Trade, service, food industry Trade, service, food industry Торговля, сервис, индустрия питания / Trade, service, food industry 2782-2214 111303 XULDWT Товароведение Commodity research Товароведение FORMULATION DEVELOPMENT AND QUALITY ASSESSMENT OF ENRICHED SOFT CARAMEL РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ МЯГКОЙ ОБОГАЩЕННОЙ Зобнина Ирина Анатольевна Zobnina Irina Anatolievna

кандидат сельскохозяйственных наук;

candidate of agricultural sciences;

 Михалькова Дарья Викторовна Mikhalkova Daria Viktorovna Мельник Татьяна Владимировна Melnik Tatyana Vladimirovna Дойко Ирина Владимировна Doiko Irina Vladimirovna

кандидат биологических наук;

candidate of sciences in biology;

 Леонтьев Владимир Михайлович Leontiev Vladimir Mikhailovich

кандидат химических наук;

candidate of chemical sciences;

 Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Красноярскому краю Красноярск Россия Office of the Federal Service for Surveillance on Consumer Rights Protection and Human Welfare in the Krasnoyarsk Territory Krasnoyarsk Russian Federation Красноярский государственный аграрный университет Красноярск Россия Krasnoyarsk State Agrarian University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Far Eastern Federal University Krasnoyarsk Russian Federation 29 12 2025 29 12 2025 5 4 431 446 28 10 2025 17 12 2025 https://tsfi-mag.ru/en/nauka/article/111303/view

Тренд здорового образа жизни, составляющим аспектом которого является питание, обусловил разработку продуктов с низким содержанием сахара и натуральным составом. Карамель – одно из наиболее любимых лакомств всех групп населения – существует как в классическом виде, так и в виде тягучей массы с добавлением молока и продуктов его переработки. Однако большинство видов карамели бедны витаминами и минеральными элементами из-за их отсутствия в основном сырье. Поэтому на рынке предлагают варианты карамели мягкой с различными добавками: солью и корицей, арахисом, апельсином и корицей, морской солью, растительным молоком (миндальным, кокосовым, овсяным), шоколадом, маракуйей, бананом, заменителями сахара, яблоком. Здесь представлена разработка новой рецептуры карамели мягкой, обогащенной растительным сырьем, в роли которого выступает ирга как источник биологически активных соединений. Описаны технологическая инструкция и технические условия, дана оценка качества до и после хранения. Исследование выполнено в рамках научной темы кафедры товароведения и экспертизы товаров Института торговли и сферы услуг (ТЭТ ИТиСУ) в области научных разработок с целью переработки местного растительного сырья и его использования для обогащения продуктов питания.

The trend of a healthy lifestyle, which includes nutrition, has led to the development of products with low sugar content and natural ingredients. Caramel, one of the most beloved treats among all population groups, exists in both its classic form and as a sticky mass with the addition of milk and its derivatives. However, most types of caramel are deficient in vitamins and minerals due to their absence in the primary raw materials. Therefore, the market offers soft caramel options with various additives: salt and cinnamon, peanuts, orange and cinnamon, sea salt, plant-based milk (almond, coconut, oat), chocolate, passion fruit, banana, sugar substitutes, and apple. This article presents the development of a new soft caramel recipe enriched with plant-based raw materials, such as serviceberry, which is a source of biologically active compounds. The article describes the technological instructions and technical specifications, as well as the quality assessment before and after storage. This research work was carried out within the framework of the scientific topic of the Department of Commodity Science and Expertise of Goods of the Institute of Trade and Services in the field of scientific developments for the purpose of processing local plant raw materials, and its use for food enrichment.

 карамель мягкая обогащенная ирга органолептическая оценка качества дескрипторно-профильный анализ физико-химические показатели soft enriched caramel spruce organoleptic quality assessment descriptor-profile analysis physical and chemical indicators

