Trade, service, food industry Trade, service, food industry Торговля, сервис, индустрия питания / Trade, service, food industry 2782-2214 55644 10.17516/2782-2214-0069 Товароведение Commodity research Товароведение ORGANOLEPTIC AND PHYSICO-CHEMICAL PARAMETERS OF THE CULTURE FLUID MEDUSOMUCES GISEVII LINDAU (KOMBUCHA) ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КУЛЬТУРАЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ MEDUSOMUCES GISEVII LINDAU (ЧАЙНОГО ГРИБА) Леонтьев Владимир Михайлович Leontiev Vladimir Mikhailovich

кандидат химических наук;

candidate of chemical sciences;

 Зобнина Ирина Анатольевна Zobnina Irina Anatolievna

кандидат сельскохозяйственных наук;

candidate of agricultural sciences;

 Дойко Ирина Владимировна Doiko Irina Vladimirovna

кандидат биологических наук;

candidate of sciences in biology;

 Рыбакова Галина Раисовна Rybakova Galina Raisovna rbkv@yandex.ru Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Far Eastern Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Сибирский федеральный университет Красноярск Russian Federation 12 12 2022 12 12 2022 2 4 342 352 31 10 2022 https://tsfi-mag.ru/en/nauka/article/55644/view

Вопросы здорового питания в XXI веке становятся все актуальнее. На правительственном уровне утверждены президентская программа «Здоровье нации» и концепция о рациональном питании, что способствует поддержанию и улучшению физического, интеллектуального здоровья граждан, качественному повышению уровня их жизни. Одним из ресурсов при изготовлении продуктов лечебного и профилактического питания является использование нетрадиционного сырья. Авторами показана возможность использования чайного гриба для приготовления напитков функционального назначения, которые благодаря наличию физиологически активных компонентов обеспечивают пользу для здоровья. Проведено экспериментальное исследование органолептических и физико-химических показателей качества культуральной жидкости гриба Медузомицета (Medusomyces gisevii Lindаu). В процессе культивирования чайного гриба выявлена динамика снижения содержания сахарозы и постепенное накопление уксусной кислоты. Определен период приготовления напитка и выявлено оптимальное соотношение кислотности и сахаристости во вкусе.

The issues of healthy nutrition are becoming more relevant in the XXI century, and at the government level, the Presidential program "Health of the Nation", the concept of rational nutrition, which contributes to maintaining and improving the physical and intellectual health of citizens, and improving their quality of life. One of the resources in the manufacture of therapeutic and preventive nutrition products is the use of non-traditional raw materials. The authors of the article show the possibility of using kombucha for the preparation of functional drinks, which, due to the presence of physiologically active components, in addition to basic nutrition, provide health benefits. An experimental study of organoleptic and physico-chemical quality indicators of the culture fluid of the fungus Medusomyces (Medusomyces gisevii Lindau) was carried out. During the cultivation of kombucha, the dynamics of a decrease in sucrose content and a gradual accumulation of acetic acid were revealed. The period of preparation of the drink was determined and the optimal ratio of acidity and sugar content in taste was revealed.

 чайный гриб культуральная жидкость настой чая чай комбуча пробиотики уксуснокислые бактерии дрожжевые грибки kombucha culture liquid tea infusion kombucha tea probiotics acetic acid bacteria yeast fungi

