Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
сотрудник с 01.01.1993 по 01.01.2021
Россия
Вопросы здорового питания в XXI веке становятся все актуальнее. На правительственном уровне утверждены президентская программа «Здоровье нации» и концепция о рациональном питании, что способствует поддержанию и улучшению физического, интеллектуального здоровья граждан, качественному повышению уровня их жизни. Одним из ресурсов при изготовлении продуктов лечебного и профилактического питания является использование нетрадиционного сырья. Авторами показана возможность использования чайного гриба для приготовления напитков функционального назначения, которые благодаря наличию физиологически активных компонентов обеспечивают пользу для здоровья. Проведено экспериментальное исследование органолептических и физико-химических показателей качества культуральной жидкости гриба Медузомицета (Medusomyces gisevii Lindаu). В процессе культивирования чайного гриба выявлена динамика снижения содержания сахарозы и постепенное накопление уксусной кислоты. Определен период приготовления напитка и выявлено оптимальное соотношение кислотности и сахаристости во вкусе.
чайный гриб, культуральная жидкость, настой чая, чай комбуча, пробиотики, уксуснокислые бактерии, дрожжевые грибки
1. Нуралиев, Ю. Лекарственные растения [Текст] / Ю. Нуралиев. - Душанбе : Маориф, 1988. - 387 с.
2. Кароматов, И. Д. Чайный гриб и его использование в лечебной практике [Текст] / И. Д. Кароматов // European Scienc Ereview. - 2014. - № 3. - С. 47-49.
3. Mayser, P. The yeast spectrum of the ‘tea fungus Kombucha’ [Text] / P. Mayser, S. Fromme, C. Leitzmann, K. Gründer // Mycoses. - 1995. - Jul-Aug., № 38 (7-8). - Pp. 289-295.
4. Teoh, A. L. Yeast ecology of Kombucha fermentation [Text] / A. L. Teoh, G. Heard, J. Cox // International Journal of Food Microbiology. - 2004. - Sep 1, № 95(2). - Pp. 119-126.
5. Greenwalt, C. J. Kombucha, the fermented tea: micro-biology, composition, and claimed health еffects [Text] /C. J. Greenwalt, K. H. Steinkraus, R. A. Ledford // Journal of Food Protection. - 2000. - Jul., № 63(7). - Pp. 976-981.
6. Kombucha microbiome as a probiotic: a view from the perspective of post-genomics and synthetic ecology[Text] / N. O. Kozyrovska, O. M. Reva1, V. B. Goginyan, J.-P. de Vera // Biopolymers and Cell. - 2012. - № 28(2). - Pp. 103-113.
7. Горецкая, Т. И. Динамика накопления биологически активных веществ в культуральной жидкости Medusomyces gisev [Текст] /Т. И. Горецкая, Д. В. Пантюхин, Н. Н. Полехина // Sciences of Europe. - 2021. -№ 62-2. - С. 3-6.
8. Антибактериальный потенциал и перспективы использования чайного гриба [Текст] / Е. В. Алиева, К. М. Болтачева, Л. Д. Тимченко [и др.] // Ульяновский медико-биологический журнал. - 2018. - № 4. - С. 166-171.
9. Коновалов, И. Н. К физиологии «чайного гриба» [Текст] / И. Н. Коновалов, М. Н. Семенова // Ботанический журнал. - 1955. - № 40. - С. 567-570.
10. Hauser, S. P. Dr. Sklenar’s kombucha mushroom in fusion - a biological cancer therapy. Documentation No. 18[Text] / S. P. Hauser// Schweiz Rundsch Med. Prax. - 1990. - № 79. - Pp. 243-246.
11. Bauer-Petrovska, B. Mineral and water-soluble vitamin contents in the kombucha drink [Text] / B. Bauer-Petrovska, L. Petrushevska-Tozi // International Journal of Food Science & Technology. -2000. - № 35. - Pp. 201-205.
12. Даниэлян, Л. Т. Чайный гриб и его биологические особенности [Текст] / Л. Т. Даниэлян. - М.: Медицина, 2005. - 176 с.
13. Velicanski, A. S. Characteristics of kombucha fermentation on medicinal herbs from Lamiaceae family [Text] / A. S. Velicanski, D. D. Cvetkovic, S. L. Markov // Romanian Biotechnological Letters. -2013. - № 18. - Pp. 8034-8042.
14. Vitas, J. S. The antioxidant activity of kombucha fermented milk products with stinging nettle and winter savory [Text] / J. S. Vitas, R. V. Malbasa, J. A. Grahovac, E. S. Loncar // The Chemical Industry & Chemical Engineering Quarterly. -2013. - № 19. - Pp. 129-139.
15. Влияние условий культивирования чайного гриба (сombucha) на его функциональные свойства в пищевых профилактических напитках [Текст] / Р. А. Зайнуллин, Р. В. Кунакова, Х. К. Гаделева [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология . - 2010. - № 4. - С. 29-31.
16. Федорова, Р. А. Хлеб функционального назначения с добавкой настоя чайного гриба [Текст] /Р. А. Федорова, О. В. Головинская // Хлебопечение России. - 2011. - № 6. - С. 22-23.
17. Зинцова, Ю. С. Разработка концепции напитка на основе поликультур рисового и чайного грибов [Текст] / Ю. С. Зинцова, М. Н. Школьникова // Пиво и напитки. - 2015. - № 3. - С. 22-25.
18. Садыгова, М. К. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочного изделия, обогащенного порошком из яичной скорлупы и настоем чайного гриба [Текст] / М. К. Садыгова, А. В. Сураева, А. А. Земскова // Аграрный научный журнал. - 2016. - № 11. - С. 46-51.
19. Закопайко, Б. А. Разработка технологических решений по изготовлению напитка на основе культуральной жидкости Medusomyces gisevii Lindau [Текст] / Б. А. Закопайко, Н. В. Ильчишина, И. В. Суруханова // Научные труды Кубанского государственного технологического университета. - 2016.- № 14. - С. 289-298.
20. Использование микробных культур в технологии функциональных напитков [Текст] /А. А. Рындин, Е. Ф. Шаненко, Т. Г. Мухамеджанова [и др.] // Health, Food & Biotechnology. -2019 - № 1(3). - С. 118-131. DOI:https://doi.org/10.36107/hfb.2019.i3.s268.
21. Каххорова, С. И. Лечебные свойства чайного гриба [Текст] / С. И. Каххорова // Биология и интегративная медицина. -2018. - № 1. - С. 381-394.
22. Сотников, В. А. Напиток «Чайный гриб» и его технологические особенности [Текст] /В. А. Сотников, В. В. Марченко // Пищевая промышленность. - 2014. - № 12. -С. 49-52.
23. Бондарева, Н. И. Содержание аскорбиновой кислоты и рутина в ферментативной жидкости чайного гриба (Medüsomyces gysevii) при различных условиях культивирования [Текст] / Н. И. Бондарева, С. С. Митина, С. С. Аванесян, Л. Д. Тимченко // Наука. Инновации. Технологии. - 2016. - № 2. - С. 147-158.
24. Гареев, В. Ф. Разработка оригинальных функциональных напитков энзимным брожением глюкозо-фруктозного сиропа чайным грибом [Текст] / В. Ф. Гареев, Р. В. Кунакова, Р. М. Халиков // Nauka-Rastudent.ru. - 2015. - № 5(17). - С. 44.
25. Яшин, Я. И. Чай: химический состав чая и его влияние на здоровье человека [Текст] / Я. И. Яшин. - М.: ТрансЛит, 2010. - 160 с.