Thakur, B. R. Chemis try and uses of pectin a review [Text] / B. R. Thakur, R. K. Singh, A. K. Handa // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 1997. – Vol. 37, No. 1. – Pp. 47–73. Thakur, B. R., Singh, R. K., Handa, A. K. (1997). Chemis try and uses of pectin a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Vol. 37, No. 1, 47–73. Popov, S. V. Effects of polysaccharides from Silenvulgaris on phagocytes [Text] / S. V. Popov, G. Yu. Popova, R. G. Ovodova // International Journal of Immunopharmacology. – 1999. – Vol. 21. – Pp. 617–624. Popov, S. V., Popova, G. Yu., Ovodova, R. G. (1999). Effects of polysaccharides from Silenvulgaris on phagocytes. International Journal of Immunopharmacology, 21, 617–624. Yongxu, S. Structure and biological activities of the polysaccharides from the leaves, roots and fruits of Panax ginseng [Text] / S. Yongxu // Carbohydrate Polymers. –2011. – Vol. 85. – Pp. 490–499. – doi: 10.1016/j.carbpol.2011.03.033. Yongxu, S. (2011). Structure and biological activities of the polysaccharides from the leaves, roots and fruits of Panax ginseng. Carbohydrate Polymers, 85, 490–499. doi: 10.1016/j.carbpol.2011.03.033. Yichun, S. Biological activities and potential health benefits of polysaccharides from Poriacocos and their derivatives [Text] / S. Yichun // International Journal of Biological Macromolecules. – 2014. – Vol. 68. – Pp. 131–134. – doi: 10. 1016/ j.ijbiomac.2014.04.010. Yichun, S. (2014). Biological activities and potential health benefits of polysaccharides from Poriacocos and their derivatives. International Journal of Biological Macromolecules, 68, 131–134. doi: 10. 1016/ j.ijbiomac.2014.04.010. Tang, Y. The proliferative effects of alfalfa polysaccharides on the mouse immune cells [Text] / Y. Tang, X. Meng // Life Science Journal. – 2013. – Vol. 10, No. 2. – Рp. 868–873. Tang, Y., Meng, X. (2013). The proliferative effects of alfalfa polysaccharides on the mouse immune cells. Life Science Journal, Vol. 10, No. 2, 868–873. Purification, characterization and protective effects of poly saccharides from alfalfa on hepatocytes [Text] / S. Wang, X. Dong, H. Ma, et al. // Carbohydrate Polymers. –2014. – Vol. 112. – Рp. 608–614. – doi: 10.1016/j.carbpol.2014.06.047. Wang, S., Dong, X., Ma, H. et al. (2014). Purification, characterization and protective effects of poly saccharides from alfalfa on hepatocytes. Carbohydrate Polymers, 112, 608–614. doi: 10.1016/j.carbpol.2014.06.047. Лаксаева, Е. А. Полисахариды как факторы, повышающие адаптационные резервы организма [Текст] / Е. А. Лаксаева // Здоровье и образование в XXI веке: журнал научных статей. – 2017. – Т. 19, № 6. – С. 123–126. – doi: 10.26787/nydha-2226 7425-2017-19-6-123-126. Laksaeva, E. A. (2017). Polysaccharides as factors that increase the adaptive reserves of the organism. Health and education in the XXI century: journal of scientific articles, Vol. 19, No. 6, 123–126. Лаксаева, Е. А. Плоды растений рода ирги (amelanchier medic) как источник биологически активных веществ и минералов [Текст] / Е. А. Лаксаева // Российский медико-биологический вестник имени академика И. П. Павлова. – 2018. – Т. 26, № 2. – С. 296–304. Laksaeva, E. A. (2018). Fruits of plants of the genus (amelanchier medic) as a source of biologically active substances and minerals. Medical and Biological Bulletin named after Academician I. P. Pavlov, Vol. 26, No. 2, 296–304. Фролова, Н. А. Анализ потребительских предпочтений жителей г. Благовещенска Амурской области в отношении карамели, обогащенной биологически активными веществами из растительного и животного сырья [Текст] / Н. А. Фролова, И. Ю. Резниченко, Н. Ф. Иванкина // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 2. – С. 1–5. Frolova, N. A., Reznichenko, I. Yu., Ivankina, N. F. (2012). Analysis of consumer preferences of residents of Blagoveshchensk, Amur Region, regarding caramel enriched with biologically active substances from plant and animal raw materials. Technics and Technology of Food Production, 2, 1–5. Фролова, Н. А. Разработка технологии и товароведная оценка карамели, обогащенной экстрактами из биологически активного растительного и животного сырья [Текст] / Н. А. Фролова, И. Ю. Резниченко, Н. Ф. Иванкина // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – № 4. – С. 1–6. Frolova, N. A., Reznichenko, I. Yu., Ivankina, N. F. (2012). Development of technology and commodity assessment of caramel enriched with extracts from biologically active plant and animal raw materials. Technics and Technology of Food Production, 4, 1–6. Фролова, Н. А. Использование биологически активных добавок из растительного и животного сырья дальнего востока в технологии получения леденцовой карамели [Текст] / Н. А. Фролова, Н. Ф. Иванкина // Достижения науки и техники АПК. – 2010. – № 7. – C. 69–70. Frolova, N. A., Ivankina, N. F. (2010). Use of biologically active additives from plant and animal raw materials of the Far East in the technology of obtaining lollipop caramel. Achievements of science and technology of the agro-industrial complex, 7, 69–70. Использование сиропов в рецептуре сахаристых кондитерских изделий повышенной пищевой ценности [Текст] / И. Ю. Резниченко, Н. А. Фролова, В. В. Кучебо [и др.] Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 1. – С. 62–69. Reznichenko, I. Yu., Frolova, N. A., Kuchebo, V. V. et al. (2019). Use of syrups in the recipe of sugar confectionery products of increased nutritional value. Technics and Technology of Food Production, Vol. 49, No. 1, 62–69. Резниченко, И. Ю. Современные направления разработки обогащенных кондитерских изделий [Текст] / И. Ю. Резниченко, Ю. А. Алешина, Н. В. Кулюкина // Молодые ученые Кузбассу: сборник трудов второй областной научной конференции. – Кемерово, 2003. – С. 198. Reznichenko, I. Yu., Alyoshina,Yu. A., Kulyukina, N. V. (2003). Modern directions of the development of enriched confectionery products. Young scientists of Kuzbass: proceedings of the second regional scientific conference. Kemerovo, 198. Мельникова, Е. В. Разработка рецептуры и технологии кекса с использованием ягод ирги [Текст] / Е. В. Мельникова, А. А. Беляков, Н. А. Величко // Ползуновский вестник. – 2023. – № 1. – С. 164‒170. Melnikova, E. V., Belyakov, A. A., Velichko, N. A. (2023). Development of cake recipes and technologies using irgi berries. Polzunovsky Vestnik, 1, 164–170. Румянцева, В. В. Перспективы использования микроводоросли Spirulina Platensis в технологии леденцовой карамели повышенной пищевой ценности [Текст] / В. В. Румянцева, Е. В. Хмелева, Л. А. Жижина // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». – 2018. – № 3. – С. 20–25. Rumyantseva, V. V., Khmeleva, E. V., Zhizhina, L. A. (2018). Prospects for the use of Spirulina Platensis microalgae in the technology of lollipop caramel of increased nutritional value. Series “Processes and Devices of Food Production”, 3, 20–25. Инновационный способ производства карамели без сахара [Текст] / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Н. П. Зацепилина [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. – 2016. – № 2. – С. 26–35. Magomedov, G. O., Plotnikova, I. V., Zatsepilina, N. P. et al. (2016). Innovative method of production of sugar-free caramel. Technologies of food and processing industry APK-products of healthy nutrition, 2, 26–35. Швецова, А. В. Разработка технологии плавления и изучение стабильности компонентов патокосодержащих леденцов [Текст] / А. В. Швецова, Г. Б. Пищиков // Аграрный вестник Урала. – 2016. – № 7. – С. 87–92. Shvetsova, A. V., Pischikov, G. B. (2016). Development of melting technology and study of the stability of molasses-containing lollipops components. Agrarian Bulletin of the Urals, 7, 87–92. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий [Текст] / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова [и др.]. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2015. – 439 с. Magomedov, G. O., Oleinikova, A. Ya., Plotnikova, I. V. et al. (2015). Functional food ingredients and additives in the production of confectionery products. St. Petersburg: GIORD, 439. Влияние рецептуры карамели на ее гигроскопичность [Текст] / М. Ю. Сидоренко, З. Г. Скобельская, Н. Н. Шебершнева [и др.] // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2007. – № 11. – С. 40–41. Sidorenko, M. Y., Skobelskaya, Z. G., Shebershneva, N. N. et al. (2007). Influence of caramel recipes on its hygroscopicity. Storage and processing of agricultural raw materials, 11, 40–41. Сапронова, Л. А. Карамельная масса на основе сиропа сахарного copго [Текст] / Л. А. Сапронова, Г. А. Ермолаева, Л. Н. Шабурова // Пищевая промышленность. – 2012. – № 4. – С. 58–59. Sapronova, L. A., Ermolaeva, G. A., Shaburova, L. N. (2012). Caramel mass based on sugar syrup. Food industry, 4, 58–59. Кутина, Е. Н. Получение натурального пищевого красителя и его использование в производстве кондитерских изделий [Текст] / Е. Н. Кутина, В. А. Тимкин // Технологические и экономические аспекты в обеспечения качества продукции и ус луг в торговле и общественном питании. – Кемерово, 2003. – С. 