Красноярск, Россия
сотрудник с 01.01.2001 по 01.01.2022
Красноярск, Россия
сотрудник
Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
УДК 633.1 Хлебные злаки. Зерновые культуры
УДК 664.6 Хлебопекарное производство (хлебопечение). Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ГРНТИ 65.00 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
Рассмотрены перспективы использования амарантовой муки для создания мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. В амарантовой муке торговой марки С. Пудовъ определено содержание основных пищевых веществ: белки – 16,2 г/100 г, жиры – 5,0 г /100 г, углеводы – 61,0 г/100 г. Также в 100 г амарантовой муки содержатся биофлавоноиды – 0,91 мг/100, пищевые волокна – 4,0 г/100 г, витамин С – 13,2 мг/100 г. Методом УФ- и видимой спектроскопии показано, что в составе экстрактивных веществ водного и 95%- спиртового экстрактов муки содержатся водорастворимые белки, фотоактивные белковые пигмент-ферментные комплексы, простые фенольные соединения и халконы. Исследование подъемной силы дрожжей показало, что для обеспечения формирования пористой структуры мучных кондитерских изделий целесообразно вводить амарантовую муку с соотношением пшеничная мука : амарантовая мука – 80 : 20. Показано, что биологическая ценность белков комбинированной муки составляет 71,5%, что на 10% превышает значение этого показателя для белков пшеничной муки, а коэффициент утилитарности аминокислотного состава белков комбинированной муки превышает на 14% значение аналогичного показателя для белков пшеничной муки. Предложена рецептура производства изделия «Маффины с применением амарантовой муки». Определены регламентируемые ГОСТ 15052-2014. Кексы. Общие технические условия – органолептические и физико-химические показатели; отмечено их соответствие ГОСТу. Определена пищевая и энергетическая ценность изделия: в 100 г содержание белков составило 8 г, жиров – 11 г, углеводов – 38 г. Изделие имеет пониженную калорийность – 283 кал/100 г – по сравнению с калорийностью контрольного кекса «Творожный с изюмом», имеющего 406 ккал/100 г. Энергетическая ценность по сравнению с контролем снижена на 123 ккал.
амарант, химический состав, биологическая ценность, подъемная сила дрожжей, аминокислотный скор, маффины, рецептура, пищевая, биологическая и энергетическая ценность
1. Теоретические предпосылки управления технологией мучных кондитерских изделий и их практическая реализация [Текст] / Т. В. Герасимов, М. А. Талейсник, Н. А. Щербакова, И. М. Святославова // Вестник ВГУИТ. - 2018.- Т. 80, № 2. - С. 64-67. DOI:https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-64-67.
2. Tonna, A. A. Special Issue: Properties and Processing Process of Flour Products [Text] / A. A. Tonna, I. O. J. Afam // Processes. - 2022. - No. 10(11). - P. 2450. DOI:https://doi.org/10.3390/pr10112450.
3. Разработка рецептуры и медико-биологическая оценка хлебобулочных изделий с добавкой нетрадиционного растительного сырья [Текст] / В. С. Куценкова, Н. В. Неповинных, Н. П. Лямина, В. Н. Сенчихин // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49, № 1. - С. 23 -31. DOI: 10.21603¬/2074-9414-2019-1-23-31.
4. Studying consumer properties of the developed cupcakes using non-traditional raw materials [Text] / K. Kovalchuk, H. Ozimok, R. Mariychuk [et. al] // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. - 2019. - No. 4/11 (100). - Pp. 36-45.
5. Prospects for use of new sources of dietary fibers in the technology of flour confectionery products [Text] / O. Samokhvalova, S. Oliinyk, K. Kasabova [et. al] // BIO Web of Conferences. - 2021. - No. 30, 01017. - Pp. 1-4. DOI:https://doi.org/10.1051/bioconf/20213001017.
6. Козубаева, Л. А. Современные тенденции формирования ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий [Текст] / Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина // Ползуновский вестник. - 2022. - Т. 1, № 4. - С. 57-67. DOI:https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.007.
7. Перспективы использования амарантовой муки в хлебопечении [Текст] / Н. А. Шмалько, Н. А. Дроздовская, И. А. Чалова, Н. Л. Ромашко // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 23-26.
8. Масалова, В. В. Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания [Текст] / В. В. Масалова, Н. П. Оботурова // Пищевая промышленность. - 2016. - № 3. - С. 16-20.
