Trade, service, food industry Trade, service, food industry Торговля, сервис, индустрия питания / Trade, service, food industry 2782-2214 44658 10.17516/2782-2214-0020 Индустрия питания и гостеприимства Food and hotel industry Индустрия питания и гостеприимства RESOURCE-SAVING TECHNOLOGY FOR GERMINATING SOY BEANS РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОРАЩИВАНИЯ СОЕВЫХ БОБОВ Зайцева Надежда Сергеевна Zayceva Nadezhda Sergeevna https://orcid.org/0000-0001-6464-6837 Сафронова Татьяна Николаевна Safronova Tatyana Nikolaevna safronova63@mail.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Александренко Нина Алексеевна Aleksandrenko Nina Alekseevna Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation ФГАОУ ВО "Сибирский федеральный университет" Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation 1 2 136 147 01 06 2021 https://tsfi-mag.ru/en/nauka/article/44658/view

В статье описана актуальность использования проростков сои в питании населения, а следовательно, и целесообразность разработки ресурсосберегающих технологий проращивания соевых бобов. Определено влияние различных технологических параметров (температуры, влажности, конвекции) на скорость прорастания сои в пароконвекционном аппарате; оценены органолептические показатели качества ростков при различных параметрах проращивания. Разработана рациональная технология проращивания сухих соевых бобов до ростков длиной 5 см. Изучена возможность продления сроков хранения полученных проростков сои с помощью интенсивного охлаждения и вакуумной упаковки; установлен срок хранения. Проведена оценка пищевой ценности полученного продукта.

The article describes the relevance of using soybean sprouts in the nutrition of the population, and, consequently, the feasibility of developing resource-saving technologies for sprouting soybeans. The influence of various technological parameters (temperature, humidity, convection) on the rate of germination of soybeans in a steam convection apparatus has been determined; the organoleptic indicators of the quality of sprouts were evaluated for various parameters of germination. An rational technology has been developed for germinating dry soybeans to sprouts 5 cm long. The possibility of extending the shelf life of the obtained soybeans by means of intensive cooling and vacuum packaging has been studied; the storage period is set. The nutritional value of the resulting product was assessed.

 соя проростки растительный белок технология проращивания повышенная пищевая ценность soybeans seedlings vegetable protein germination technology increased nutritional value

