Россия
с 01.01.2001 по 01.01.2022
Красноярск, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
УДК 664.682 Кондитерские изделия сухие и длительного хранения
В работе рассмотрены перспективы применения плодов лимонника китайского Schisandra chinensis сорта «Дебют», интродуцированного и культивируемого в Красноярском крае для обогащения мучных кондитерских изделий. Изучение химического состава показало, что плоды содержат богатый комплекс уникальных и специфичных для данного вида флоры биологически активных соединений: ненасыщенные жиры с ПНЖК (в 100 г свежих плодов – 7,6 г), сахара (2,5 г), пищевые волокна (1,1 г), полифенольные соединения (10,3 мг), витамин С (110 мг), органические кислоты (2,28%). Методом УФ- и видимой спектроскопии с использованием модельного радикала ДФПГ изучена антирадикальная / антиоксидантная активность водных экстрактов плодов лимонника. Выявлено, что водные экстракты обладают высокой антиоксидантной / антирадикальной активностью: максимальное значение (47%) зарегистрировано при времени экстракции 60 мин и 30 минутной экспозиции. Предложена рецептура и технологическая схема производства обогащенного изделия «Маффины с лимонником», причем его органолептические и физико-химические характеристики соответствуют регламентируемым требованиям ГОСТ 15052-2014. «Кексы». Проведенная дегустационная оценка выявила хорошие потребительские свойства. Определена пищевая, энергетическая и биологическая ценность продукта. Показано, что изделие «Маффины с лимонником» по содержанию большинства эссенциальных нутриентов превосходит контрольный образец кекса «Столичный». Содержание пищевых волокон в 100 г изделия составляет 12,5% от рекомендуемой суточной нормы, полифенольных соединений – 6,35%, аскорбиновой кислоты – 20%, магния – 58%, цинка – 31%, селена – 27%.
плоды лимонника китайского Schisandra chinensis, химический состав, антирадикальная / антиоксидантная активность, обогащение, маффины, пищевая, биологическая и энергетическая ценность
1. Куценкова, В. С. Разработка рецептуры и медико-биологическая оценка хлебобулочных изделий с добавкой нетрадиционного растительного сырья [Текст] / В. С. Куценкова, Н. В. Неповинных, Н. П. Лямина, В. Н. Сенчихин // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49, № 1. - С. 23-31. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-23-31.
2. Studying consumer properties of the developed cupcakes using non-traditional raw materials [Text] / K. Kovalchuk, H. Ozimok, R. Mariychuk [et. al] // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. - 2019. - Vol. 4/11 (100). - Pp. 36-45.
3. Румянцева, В. В. Исследование влияния нетрадиционного сырья на качество мучных кондитерских изделий [Текст] / В. В. Румянцева, А. Ю. Туркова // Продовольственный рынок. Проблемы регулирования и влияния на качество жизни населения: коллективная монография. - Орел: Труд. - 2012. - С. 74-81.
4. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры [Текст] / С. Я. Корячкина. - Орел : Труд, 2006. - 480 с.
5. Suitability of lemon balm (Melissa officinalis L.) extract rich in rosmarinic acid as a potential enhancer of functional properties in cupcakes [Text] / C. Caleja, L. Barros, J. C. M. Barreira [et. al.] // Food Chemistry. - 2018. - Vol. 250. - Pp. 67-74. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.01.034.
6. Использование вторичных ресурсов ягодного сырья в технологии кондитерских и хлебобулочных изделий [Текст] / И. А. Бакин, А. С. Мустафина, Е. А. Вечтомова, А. Ю. Колбина // Техника и технология пищевых производств.- 2017. - Т. 45, № 2. - С. 5-12.
7. Partial replacement of wheat flour by pumpkin seed flour in the production of cupcakes filled with carob [Text] / J. E. R. Batista, L. P. Braga, R. C. De Oliveira [et. al.] // Food Science and Technology. - 2018. Vol. 38 (2). - Pp. 250-254. DOI: https://doi.org/10.1590/1678-457x.36116.
8. Лимонник китайский - Дальневосточный эфиронос [Текст] / Е. В. Ошкина, Р. Д. Колесникова, Н. В. Выводцев, Ю. Г. Тагильцев // ИВУЗ. Лесной журнал. - 2014. - № 5. - С. 35-41.
9. Ториков, В. Е. Особенности выращивания и элементный состав листьев лимонника китайского [Текст] / В. Е. Ториков, И. И. Мешков // Агроконсультант. - 2016. - № 4. - С. 40-43.