33–34. Kutina, E. N., Timkin, V. A. (2003). Obtaining natural food coloring and its use in the production of confectionery products. Technological and economic aspects in ensuring the quality of products and us-lug in trade and public catering. Kemerovo, 33–34. Киприянов, Н. А. Экологически чистое растительное сырье и готовая продукция [Текст] / Н. А. Киприянов. – Москва: Аграр, 2007. – 176 с. Kipriyanov, N. A. (2007). Ecologically Pure Plant Raw Materials and Finished Products. Moscow: Agrar, 176. Кушнерова, Н. Ф. Оценка эффективности применения полифенольного комплекса из лимонника китайского [Текст] / Н. Ф. Кушнерова // Актуальные проблемы биологии, медицины и экологии. – Владивосток, 2004. – С. 15–19. Kushnerova, N. F. (2004). Evaluation of the effectiveness of the polyphenolic complex from Chinese lemongrass. Current problems of biology, medicine and ecology. Vladivostok, 15–19. Лисовец, Т. А. Получение порошка из ягод ирги для использования в кондитерских целях [Текст] / Т. А. Лисовец., Е. В. Мельникова // Проблемы современной аграрной науки. – 2015. – 41 с. Lisovets, T. A., Melnikova, E. V. (2015). Obtaining powder from the berries of the irgi for use in confectionery purposes. Problems with temporary agrarian science, 41. Разработка рецептуры безалкогольного напитка на основе ягод ирги и мелкоплодных яблок [Текст] / Е. В. Мельникова, А. А. Беляков, Т. А. Лисовец [и др.] // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 8(185). – С. 187–193. Melnikova, E. V., Belyakov, A. A., Lisovets, T. A. et al. (2022). Development of a recipe for a soft drink based on spruce berries and small-fruited apples. Vestnik KrasGAU, 8(185), 187–193. ГОСТ ISO 6658-2016. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство : межгосударственный стандарт : введен впервые : дата введения 01.07.2017. – Москва : Стандартинформ, 2016. – 26 с. GOST ISO 6658-2016 Organoleptic analysis. Methodology. General guidelines (2016). Interstate standard: introduced for the first time: date of introduction: 01.07.2017. Moscow: Standartinform, 26. ГОСТ 5898-2022. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности : национальный стандарт Российской Федерации : введен взамен ГОСТ 5998-87 : дата введения 01.01.2023. – Москва : Российский институт стандартизации, 2022. – 18 с. GOST 5898-2022 Confectionery Products. Methods for determining acidity and alkalinity (2022). National standard of the Russian Federation : introduced to replace GOST 5998-87 : date of introduction 01.01.2023. Moscow: Russian Institute of Standardization, 18. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ : национальный стандарт Российской Федерации : введен взамен ГОСТ 5900-73 : дата введения 01.07.2016. – Москва : Стандартинформ, 2019. – 13 с. GOST 5900-2014 Confectionery products. Methods for determining moisture and dry matter (2019). National standard of the Russian Federation: introduced in replacement of GOST 5900-73: date of introduction: 01.07.2016. Moscow: Standartinform, 13. ГОСТ 5901-2014. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси : национальный стандарт Российской Федерации : введен взамен ГОСТ 5901-87 : дата введения 01.07.2016. – Москва : Стандартинформ, 2015. – 12 с. GOST 5901-2014 Confectionery products. Methods for determining the mass fraction of ash and metallomagnetic impurities (2015). National standard of the Russian Federation : introduced in replacement of GOST 5901-87 : date of introduction 01.07.2016. Moscow: Standartinform, 12. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара : национальный стандарт Российской Федерации : введен взамен ГОСТ 5903-77 : дата введения 01.01.91. – Москва : Стандартинформ, 2012. – 25 с. GOST 5903-89 Confectionery products. Methods for determining sugar (2012). National standard of the Russian Federation : introduced in place of GOST 5903-77 : date of introduction 01.01.91. Moscow: Standartinform, 25. ГОСТ Р 54634-2011. Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина Е : национальный стандарт Российской Федерации : введен впервые: дата введения 01.01.2013. – Москва : Стандартинформ, 2013. – 15 с. GOST R 54634-2011 Functional food products. Method for determination of vitamin E (2013). national standard of the Russian Federation : introduced for the first time: date of introduction 01.01.2013. Moscow : Standartinform, 15 Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений [Текст] / А. И. Ермаков. – Ленинград : Колос, 1972. – 456 с. Ermakov, A. I. (1972). Methods of biochemical research of plants Leningrad: Kolos Publishing House, 456.