Borodin, E.A. Soy - from ancient beans to modern soy foods [Text] / E.A. Borodin [et al.] // Amur Medical Journal. - 2016. - Vol. 3-4 (15-16). - Р. 23-24. Borodin, E.A., Shtarberg, M.A., Feoktistova, N.A. & Pamirsky, I.E. (2016). Soy - from ancient beans to modern soy foods. Amur Medical Journal. 3-4 (15-16). 23-24. МУК 4.2.1847-04. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов [Текст]: методич. указания. - М.: Федеральный центр госсанэпидемнадзора Минздрава России, 2004. - 31 с. Control methods. Biological and microbiological factors. Sanitary and epidemiological assessment of the justification for the shelf life and storage conditions of food products (MUK 4.2.1847-04): methodical directions (2004). Moscow. Federal Center for State Sanitary and Epidemiological Supervision of the Ministry of Health of Russia. 31 p. Демиденко, Г.А. Влияние минеральных веществ на морфологические параметры проростков сои [Текст] / Г.А. Демиденко, С.В. Хижняк // Вестник КрасГАУ. - 2017. - № 4. - С. 30-37. Demidenko, G.A. & Khizhnyak. S.V. (2017). The influence of mineral substances on the morphological parameters of soybean seedlings. Bulletin of KrasGAU. 4. 30-37. Доценко, С.М. Кинетика биохимического процесса проращивания семян сои [Текст] / С.М. Доценко [и др.] // Вестник КрасГАУ. - 2016. - № 1. - С. 66-74. Dotsenko, S.M., Bibik I.V., Lyubimova, O.I. & Guzhel’ Y.A. (2016). Kinetics of the biochemical process of soybean seed germination. Bulletin of KrasGAU. 1. 66-74. Handa, C.L. Comparative study of angiotensin i-converting enzyme (ace) inhibition of soy foods as affected by processing methods and protein isolation [Text] / C.L. Handa [et al.] // PROCESSES. - 2020. - Vol. 8, № 8. - P. 978. Handa, C.L., Zhang, Y., Kumari, S., Xu, J., Ida, E.I. & Chang, S.K.C. (2020). Comparative study of angiotensin i-converting enzyme (ace) inhibition of soy foods as affected by processing methods and protein isolation. PROCESSES. 8(8). 978. Иванова, М.И. Проростки - функциональная органическая продукция (обзор) [Текст] / М.И. Иванова, А.И. Кашлева, А.Ф. Разин // Вестник Марийского государственного университета. - 2016. - Т. 3. - № 3(7). - С. 19-29. Ivanova, M.I., Kashleva, A.I. & Razin, A.F. (2016). Sprouts - functional organic products (review). Bulletin of the Mari State University. 3/3(7). 19-29. Jia, H. The soluble fraction of soy protein peptic hydrolysate reduces cholesterol micellar solubility and uptake [Text] / H. Jia [et al.] // International Journal of Food Science & Technology. - 2019. - Vol. 54, № 6. - P. 2123-2131. Jia, H., Zhang, B., Fan, X., Zhao, D. & Tian L. (2019) The soluble fraction of soy protein peptic hydrolysate reduces cholesterol micellar solubility and uptake. International Journal of Food Science & Technology. 54(6). 2123-2131. Косенко, Т.А. Применение модифицированного растительного сырья в технологии специализированных продуктов питания [Текст] / Т.А. Косенко, Е.Г. Новицкая, Т.К. Каленик // Вестник КрасГАУ. - 2016. - № 2. - С. 125-129. Kosenko, T.A., Novitskaya, E.G. & Kalenik, T.K. (2016). The use of modified vegetable raw materials in the technology of specialized food products. Bulletin of KrasGAU. 2. 125-129. Ляшко, М.У. Влияние различных доз биостимулирующего вещества альбит на формирование проростков сои и гороха [Текст] / М.У. Ляшко // Успехи современной науки. - 2017. - Т. 2. - № 4. - С. 168-172. Lyashko, M.U. (2017). The influence of various doses of the biostimulating substance albite on the formation of seedlings of soybeans and peas. Successes of modern science. 2(4). 168-172. Meinlschmidt, P. Immunoreactivity, sensory and physicochemical properties of fermented soy protein isolate [Text] / P. Meinlschmidt [et al.] // Food Chemistry. - 2016. - Vol. 205. - P. 229-238. Meinlschmidt, P., Schweiggert-Weisz, U., Eisner, P., Ueberham, E. & Lehmann, J. (2016) Immunoreactivity, sensory and physicochemical properties of fermented soy protein isolate. Food Chemistry. 205. 229-238. Методы обработки семян сои [Электронный ресурс] // AgroDialog. - URL: http://www.agrodialog.com.ua/metody-obrabotki-semyan-soi.html. Methods of processing soybean seeds. AgroDialog. URL: http://www.agrodialog.com.ua/metody-obrabotki-semyan-soi.html. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Текст]: методич. рекомендации: - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation (MR 2.3.1.2432-08): methodical recommendations (2009). Moscow. Federal Center for Hygiene and Epidemiology of Rospotrebnadzor. 36 p. Петибская, В.С. Соя: химический состав и использование [Текст] / В.С. Петибская. - Майкоп: Полиграф-ЮГ, 2012. - 432 с. Petibskaya, V.S. (2012). Soybean: chemical composition and use. Maykop. Polygraph-Yug, 432 p. Подшивалова, А.К. Влияние сахаров на процессы прорастания семян сои сорта «Золотистая» [Текст] / А.К. Подшивалова, Д.Н. Чуринова // Вестник ИрГСХА. - 2020. - № 100. - С. 53-61. Podshivalova, A.K. & Churinova, D.N. (2020). Influence of sugars on the processes of germination of seeds of soybean varieties "Zolotistaya". Bulletin of IrGSKhA. 100. 53-61. Самофалова, Л.А. Методологические подходы к проращиванию семян сельскохозяйственных культур, тестирование успеха прорастания [Текст] / Л.А. Самофалова, О.В. Сафронова // Зернобобовые и крупяные культуры. - 2017. - № 3(23). - С. 68-74. Samofalova, L.A. & Safronova, O.V. (2017). Methodological approaches to germination of agricultural seeds, testing the success of germination. Grain legumes and cereals. 3 (23). 68-74. Синеговская, В.Т. Влияние плазменной обработки семян сои на их качество и развитие проростков [Текст] / В.Т. Синеговская [и др.] // Российская сельскохозяйственная наука. - 2018. - № 6. - С. 18-21. Sinegovskaya, V.T., Kamanina, L.A., Vasiliev, M.M. & Petrov, O.F. (2018). The influence of plasma treatment of soybean seeds on their quality and development of seedlings. Russian agricultural science. 6. 18-21. Soy [Electronic resource] // USDA Food Composition Databases. - URL: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?query=soy. Soy // USDA Food Composition Databases. - URL: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?query=soy. Стаценко, Е.С. Разработка технологии пищевой добавки на основе соевого сырья биотехнологической модификации [Текст] / Е.С. Стаценко // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49. - № 3. - С. 367-374. Statsenko, E.S. (2019). Development of a food additive technology based on soybean raw materials of biotechnological modification. Technics and technology of food production. 49(3). 367-374. Swieca, M. Legumes sprouts as vehicles for Lactobacillus Acidophilus - optimization of synbiotic preparation [Text] / M. Swieca [et al.] // Journal of International Scientific Publications: Agriculture & Food. - 2017. - Vol. 5, № 1000023. - P. 26-33. Swieca, M., Kordowska-Wiater, M., Pytka, M., Seczyk, L. & Sikora, M. (2017). Legumes sprouts as vehicles for Lactobacillus Acidophilus - optimization of synbiotic preparation. Journal of International Scientific Publications: Agriculture & Food. 5(1000023). 26-33. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]: утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 № 880 // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - URL: http://www.consultant.ru. Technical regulations of the Customs Union "On food safety" (TR CU 021/2011). Approved. by the decision of the Commission of the Customs Union of the Eurasian Economic Community dated 09.12.2011 No. 880. Reference legal system "ConsultantPlus". URL: http://www.consultant.ru. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст]: справ. / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. The chemical composition of Russian food products (2002). Ed. Skurikhin, I.M. & Tutelyan, V.A. Moscow. DeLi print. 236 p. Загайнова, И.С. Пророщенные семена бобовых культур как источник пищевых и биологически активных веществ [Электронный ресурс] / И.С. Загайнова, М.Н. Чижова // Студенческий научный форум: материалы VI Междунар. студенческой науч. конф. - URL: https://scienceforum.ru/2014/article/2014002868. Zagainova, I.S. & Chizhova, M.N. Germinated seeds of legumes as a source of food and biologically active substances [Electronic resource]. Student Scientific Forum: Proceedings of the VI Intern. student scientific. conf. URL: https://scienceforum.ru/2014/article/2014002868.