Нуралиев, Ю. Лекарственные растения [Текст] / Ю. Нуралиев. - Душанбе : Маориф, 1988. - 387 с. Nuraliev, Y. (1988). Medicinalplants. Dushanbe : Maorif, 387 p. Кароматов, И. Д. Чайный гриб и его использование в лечебной практике [Текст] / И. Д. Кароматов // European Scienc Ereview. - 2014. - № 3. - С. 47-49. Karomatov, I. D. (2014). Tea mushroom and its use in curative practice. European Science Review. 3. 47-49. Mayser, P. The yeast spectrum of the ‘tea fungus Kombucha’ [Text] / P. Mayser, S. Fromme, C. Leitzmann, K. Gründer // Mycoses. - 1995. - Jul-Aug., № 38 (7-8). - Pp. 289-295. Mayser, P., Fromme, S., Leitzmann, C., Gründer, K. (1995). The yeast spectrum of the ‘tea fungus Kombucha’. Mycoses. Jul-Aug., 38(7-8). 289-295. Teoh, A. L. Yeast ecology of Kombucha fermentation [Text] / A. L. Teoh, G. Heard, J. Cox // International Journal of Food Microbiology. - 2004. - Sep 1, № 95(2). - Pp. 119-126. Teoh, A. L., Heard, G., Cox, J. (2004). Yeast ecology of Kombucha fermentation. International Journal of Food Microbiology. Sep 1, 95(2). 119-126. Greenwalt, C. J. Kombucha, the fermented tea: micro-biology, composition, and claimed health еffects [Text] /C. J. Greenwalt, K. H. Steinkraus, R. A. Ledford // Journal of Food Protection. - 2000. - Jul., № 63(7). - Pp. 976-981. Greenwalt, C. J., Steinkraus, K. H., Ledford, R. A. (2000). Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects. Journal of Food Protection. Jul., 63(7). 976-981. Kombucha microbiome as a probiotic: a view from the perspective of post-genomics and synthetic ecology[Text] / N. O. Kozyrovska, O. M. Reva1, V. B. Goginyan, J.-P. de Vera // Biopolymers and Cell. - 2012. - № 28(2). - Pp. 103-113. Kozyrovska, N. O., Reva1, O. M., Goginyan, V. B., de Vera, J.-P. (2012). Kombucha microbiome as a probiotic: a view from the perspective of post-genomics and synthetic ecology. Biopolymers and Cell. 28(2). 103-113. Горецкая, Т. И. Динамика накопления биологически активных веществ в культуральной жидкости Medusomyces gisev [Текст] /Т. И. Горецкая, Д. В. Пантюхин, Н. Н. Полехина // Sciences of Europe. - 2021. -№ 62-2. - С. 3-6. Goretskaya, T. I., Pantyukhin, D. V., Polekhina N. N. (2021). Dynamics of accumulation of biologically active substances in the culture liquid Medusomyces gisev. Sciences of Europe. 62-2. 3-6. Антибактериальный потенциал и перспективы использования чайного гриба [Текст] / Е. В. Алиева, К. М. Болтачева, Л. Д. Тимченко [и др.] // Ульяновский медико-биологический журнал. - 2018. - № 4. - С. 166-171. Aliyeva E. V., Boltacheva, K. M., Timchenko, L. D., Bondareva, N. I., Dobrynya, Yu. M. (2018). Antibacterial potential and prospects for the use of kombucha. Ulyanovsk Medical and Biological Journal. 4. 166-171. Коновалов, И. Н. К физиологии «чайного гриба» [Текст] / И. Н. Коновалов, М. Н. Семенова // Ботанический журнал. - 1955. - № 40. - С. 567-570. Konovalov, I. N., Semenova, M. N. (1955). To the physiology of the Kombucha. Botanical Journal. 40. 567-570. Hauser, S. P. Dr. Sklenar’s kombucha mushroom in fusion - a biological cancer therapy. Documentation No. 18[Text] / S. P. Hauser// Schweiz Rundsch Med. Prax. - 1990. - № 79. - Pp. 243-246. Hauser, S. P. (1990). Dr. Sklenar’s kombucha mushroom infusion - a biological cancer therapy. Documentation No. 18. Schweiz Rundsch Med. Prax. 79. 243-246. Bauer-Petrovska, B. Mineral and water-soluble vitamin contents in the kombucha drink [Text] / B. Bauer-Petrovska, L. Petrushevska-Tozi // International Journal of Food Science & Technology. -2000. - № 35. - Pp. 201-205. Bauer-Petrovska, B., Petrushevskaya-Tozi, L. (2000). The content of minerals and water-soluble vitamins in the kombucha drink. International Journal of Food Science and Technology. 35. 201-205. Даниэлян, Л. Т. Чайный гриб и его биологические особенности [Текст] / Л. Т. Даниэлян. - М.: Медицина, 2005. - 176 с. Danielyan L. T. (2005). Kombucha and its biological features. M.: Medicine, 176. Velicanski, A. S. Characteristics of kombucha fermentation on medicinal herbs from Lamiaceae family [Text] / A. S. Velicanski, D. D. Cvetkovic, S. L. Markov // Romanian Biotechnological Letters. -2013. - № 18. - Pp. 8034-8042. Velichansky, A. S., Tsvetkovich, D. D., Markov, S. L. (2013). Features of fermentation of kombucha on medicinal herbs of the Lamiaceae family. Romanian biotechnological letters. 18. 8034-8042. Vitas, J. S. The antioxidant activity of kombucha fermented milk products with stinging nettle and winter savory [Text] / J. S. Vitas, R. V. Malbasa, J. A. Grahovac, E. S. Loncar // The Chemical Industry & Chemical Engineering Quarterly. -2013. - № 19. - Pp. 129-139. Vitas, J. S., Malbasa, R. V., Grakhovac, J. A., Lonchar, E. S. (2013). Antioxidant activity of fermented milk products of kombucha with stinging nettle and winter savory. Quarterly journal "Chemical Industry and Chemical Engineering". 