Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
УДК 664.146 Изделия из карамелизированного сахара
Тренд здорового образа жизни, составляющим аспектом которого является питание, обусловил разработку продуктов с низким содержанием сахара и натуральным составом. Карамель – одно из наиболее любимых лакомств всех групп населения – существует как в классическом виде, так и в виде тягучей массы с добавлением молока и продуктов его переработки. Однако большинство видов карамели бедны витаминами и минеральными элементами из-за их отсутствия в основном сырье. Поэтому на рынке предлагают варианты карамели мягкой с различными добавками: солью и корицей, арахисом, апельсином и корицей, морской солью, растительным молоком (миндальным, кокосовым, овсяным), шоколадом, маракуйей, бананом, заменителями сахара, яблоком. Здесь представлена разработка новой рецептуры карамели мягкой, обогащенной растительным сырьем, в роли которого выступает ирга как источник биологически активных соединений. Описаны технологическая инструкция и технические условия, дана оценка качества до и после хранения. Исследование выполнено в рамках научной темы кафедры товароведения и экспертизы товаров Института торговли и сферы услуг (ТЭТ ИТиСУ) в области научных разработок с целью переработки местного растительного сырья и его использования для обогащения продуктов питания.
карамель мягкая обогащенная, ирга, органолептическая оценка качества, дескрипторно-профильный анализ, физико-химические показатели
1. Thakur, B. R. Chemis try and uses of pectin a review [Text] / B. R. Thakur, R. K. Singh, A. K. Handa // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 1997. – Vol. 37, No. 1. – Pp. 47–73.
2. Popov, S. V. Effects of polysaccharides from Silenvulgaris on phagocytes [Text] / S. V. Popov, G. Yu. Popova, R. G. Ovodova // International Journal of Immunopharmacology. – 1999. – Vol. 21. – Pp. 617–624.
3. Yongxu, S. Structure and biological activities of the polysaccharides from the leaves, roots and fruits of Panax ginseng [Text] / S. Yongxu // Carbohydrate Polymers. –2011. – Vol. 85. – Pp. 490–499. – doi:https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2011.03.033.
4. Yichun, S. Biological activities and potential health benefits of polysaccharides from Poriacocos and their derivatives [Text] / S. Yichun // International Journal of Biological Macromolecules. – 2014. – Vol. 68. – Pp. 131–134. – doi: 10. 1016/ j.ijbiomac.2014.04.010.
5. Tang, Y. The proliferative effects of alfalfa polysaccharides on the mouse immune cells [Text] / Y. Tang, X. Meng // Life Science Journal. – 2013. – Vol. 10, No. 2. – Рp. 868–873.
6. Purification, characterization and protective effects of poly saccharides from alfalfa on hepatocytes [Text] / S. Wang, X. Dong, H. Ma, et al. // Carbohydrate Polymers. –2014. – Vol. 112. – Рp. 608–614. – doi:https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2014.06.047.
7. Лаксаева, Е. А. Полисахариды как факторы, повышающие адаптационные резервы организма [Текст] / Е. А. Лаксаева // Здоровье и образование в XXI веке: журнал научных статей. – 2017. – Т. 19, № 6. – С. 123–126. – doi:https://doi.org/10.26787/nydha-2226 7425-2017-19-6-123-126.
8. Лаксаева, Е. А. Плоды растений рода ирги (amelanchier medic) как источник биологически активных веществ и минералов [Текст] / Е. А. Лаксаева // Российский медико-биологический вестник имени академика И. П. Павлова. – 2018. – Т. 26, № 2. – С. 296–304.
9. Фролова, Н. А. Анализ потребительских предпочтений жителей г. Благовещенска Амурской области в отношении карамели, обогащенной биологически активными веществами из растительного и животного сырья [Текст] / Н. А. Фролова, И. Ю. Резниченко, Н. Ф. Иванкина // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 2. – С. 1–5.
10. Фролова, Н. А. Разработка технологии и товароведная оценка карамели, обогащенной экстрактами из биологически активного растительного и животного сырья [Текст] / Н. А. Фролова, И. Ю. Резниченко, Н. Ф. Иванкина // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 4. – С. 1–6.
11. Фролова, Н. А. Использование биологически активных добавок из растительного и животного сырья дальнего востока в технологии получения леденцовой карамели [Текст] / Н. А. Фролова, Н. Ф. Иванкина // Достижения науки и техники АПК. – 2010. – № 7. – C. 69–70.
