Красноярск, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
УДК 641 Пищевые продукты. Приготовление пищи. Блюда
В статье описана актуальность использования проростков сои в питании населения, а следовательно, и целесообразность разработки ресурсосберегающих технологий проращивания соевых бобов. Определено влияние различных технологических параметров (температуры, влажности, конвекции) на скорость прорастания сои в пароконвекционном аппарате; оценены органолептические показатели качества ростков при различных параметрах проращивания. Разработана рациональная технология проращивания сухих соевых бобов до ростков длиной 5 см. Изучена возможность продления сроков хранения полученных проростков сои с помощью интенсивного охлаждения и вакуумной упаковки; установлен срок хранения. Проведена оценка пищевой ценности полученного продукта.
соя, проростки, растительный белок, технология проращивания, повышенная пищевая ценность
1. Borodin, E.A. Soy - from ancient beans to modern soy foods [Text] / E.A. Borodin [et al.] // Amur Medical Journal. - 2016. - Vol. 3-4 (15-16). - Р. 23-24.
2. МУК 4.2.1847-04. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов [Текст]: методич. указания. - М.: Федеральный центр госсанэпидемнадзора Минздрава России, 2004. - 31 с.
3. Демиденко, Г.А. Влияние минеральных веществ на морфологические параметры проростков сои [Текст] / Г.А. Демиденко, С.В. Хижняк // Вестник КрасГАУ. - 2017. - № 4. - С. 30-37.
4. Доценко, С.М. Кинетика биохимического процесса проращивания семян сои [Текст] / С.М. Доценко [и др.] // Вестник КрасГАУ. - 2016. - № 1. - С. 66-74.
5. Handa, C.L. Comparative study of angiotensin i-converting enzyme (ace) inhibition of soy foods as affected by processing methods and protein isolation [Text] / C.L. Handa [et al.] // PROCESSES. - 2020. - Vol. 8, № 8. - P. 978.
6. Иванова, М.И. Проростки - функциональная органическая продукция (обзор) [Текст] / М.И. Иванова, А.И. Кашлева, А.Ф. Разин // Вестник Марийского государственного университета. - 2016. - Т. 3. - № 3(7). - С. 19-29.
7. Jia, H. The soluble fraction of soy protein peptic hydrolysate reduces cholesterol micellar solubility and uptake [Text] / H. Jia [et al.] // International Journal of Food Science & Technology. - 2019. - Vol. 54, № 6. - P. 2123-2131.
8. Косенко, Т.А. Применение модифицированного растительного сырья в технологии специализированных продуктов питания [Текст] / Т.А. Косенко, Е.Г. Новицкая, Т.К. Каленик // Вестник КрасГАУ. - 2016. - № 2. - С. 125-129.
9. Ляшко, М.У. Влияние различных доз биостимулирующего вещества альбит на формирование проростков сои и гороха [Текст] / М.У. Ляшко // Успехи современной науки. - 2017. - Т. 2. - № 4. - С. 168-172.
10. Meinlschmidt, P. Immunoreactivity, sensory and physicochemical properties of fermented soy protein isolate [Text] / P. Meinlschmidt [et al.] // Food Chemistry. - 2016. - Vol. 205. - P. 229-238.
11. Методы обработки семян сои [Электронный ресурс] // AgroDialog. - URL: http://www.agrodialog.com.ua/metody-obrabotki-semyan-soi.html.
12. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Текст]: методич. рекомендации: - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.
13. Петибская, В.С. Соя: химический состав и использование [Текст] / В.С. Петибская. - Майкоп: Полиграф-ЮГ, 2012. - 432 с.
14. Подшивалова, А.К. Влияние сахаров на процессы прорастания семян сои сорта «Золотистая» [Текст] / А.К. Подшивалова, Д.Н. Чуринова // Вестник ИрГСХА. - 2020. - № 100. - С. 53-61.
15. Самофалова, Л.А. Методологические подходы к проращиванию семян сельскохозяйственных культур, тестирование успеха прорастания [Текст] / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова // Зернобобовые и крупяные культуры. - 2017. - № 3(23). - С. 68-74.
16. Синеговская, В.Т. Влияние плазменной обработки семян сои на их качество и развитие проростков [Текст] / В.Т. Синеговская [и др.] // Российская сельскохозяйственная наука. - 2018. - № 6. - С. 18-21.
17. Soy [Electronic resource] // USDA Food Composition Databases. - URL: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?query=soy.
18. Стаценко, Е.С. Разработка технологии пищевой добавки на основе соевого сырья биотехнологической модификации [Текст] / Е.С. Стаценко // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49. - № 3. - С. 367-374.
19. Swieca, M. Legumes sprouts as vehicles for Lactobacillus Acidophilus - optimization of synbiotic preparation [Text] / M. Swieca [et al.] // Journal of International Scientific Publications: Agriculture & Food. - 2017. - Vol. 5, № 1000023. - P. 26-33.
20. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]: утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 № 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - URL: http://www.consultant.ru.
21. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справ. / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
22. Загайнова, И.С. Пророщенные семена бобовых культур как источник пищевых и биологически активных веществ [Электронный ресурс] / И.С. Загайнова, М.Н. Чижова // Студенческий научный форум: материалы VI Междунар. студенческой науч. конф. - URL: https://scienceforum.ru/2014/article/2014002868.