10. Schisandra polysaccharide evokes immunomodulatory activity through TLR 4-mediated activation of macrophages [Text] / T. Zhao, Y. Feng, J. Li [et. al.] // International Journal of Biological Macromolecules (2014).. Int. J. Biol. Macromol. 65, 33-40.
11. Szopa, A. Current knowledge of Schisandra chinensis (Turcz.) Baill. (Chinese magnolia vine) as a medicinal plant species: a review on the bioactive components, pharmacological properties, analytical and biotechnological studies [Text] / A. Szopa, R. Ekiert // Phytochemistry Reviews. - 2017. - Vol. 16 (2). - Pp. 195-218. DOI:https://doi.org/10.1007/s11101-016-9470-4.
12. Comparative studies on polyphenolic composition, antioxidant and antimicrobial activities of Schisandra chinensis leaves and fruits [Text] / A. Mocan, G. Crisan, L. Vlase [et al.] // Molecules. - 2014. - Vol. 19. - Pp. 15162-15179.
13. Szopa, A. Production of deoxyschizandrin and γ-schizandrin in shoot-differentiating and undifferentiating callus cultures of Schisandra chinensis (Turcz.) Baill. (Chinese magnolia vine) [Text] / A. Szopa, H. Ekiert // Journal of Biotechnology. - 2013- Vol. 165. - Pp. 209-213.
14. Кротова, И. В. Исследование химического состава плодов лимонника китайского [Текст] / И. В. Кротова, А. А. Ефремов // Химия растительного сырья. - 1999. - № 4. - С. 131-133.
15. Сравнительное изучение исследования компонентного состава плодов и семян лимонника китайского (Schisándra chinénsis baill.) с помощью метода хромато-масс-спектрометрии [Текст] / Н. В. Карташова, И. А. Самылина, А. В. Стреляева, Р. М. Кузнецов // Сеченовский вестник. - 2017. - № 2 (28). -С. 52-55.
16. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. Изд. XI, доп. [Текст]. М.: Медицина, 1990. - 440 с.
17. Спектрофотометрическое определение суммарного содержания (флавоноидов в лекарственных препаратах растительного происхождения [Текст] / О. Н. Сорокина, Е. Г. Сумина, А. В. Петракова, С. В. Барышева // Известия Саратовского ун-та. Новая серия. Сер. Химия. Биология, Экология. - 2013. - Т. 13, вып. 6. - С. 8-11.
18. Глущенко, А. В. Количественное определение флавоноидов и суммы полифенолов в надземной части володушки золотистой [Текст] / А. В. Глущенко, В. А. Георгиянц, Н. Ю. Бевз // Научные ведомости. Серия Медицина. Фармация. - 2014. - № 11 (182). - Вып. 26/1. - С. 172-176.
19. Ушанова, В. М., Основы научных исследований. Часть 3. Исследование химического состава растительного сырья [Текст] / В. М. Ушанова, О. И. Лебедева, А. Н. Девятловская. - Красноярск : Изд-во СибГТУ, 2004. - 360 с.
20. Наймушина, Л. В. Проростки бобов маш (Vigna Radiate L.) как ценный продукт или ингредиент кулинарных изделий с точки зрения пищевой химии [Текст] / Л. В. Наймушина, И. Д. Зыкова, П. А. Дюндикова // Торговля, сервис, индустрия питания. - 2022. - Т. 2, № 1. - С. 22-32.
21. Xie, J. Re-evaluation of the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazy free radical (dpph) assay for antioxidant activity [Text] / J. Xie, K. M. Schaich // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2014. - Vol. 62(19). - Pp. 4251-4260. DOI:https://doi.org/10.1021/jf500180u.
22. Волков, В. А. Кинетический метод анализа антирадикальной активности экстрактов растений [Текст] / В. А. Волков, Н. А. Дорофеева, П. М. Пахомов // Химико-фармацевтический журнал. - 2009. - Т.43, № 6. - С. 27-31. DOI:https://doi.org/10.30906/0023-1134-2009-43-6-27-31.
23. Павлов, А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А. В. Павлов. - СПб. : Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.
24. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации [Текст]. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2021. - 72 с.
25. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник [Текст] / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.
26. Сергиенко, Е. В. Применение плодов лимонника китайского для создания обогащенных мучных кондитерских изделий пониженной калорийности [Текст] / Е. В. Сергиенко, Л. В. Наймушина, И. Д. Зыкова // Материалы III Всерос. науч.-практ. конф. «Региональные рынки потребительских товаров: качество, экологичность, ответственность бизнеса» (10-11 декабря 2020 г.) . Красноярск : Сиб. федер. ун-т, 2021. - С. 383-386.
