Красноярск, Красноярский край, Россия
Россия
ГРНТИ 75.35 Домоводство
В статье рассмотрена возможность использования льняной муки для производства пшенично-ржаного хлеба «Сила льна» повышенной пищевой ценности с целью коррекции рационов жителей и работников в неблагоприятных условиях жизнедеятельности. Исследования качества нового вида пшенично-ржаного хлеба в зависимости от количества добавления льняной муки основывались на научных разработках российских исследователей в области повышения качества хлеба с использованием добавок из растительного сырья (И. Э. Миневич, М.И. Бегеулов, Т.В. Санина и др.). Объектами исследования были определены тесто дрожжевое из пшенично-ржаной муки с добавлением льняной муки в различных комбинациях и выпеченный из них пшенично-ржаной хлеб. Льняная мука богата клетчаткой и растительным белком, отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ω-3 и ω-6), антиоксидантов, витаминов (Е, B1, B2, B6), микроэлементов (калия, магния, цинка). В ходе исследования использовались органолептические, физико-химические методы. В результате проведенной работы установлено, что введение льняной муки в рецептурный состав хлеба до 15 % от общей массы муки формирует высокие потребительские качества готовых изделий (органолептические показатели), повышает пищевую ценность хлеба по сравнению с традиционной рецептурой (содержание белка увеличилось до 13,3 %, пектиновых веществ – до 2,15 %, кальция – до 38,88 мг%, железа – до 0,93 мг%). Данный процесс объясняется высокой влагоудерживающей способностью в процессе тестообразования и выпечки белка, клетчатки, пектиновых веществ. Перспективным направлением практического использования научной работы является возможность производить хлеб «Сила льна» повышенной пищевой ценности для работников нефтегазодобывающей отрасли, работающих вахтовым методом в Арктическом регионе РФ.
качество жизни, Арктический регион РФ, льняная мука, хлебобулочные изделия, показатели качества
1. Указ № 645 от 26 октября 2020 г. «О Стратегии развития Арктической зоны Российской Федерации и обеспечения национальной безопасности на период до 2035 года». [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс : справочно-правовая система. - Режим доступа: локальный; по договору. - Обновляется ежедневно.
2. Хаснулина, А. В. Психоэмоциональный стресс у жителей Севера и адаптационно-восстановительный потенциал [Текст] / А .В. Хаснулина, Е. А. Безпрозванная, В. И. Хаснулин // Медицина Кыргызстана. - 2010. - № 6. - С. 28-31.
3. Голубчиков, С. Н. Медико-экологические проблемы улучшения жизненной среды северян [Текст] / С. Н. Голубчиков, А. Н. Хименков, С. В. Ерохин // Энергия. - 2003. - № 4. - С. 54-57.
4. Буганов, А. А. Влияние фактора питания на состояние здоровья населения Крайнего Севера [Текст] / А. А. Буганов, А. А. Агбалян, И. Е. Ионова // Медицина труда и промышленная экология. - 2003. - № 4.
5. Иванова, Г. В. Особенности питания коренного населения арктической зоны Российской Федерации [Текст] / Г. В. Иванова, Т. Н. Сафронова // Российская Арктика. - 2018. - № 3. - С. 60-70.
6. Анализ питания работников тяжелого труда, вахтовым методом в условиях Крайнего Севера [Текст] / Л. Г. Ермош, Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова, В. В. Казина // Российская Арктика. - 2018. - № 3. - С. 71-93.
7. Ильина, О. А. Основной продукт питания населения России. Размышления о хлебе [Текст] / О. А. Ильина // Материалы III Международного Хлебопекарного форума 11-14 октября 2010. - М.: Пищепромиздат, 2010. - С. 34-38.
8. Бегеулов, М. И. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий [Текст] / М. И. Бегеулов // Хлебопечение России. - 2002. - № 2. - С. 24.
9. Зубцов, В. А. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий [Текст] / В. А. Зубцов, И. Э. Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. - С. 10-13.
10. Санина, Т. В. Повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий массового потребления [Текст] / Т. В. Санина, Е. И. Пономарева, О. Н. Воропаева // Хлебопечение России. - 2006. - № 6. - С. 28-29.
11. Шатнюк, Л. Н. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] / Л.Н. Шатнюк, В.Б Спиричев. // Хлебопродукты. - 1999. - № 6. - С. 21-24.
12. Ермош, Л. Г. Новый вид хлеба для северян [Текст] / Л. Г. Ермош, Т. Н. Сафронова, В.В. Казина // Хлебопечение России. - 2018. - № 3. - С. 33-38.
13. Enzifst, L. E. Flaxseed (Linseed) fibre-nutritional and culinary uses - a review [Text] /L.E. Enzifst, M. E. Bveo // Food New Zealand. - 2014. - April/May. - P. 26-28.
14. Ganorkar, P. M. Flaxseed-a nutritional punch [Text] / P. M. Ganorkar, R. K. Jain //International Food Research Journal. - 2013. - No 20(2). - P. 519-525.
15. Touré, A., Flaxseed lignans: source, biosynthesis, metabolism, antioxidant activity, bioactive components, and health benefits [Text] /A. Touré, X. Xueming // Comprehensive Reviews in Food Sciences and Food Safety. Institute of Food Technologists. - 2010. - No 9 (3). - P. 261-269.
16. Зубцов, В. А. Биологические и физико-химические основы использования льняной муки для разработки хлебобулочных изделий [Текст] / В. А. Зубцов, И. Э. Миневич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. - С. 10-13.
17. Миневич, И. Э. Разработка технологических решений переработки семян льна для создания функциональных пищевых продуктов: дис. ...канд. техн. наук: 05.18.01 [Текст] / И.Э. Миневич. - М., 2009. - 234 с.
18. Владимирова, Е. Г. Биохимия зерна, биохимия хлебопечения; биохимия бродильных производств: методические указания к лабораторному практикуму [Текст] / Е. Г. Владимирова, Г. И. Ушакова, О. П. Кушнарева. - Оренбург: ОГУ, 2004. - 61 с.
19. Ratnayake, W.M.N. [Text] // J. Nutr. Biochem. - 1992. - V. 3. - P. 753-759.
20. Дудкин, М. С. Пищевые волокна [Текст] / М.С. Дудкин, Н. К.Черно. - Киев: Урожай, 1988.
21. Cunanne, C. Flaxseed in Human Nutrition [Text] / C.Cunanne. - Hardhound, 1995.
22. Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» // ТР ТС 021/2011. - от 9.12.2011. - № 880. [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс : справочно-правовая система. - Режим доступа: локальный; по договору. - Обновляется ежедневно.
23. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. - М., 2008. - 25 с.
24. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. [Электронный ресурс] // Кодекс : справочная система. - Режим доступа: локальный; по договору. - Обновляется ежемесячно.