9. Чугунова, О. В. Теоретическое и практическое обоснование ингредиентного состава для производства безглютенового бисквитного полуфабриката [Текст] / О. В. Чугунова, Д. С. Мысаков // Индустрия питания. - 2016. - № 1(1). - С. 25-32.
10. Аширова, Н. Н. Применение бесклейковинных видов муки для разработки и изучения показателей качества новых блюд [Текст] / Н. Н. Аширова // Вестник КрасГАУ. - 2016. - № 1(112). - С. 79-84.
11. Assessment of amaranth flour utilization in cookies production and quality [Text] / S. Man, A. Paucean, S. Muste [et. al] // Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. - 2017. - No. 23(2). - Pp. 97-103.
12. Shyam, S. R. Standardization of Cakes by using Different Levels of Amaranth Flour and its Acceptability [Text] / S. R. Shyam, R. S. Raghuvanshi // International Journal of Science and Research. - 2015. - No. 4(6). - Pp. 2013-2015.
13. Gallagher, E. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products [Text] / E. Gallagher, T. R. Gormley, E. K. Arendt // Trends in Food Science & Technology. - 2004. - No. 15. - Pp. 143-152. DOI:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.09.012.
14. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения [Текст] / И. М. Жаркова, Л. А. Мирошниченко, А. А. Звягин, И. А. Бавыкина // Вопросы питания - 2014. - Т. 83, № 1.- С. 67-73.
15. Исследование хлебопекарных свойств амарантовой муки [Текст] / Е. В. Вознюк, О. Б. Иванченко, М. Л. Доморощенкова, Р. Э. Хабибуллин // Вестник технологического университета. - 2016. - Т. 19, № 22. - С. 150-153.
16. Шмалько, Н. А. Сравнительный анализ белково-протеиназного комплекса хлебопекарной пшеничной и амарантовой муки [Электронный ресурс] / Н. А. Шмалько // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - Т. 21, № 2. - URL: https://www.fptt.ru/upload/journals/fptt/2011_21_2/20.pdf.
17. Tripathi, P. Assessment of functional properties of amaranth seed flour [Text] / P. Tripathi, R. Mogra, R. K. Meena // International Journal of Chemical Studies. - 2019. - Vol. 7(6). - Pp. 1353-1356.
18. Mucciarelli, S. I. Comparison of the chemical composition and nutritional value of Amaranthus cruentus flour and its protein concentrate [Text] / S. I. Mucciarelli // Plant Foods for Human Nutrition. - 2004. - No. 59. - Pp. 15-21.
19. Coțovanu, I. Amaranth influence on wheat flour dough rheology: optimal particle size and amount of flour replacement [Text] / I. Coțovanu, G. Stoenescu, S. Mironeasa // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. - 2020. - No. 10(3). - Pp. 366-373. DOI:https://doi.org/10.15414/jmbfs.2020.10.3.366-373.
20. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value [Text] / J. M. Sanz-Penella, M. Wronkowska, M. Soral-Smietana, M. Haros // LWT - Food Science Technology. - 2013. - No. 50(2). - Pp. 679-685.
21. Наймушина, Л. В. Современные методы исследований свойств продовольственного сырья, пищевых макро- и микроингредиентов, технологических добавок и пищевой продукции [Текст] / Л. В. Наймушина, И. Д. Зыкова; Сибирский федеральный университет. - Красноярск: СФУ, 2023. - 116 с.
22. Соколова, Т. Н. Определение показателей биологической ценности продуктов питания расчетным методом [Текст] / Т. Н. Соколова, В. М. Прохоров, В. П. Карташов. - Нижний Новгород : Новг. гос. техн. ун-т, 2015. - 17 c.
23. Павлов, А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А. В. Павлов. - Санкт-Петербург : Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.
24. Племенков, В. В. Химия изопреноидов [Текст] / В. В. Племенков. - Барнаул : Изд-во Алт. ун-та, 2007. - 322 с.
25. Разработка обогащенных десертов-трайфлов с применением ягодного сырья культуры Aronia Mitschurini [Текст] / Д. В. Коваленко, Л. В. Наймушина, И. Д. Зыкова, Н. М. Микова // Материалы XVIII Междун. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной междун. году фундаментальных наук в интересах устойчивого развития. - Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2022. - С. 103-105.