19. 129-139. Влияние условий культивирования чайного гриба (сombucha) на его функциональные свойства в пищевых профилактических напитках [Текст] / Р. А. Зайнуллин, Р. В. Кунакова, Х. К. Гаделева [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология . - 2010. - № 4. - С. 29-31. Zainullin R. A., Kunakova R. V., Gadeleva H. K., Danilova O. A., Nikitina A. A. (2010). The influence of the growing conditions of kombucha on its functional properties in preventive food drinks. News of higher educational institutions. Food technology. 4. 29-31. Федорова, Р. А. Хлеб функционального назначения с добавкой настоя чайного гриба [Текст] /Р. А. Федорова, О. В. Головинская // Хлебопечение России. - 2011. - № 6. - С. 22-23. Fedorova, R. A., Golovinskaya, O. V. (2011). Bread of functional purpose with the addition of kombucha in fusion. Bakery of Russia. 6. 22-23. Зинцова, Ю. С. Разработка концепции напитка на основе поликультур рисового и чайного грибов [Текст] / Ю. С. Зинцова, М. Н. Школьникова // Пиво и напитки. - 2015. - № 3. - С. 22-25. Zintsova, Yu. S., Shkolnikova, M. N. (2015). Development of the concept of a drink based on polycultures of rice and kombucha. Beerand beverages. 3. 22-25. Садыгова, М. К. Разработка рецептуры и технологии хлебобулочного изделия, обогащенного порошком из яичной скорлупы и настоем чайного гриба [Текст] / М. К. Садыгова, А. В. Сураева, А. А. Земскова // Аграрный научный журнал. - 2016. - № 11. - С. 46-51. Sadygova, M. K., Suraeva, A. V., Zemskova, A. A. (2016). Development of recipes and technologies of bread products, enriched with eggs hellpowder and kombucha in fusion. Agricultural Scientific Journal. 11. 46-51. Закопайко, Б. А. Разработка технологических решений по изготовлению напитка на основе культуральной жидкости Medusomyces gisevii Lindau [Текст] / Б. А. Закопайко, Н. В. Ильчишина, И. В. Суруханова // Научные труды Кубанского государственного технологического университета. - 2016.- № 14. - С. 289-298. Zakopaiko, B. A., Ilchyshina N. V., Surukhanova, I. V. (2016). Development of technological solutions for the manufacture of a drink based on culture liquid Medusomyces gisevii Lindau. Scientific Works of Kuban State Technological University. 14. 289-298. Использование микробных культур в технологии функциональных напитков [Текст] /А. А. Рындин, Е. Ф. Шаненко, Т. Г. Мухамеджанова [и др.] // Health, Food & Biotechnology. -2019 - № 1(3). - С. 118-131. DOI: 10.36107/hfb.2019.i3.s268. Ryndin,A. A., Shanenko,E. F., Mukhamedzhanova, T. G., Grishin, A. G., Veselkov, K. A. & Konstantinova, A. S. (2019). The use of microbial cultures in the technology of functional beverages. Health, Food & Biotechnology. 1(3). 118-131. DOI: 10.36107/hfb.2019.i3.s268. Каххорова, С. И. Лечебные свойства чайного гриба [Текст] / С. И. Каххорова // Биология и интегративная медицина. -2018. - № 1. - С. 381-394. Kakhhorova, S. I. (2018). Medicinal properties of kombucha. Biology and Integrative Medicine. 1. 381-394. Сотников, В. А. Напиток «Чайный гриб» и его технологические особенности [Текст] /В. А. Сотников, В. В. Марченко // Пищевая промышленность. - 2014. - № 12. -С. 49-52. Sotnikov, V. A., Marchenko, V. V. (2014). The Tea Mushroom drink and its technological features. Food Industry. 12. 49-52. Бондарева, Н. И. Содержание аскорбиновой кислоты и рутина в ферментативной жидкости чайного гриба (Medüsomyces gysevii) при различных условиях культивирования [Текст] / Н. И. Бондарева, С. С. Митина, С. С. Аванесян, Л. Д. Тимченко // Наука. Инновации. Технологии. - 2016. - № 2. - С. 147-158. Bondareva, N. I., Mitina, S. S., Avanesyan, S. S., Timchenko, L. D. (2016). The content of ascorbic acid and rutin in the enzymatic fluid of the tea mushroom (Medusomyces gysevii) under various cultivation conditions. Science. Innovation. Technologies. 2. 147-158. Гареев, В. Ф. Разработка оригинальных функциональных напитков энзимным брожением глюкозо-фруктозного сиропа чайным грибом [Текст] / В. Ф. Гареев, Р. В. Кунакова, Р. М. Халиков // Nauka-Rastudent.ru. - 2015. - № 5(17). - С. 44. Gareev, V. F., Kunakova, R. V., Khalikov, R. M. (2015). Development of original functional beverages by enzymatic fermentation of glucose-fructose syrup with kombucha. Nauka-Rastudent.ru. 5 (17). 44. Яшин, Я. И. Чай: химический состав чая и его влияние на здоровье человека [Текст] /  Я. И. Яшин.  - М.: ТрансЛит, 2010. - 160 с. Yashin, Ya. I. (2010). Tea: the chemical composition of tea and its effect on human health. M.: TransLit, 160 p.