Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
УДК 664.6 Хлебопекарное производство (хлебопечение). Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
ГРНТИ 65.35 Кондитерская промышленность
ТБК 5582 Пищевые производства
Среди населения особой популярностью пользуются различные виды мучных кондитерских изделий, но с точки зрения здорового питания потребление таких продуктов должно быть ограничено, поскольку они имеют ряд недостатков. Прежде всего они обладают высокой энергетической ценностью, которая обусловлена значительным содержанием углеводов и жиров в химическом составе ингредиентов, входящих в рецептуры. Кроме того, в кондитерском производстве используется мука высшего сорта, поэтому в их составе отсутствуют пищевые волокна, способствующие выведению токсических веществ из организма человека и в целом улучшению работы пищеварительной системы. Таким образом исследования, направленные на разработку новых мучных кондитерских изделий, обогащенных пищевыми волокнами, всегда актуальны. Для обогащения при этом могут быть использованы вторичные сырьевые ресурсы, образующиеся в результате переработки ягод – выжимки. В статье рассматриваются вопросы, связанные с безотходной схемой переработки ягод ирги, и рецептуры мучного кондитерского изделия с полуфабрикатом, полученным из выжимок этих ягод. Разработана схема получения полуфабриката «Порошок из выжимок ягод ирги». На основе проведенных исследований выявлено, что данный порошок служит перспективным источником пищевых волокон. Осуществлены контрольные проработки рецептуры кексов с различным содержанием в них порошка из выжимок ягод ирги. Для каждого из них определены органолептические и физико-химические показатели. Все полученные образцы кексов соответствуют требованиям ГОСТ 15052-2014 по органолептическим и физико-химическим показателям, но наилучшими свойствами обладает образец № 6 (16% от общего содержания муки высшего сорта). Разработана также рецептура кекса «Творожный» с порошком из выжимок ирги. Установлена степень удовлетворения потребности в пищевых волокнах и энергии при употреблении данного кекса.
выжимки, ирга, кексы, пищевые волокна, порошок, физико-химические показатели, органолептические показатели, энергетическая ценность, суточная потребность, обогащенный продукт
1. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник [Текст] / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
2. Кольман, О. Я. Разработка технологий получения продуктов функционального назначения с использованием вторичных сырьевых ресурсов растительного происхождения: монография [Текст] / О. Я. Кольман, Г. В. Иванова; Сиб. федер. ун-т, Торг.-эконом. ин-т. - Красноярск: СФУ, 2016. - 167 с.
3. Kähkönen, M. P., Hopia, A. I., Heinonen, M. (2001). Berry phenolics and their antioxidant activity. J Agric Food Chem, 49, 4076-4082.
4. Mann, J. I., Cummings, J. H. (2009). Possible implications for health of the different definitions of dietary fibre. Nutrition, metabolism and cardiovascular diseases, 19, 226-229.
5. Cencic, A., Chingwaru, W. (2010). The Role of Functional Foods, Nutraceuticals, and Food Supplements in Intestinal Health. Nutrients, 2, 611-625.
6. Kasbia, G. S. (2005). Functional foods and nutraceuticals in the management of obesity. Nutr Food Sci, 35, 344-351.
7. Siro, I., Kapolna, E., Kapolna, B., Lugasi, A. (2008). Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance - A review. Appetite, 51, 456-467.
8. Bellisle, F., Diplock, A. T., Hornstra, G. (1998). Functional Food Science in Europe. British J. Nutrition, 80, 187-193.
9. Roberfroid, M. B. (2002). Globalview on functional foods: European perspectives. British J. Nutrition, 88, 133-138.
10. Allen, L, Davis, C. A., Dary, O., Hurrell, R. (2006) Guidelines on food fortification with micronutrients. World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations, 341.
11. Dimitrios, B. (2006). Sources of natural phenolic antioxidants. Trends in Food Science & Technology, 17(9), 505-512.
12. Sidhu, J. S., Kabir, Y., Huffman, F. G. (2007). Functional foods from cereal grains. International Journal of Food Properties, 10 (2), 231-244.
13. Hollman, P. H., Katan, M. B. (1999) Dietary flavonoids: intake, health effects and bioavailability. Food and chemical, 37 (9-10), 937-942.
14. Bader, Ul. Ain H., Saeed, F., Ahmad, N., Imran, A., Niaz, B., et al. (2018). Functional and health-endorsing properties of wheat and barley cell wall’s non-starch polysaccharides. International Journal of Food Properties, 21(1), 1463-1480.
15. Punder, K. D., Pruimboom. L. (2013). The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation. Nutrition, 5(3), 771-787.
16. Curti, E., Carini, E., Bonacini, G., Tribuzio, G., Vittadini, E (2013). Effect of the addition of bran fractions on bread properties. J Cereal Sci, 57, 325-332.
17. Galanakis, C. M. (2013). Emerging technologies for the production of nutraceuticals from agricultural by-products: A viewpoint of opportunities and challenges. Food and Bioproducts Processing, 91(4), 575-579.
18. Ayala-Zavala, J. F, Vega-Vega, V., Rosas-Domínguez, C., Palafox, C. H., Villa, R. J. A., et al. (2011). Agro-industrial potential of exotic fruit byproducts as a source of food additives. Food Research International, 44 (7), 1866-1874.
19. Đilas, S., Čanadanović-Brunet, J., Ćetković, G. (2009). By-products of fruits processing as a source of phytochemicals. Chemical industry and chemical engineering quarterly, 15(4), 191-202.
20. Oreopoulou, V., Tzia, C. (2007). Utilization of plant by-products for the recovery of proteins, dietary fibers, antioxidants, and colorants. Utilization of By-Products and Treatment of Waste in the Food Industry, 209-232.
21. Ермаков, Б. С. Ирга [Текст] / Б. С. Ермаков // Садоводство и виноградарство. - 1992. - № 2. - С. 23-24.
22. Стрельцина, С. А., Биохимический состав ирги ольхолистной (Amelanchier alnifolia Nutt.) в условиях северо-запада Российской Федерации [Текст] / С. А. Стрельцина, Л. А. Бурмистров // Аграрная Россия. - 2006. - № 6 - С. 63-67.
23. Goesaert, H., Brijs, K., Veraverbeke, W. S., Courtin CM, Gebruers K, et al. (2005). Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends in Food Sci Technol, 16(1), 12-30.
24. Keran, H., Salkić, M., Odobašić, A., Jašić, M., Ahmetović, N., et al. (2009). The importance of determination of some physical-chemical properties of wheat and flour. Agriculturae Conspectus Scientificus, 74(3), 197-200.
25. Elleuch, M., Bedigian, D., Roiseux, O., Besbes, S., Blecker, C, et al. (2011). Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: Characterization, technological functionality and commercial applications: A Review. Food Chem, 124, 411-421.
