Красноярск, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
УДК 664.64 Сырье и полуфабрикаты для хлебобулочных изделий
ГРНТИ 65.33 Хлебопекарная и макаронная промышленность
ОКСО 19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания
Обоснована необходимость и актуальность повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, а также возможность использования в данных целях сушеной молотой черемухи (черемуховой муки). Рассмотрено влияние различных дозировок вводимой добавки на структурно-механические свойства опары и теста при брожении. Проведена оценка органолептических и физико-химических показателей качества готовых булочных изделий, изготовленных с использованием черемуховой муки. Определена оптимальная дозировка черемухи в булочных изделиях на основе расчета комплексного показателя качества. Рассчитан уровень удовлетворения суточной потребности человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет 100 г разработанного продукта.
черемуха сушеная молотая, дрожжевое тесто, булочные изделия, показатели качества, повышенная пищевая ценность, пищевые волокна
1. Балыхин, М.Г. Статистическое исследование потребления хлеба и развития хлебопекарной отрасли России [Текст] / М.Г. Балыхин, М.М. Шайлиева, А.П. Цыпин // Продовольственная политика и безопасность. - 2021. - Т. 8. - № 1. - С. 97-106. - doi:https://doi.org/10.18334/ppib.8.1.111813.
2. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации [Электронный ресурс] // Федеральная служба государственной статистики. - URL : https://rosstat.gov.ru/compendium/document/13278?print=1.
3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [Текст] / сост. А. В. Павлов. - СПб.: Профи, 2010 - 295 с.
4. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]: утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 № 880 // Справочная правовая система «Гарант». - URL : https://base.garant.ru/70106650/.
5. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01 [Электронный ресурс]: утв. постановлением гл. гос. санитарного врача Рос. Федерации от 15.04.2003 № 41 // Справочная правовая система «Гарант». - URL : https://base.garant.ru/4179284/.
6. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Текст]: утв. рук. Федер. службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, гл. гос. врачом Рос. Федерации Г.Г. Онищенко 18.12.2008. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.
7. Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий [Текст]: моногр. / Т.Н. Сафронова [и др.]; Сиб. федер. ун-т, Торг.-эконом. ин-т. - Красноярск: СФУ, 2016. - 172 с.
8. Алексеева, М.М. Применение дополнительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / М.М. Алексеева, А.В. Волкова, Ю.А. Ромадина // Пищевая индустрия. - 2016. - № 1(27). - С. 46-49.
9. Бушкарева, А.С. Обогащение хлебобулочных изделий белками растительного и животного происхождения [Текст] / А.С. Бушкарева, Т.Г. Зубарева // Вестник АПК Верхневольжья. - 2019. - № 4(48). - С. 58-64. - doi:https://doi.org/10.35694/YARCX.2019.48.4.012.
10. Типсина, Н.Н. Использование сои в производстве продуктов питания и перспективы развития применения соевых полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Н.Н. Типсина [и др.] // Вестник КрасГАУ. - 2021. - № 1. - С. 163-168. - doi:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-1-163-168.
11. Черемных, Д.А. Применение зеленой стручковой фасоли для обогащения пшеничной муки [Текст] / Д.А. Черемных, Л.В. Наймушина, И.Д. Зыкова // Вестник КрасГАУ. - 2018. - № 3. - С. 152-156.
12. Алехина, Н.Н. Обоснование выбора обогатителей растительного происхождения в технологии зернового хлеба [Текст] / Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева // Агрофорсайт. - 2017. - № 2(8). - С. 20-26.
13. Могильный, М.П. Обогащение булочных изделий для питания детей и подростков [Текст] / М.П. Могильный, Д.М. Мустафаева // Современная наука и инновации. - 2018. - № 1. - С. 113-120.
14. Рыбаков, Ю.С. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет использования вторичных сырьевых ресурсов [Текст] / Ю.С. Рыбаков [и др.] // Аграрный вестник Урала. - 2016. - № 07(149). - С. 51-56.
15. Тамазова, С.Ю. Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] / С.Ю. Тамазова // Научный журнал КубГАУ. - 2016. - № 122(08). - С. 5-18.
16. Смольянова, А.П. Применение вторичных сырьевых ресурсов в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / А.П. Смольянова, Ю.В. Блинхватова // Инновационная техника и технология. - 2018. - № 4. - С. 25-28.
17. Брыксина, К.В. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с функциональной направленностью [Текст] / К.В. Брыксина // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2017. - № 4. - С. 65-69.
18. Гулидова, В.А. Разработка булочных изделий с добавлением морковного сырья на базе предприятия ПАО «Лимак» города Ельца [Текст] / В.А. Гулидова, В.Л. Захаров // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2018. - № 8, вып. 2. - С. 29-37. - doi:https://doi.org/10.24888/2541-7835-2018-8-29-37.
19. Донченко, Л.В. Обогащение хлеба биологически активными веществами профилактического назначения [Текст] / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Л.Г. Влащик // Индустрия хлебопечения. - 2018. - № 2. - С. 34-37.
20. Евсенина, М.В. Использование тыквенного жома в технологии производства пампушек [Текст] / М.В. Евсенина [и др.] // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 10. - С. 123-131.
21. Ивлева, О.Е. Влияние жмыха плодов облепихи на технологические свойства булки сдобной [Текст] / О.Е. Ивлева // Международный научно-исследовательский журнал. - 2020. - № 7-1(97). - С. 156-159. - doi:https://doi.org/10.23670/IRJ.2020.97.7.025.
22. Казимирова, М.А. Разработка технологии и рецептуры сдобных булочных изделий, обогащенных пищевыми добавками [Текст] / М.А. Казимирова [и др.] // Новые технологии. - 2018. - № 1. - С. 37-42.
23. Белявская, И.Г. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием мяты перечной [Текст] / И.Г. Белявская [и др.] // Health, Food & Biotechnology. - 2019. - Т.1. - № 4. - С. 53-69.
24. Захаров, В.Л. Влияние добавок из плодов рябины, аронии и шиповника на физико-химические и микробиологические показатели пшеничного хлеба [Текст] / В.Л. Захаров, Т.В. Зубкова // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2016. - № 1. - С. 94-98.
25. Рузанова, К.Ю. Разработка рецептуры булочного изделия с использованием плодов ежевики [Текст] / К.Ю. Рузанова, И.А. Токарева // Парадигма. - 2019. - № 2. - 170-177.
26. Стрельникова, Т.В. Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность хлебобулочных изделий [Текст] / Т.В. Стрельникова, Э.И. Черкасова // Инновационная наука. - 2016. - № 5. - С. 34-36.
27. Учасов, Д.С. Перспективы использования биологически активных веществ листьев земляники в создании хлебобулочных изделий для спортсменов [Текст] / Д.С. Учасов, Е.А. Кузнецова, О.В. Кузнецова // Наука-2020. - 2020. - № 1(37). - С. 50-54.