12. Использование сиропов в рецептуре сахаристых кондитерских изделий повышенной пищевой ценности [Текст] / И. Ю. Резниченко, Н. А. Фролова, В. В. Кучебо [и др.] Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 1. – С. 62–69.
13. Резниченко, И. Ю. Современные направления разработки обогащенных кондитерских изделий [Текст] / И. Ю. Резниченко, Ю. А. Алешина, Н. В. Кулюкина // Молодые ученые Кузбассу: сборник трудов второй областной научной конференции. – Кемерово, 2003. – С. 198.
14. Мельникова, Е. В. Разработка рецептуры и технологии кекса с использованием ягод ирги [Текст] / Е. В. Мельникова, А. А. Беляков, Н. А. Величко // Ползуновский вестник. – 2023. – № 1. – С. 164‒170.
15. Румянцева, В. В. Перспективы использования микроводоросли Spirulina Platensis в технологии леденцовой карамели повышенной пищевой ценности [Текст] / В. В. Румянцева, Е. В. Хмелева, Л. А. Жижина // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2018. – № 3. – С. 20–25.
16. Инновационный способ производства карамели без сахара [Текст] / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Н. П. Зацепилина [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. – 2016. – № 2. – С. 26–35.
17. Швецова, А. В. Разработка технологии плавления и изучение стабильности компонентов патокосодержащих леденцов [Текст] / А. В. Швецова, Г. Б. Пищиков // Аграрный вестник Урала. – 2016. – № 7. – С. 87–92.
18. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова [и др.]. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. – 439 с.
19. Влияние рецептуры карамели на ее гигроскопичность [Текст] / М. Ю. Сидоренко, З. Г. Скобельская, Н. Н. Шебершнева [и др.] // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2007. – № 11. – С. 40–41.
20. Сапронова, Л. А. Карамельная масса на основе сиропа сахарного copго [Текст] / Л. А. Сапронова, Г. А. Ермолаева, Л. Н. Шабурова // Пищевая промышленность. – 2012. – № 4. – С. 58–59.
21. Кутина, Е. Н. Получение натурального пищевого красителя и его использование в производстве кондитерских изделий [Текст] / Е. Н. Кутина, В. А. Тимкин // Технологические и экономические аспекты в обеспечения качества продукции и ус луг в торговле и общественном питании. – Кемерово, 2003. – С. 33–34.
22. Киприянов, Н. А. Экологически чистое растительное сырье и готовая продукция [Текст] / Н. А. Киприянов. – Москва: Аграр, 2007. – 176 с.
23. Кушнерова, Н. Ф. Оценка эффективности применения полифенольного комплекса из лимонника китайского [Текст] / Н. Ф. Кушнерова // Актуальные проблемы биологии, медицины и экологии. – Владивосток, 2004. – С. 15–19.
24. Лисовец, Т. А. Получение порошка из ягод ирги для использования в кондитерских целях [Текст] / Т. А. Лисовец., Е. В. Мельникова // Проблемы современной аграрной науки. – 2015. – 41 с.
25. Разработка рецептуры безалкогольного напитка на основе ягод ирги и мелкоплодных яблок [Текст] / Е. В. Мельникова, А. А. Беляков, Т. А. Лисовец [и др.] // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 8(185). – С. 187–193.
26. ГОСТ ISO 6658-2016. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство : межгосударственный стандарт : введен впервые : дата введения 01.07.2017. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 26 с.
27. ГОСТ 5898-2022. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности : национальный стандарт Российской Федерации : введен взамен ГОСТ 5998-87 : дата введения 01.01.2023. – Москва : Российский институт стандартизации, 2022. – 18 с.
28. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ : национальный стандарт Российской Федерации : введен взамен ГОСТ 5900-73 : дата введения 01.07.2016. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 13 с.
29. ГОСТ 5901-2014. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси : национальный стандарт Российской Федерации : введен взамен ГОСТ 5901-87 : дата введения 01.07.2016. – Москва : Стандартинформ, 2015. – 12 с.
30. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара : национальный стандарт Российской Федерации : введен взамен ГОСТ 5903-77 : дата введения 01.01.91. – Москва : Стандартинформ, 2012. – 25 с.
31. ГОСТ Р 54634-2011. Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина Е : национальный стандарт Российской Федерации : введен впервые: дата введения 01.01.2013. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 15 с.
32. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений [Текст] / А. И. Ермаков. – Ленинград : Колос, 1972. – 456 с.
