Красноярск, Россия
с 01.01.2011 по 01.01.2020
Сибирский федеральный университет (Технология и организация общественного питания, доцент)
с 01.01.2011 по 01.01.2020
Красноярск, Красноярский край, Россия
с 01.01.2011 по 01.01.2020
Красноярск, Красноярский край, Россия
с 01.01.2011 по 01.01.2020
Красноярск, Красноярский край, Россия
УДК 641 Пищевые продукты. Приготовление пищи. Блюда
ГРНТИ 65.09 Пищевое сырье и вспомогательные материалы
ОКСО 260000 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ
ББК 36 Пищевые производства. Общественное питание. Кулинария
ТБК 5582 Пищевые производства
BISAC TEC012040 Food Science / Food Types *
Определение направлений формирования актуального уровня качества и ассортиментной концепции видового разнообразия функционального хлеба массового ассортимента с использованием ягодных дикоросов Ericaceae для оздоровления питания. Материалами являлись анкеты опроса потенциальных потребителей функционального хлеба города Красноярска, ягодные дикоросы семейства вересковых (Ericaceae): плоды клюквы (Vaccinium oxycoccos), брусники (Vaccinium vitis-idaea), черники (Vaccinium myrtillus), голубики (Vaccinium uliginosum) и порошки из них. В работе применяли метод выделения средней пробы по ГОСТ 24.027.0-80. Содержание токсичных элементов в ягодах определяли по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 30178-96 с использованием атомно-эмиссионного спектрометра c индуктивно связанной плазмой – iCAP 6500. Методы исследования: комбинаторный анализ, методы математической статистики. Изучение опроса потребителей, литературных данных химического состава ягодных дикоросов Ericaceae, данных о возможности заготовки этого сырья на территории Красноярского края, исследование показателей безопасности данного сырья и порошков из него на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 и 027/2012 свидетельствуют о возможности их использования в составе функционального хлеба как источник биологически активных соединений с разнообразными позитивными физиологическими свойствами. Многовариантность развития ассортимента функциональных видов хлеба с добавками из ягод Ericaceae подтверждено данными комбинаторного анализа. В результате сформирована ассортиментная концепция видового разнообразия функционального хлеба массового ассортимента актуального качества с добавками из ягодных дикоросов Ericaceae для оздоровления питания. Исследования носят перспективный характер в формировании ассортимента и актуального качества функциональных видов хлеба массового ассортимента с использованием местного дикорастущего сырья, преимущество которых – натуральность, содержание функциональных ингредиентов, и вносят вклад в развитие ассортимента и технологий продуктов здорового питания.
потребительские предпочтения, плоды клюквы (Vaccinium oxycoccos), плоды брусники (Vaccinium vitis-idaea), плоды черники (Vaccinium myrtillus), плоды голубики (Vaccinium uliginosum), порошки из сушеных ягод, токсикологическая безопасность, функциональный хлеб массового ассортимента, актуальный уровень качества, ассортиментная концепция
1. Уголев, А.М. Теория адекватного питания и трофология [Текст] / А.М. Уголев. - М.: Концептуал, 2018. - 288 с.
2. Министерство здравоохранения Российской Федерации [Электронный ресурс]. -URL : http://www.rosminzdrav.ru.
3. Bigliardi, B. Innovation trends in the food industry: The case of functional foods [Text] / B. Bigliardi, F. Galati // Trends in Food Science & Technology. - 2013. - Vol. 31, № 2. - Pp. 118-129.
4. Galland, L. Functional Foods: Health Effects and Clinical Applications [Text] // Encyclopedia of Human Nutrition (Third Edition) / L. Galland. - New York : Applied Nutrition Inc., 2013. - Pp. 366-371.
5. Lucas, J. EU-funded research in functional foods. [Text] / J.Lucas // Britich J. Nutrition. - 2002. - V. 88, Suppl. 2. - Pp. 131-132.
6. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective [Text] / J.A. Milner // British J. Nutrition. - 2002. - Vol. 88, Suppl. 2. - Pp. l51-158.
7. Кайрос, Н. Пробиотики и ферменты. Суперфуд XXI века [Текст] / Н/ Кайрос. - СПб. : Питер, 2013. - 120 с.
8. Теоретические и практические аспекты формирования качества продуктов переработки растительного сырья Сибирского региона : монография [Текст] / И.Н. Пушмина; Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т. - Красноярск, 2010. - 226 с.
9. О Стратегии национальной безопасности Российской Федерации до 2020 года : Указ Президента Российской Федерации от 12 мая 2009 № 537 [Текст] // Собрание законодательства Российской Федерации от 2009 г., № 20, ст. 2444. - Москва, 2009.
10. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года: Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р [Электронный ресурс]. URL : http://www.rg.ru/2010/11/03/pravila-dok.html.
11. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года [Текст]. - Утверждена распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р.
12. Прогноз развития научно-технологического развития Российской Федерации до 2030 года [Текст]. - Москва, 2013. - 72 с.
13. Binnur, K. & Serap, K. Consumers' Attitude towards Food Additives [Text] / K. Binnur, K. Serap // American Journal of Food Science and Nutrition Research.-2015.-2(2). - Pp.21-25.
14. ВОЗ. Безопасность продуктов питания [Электронный ресурс]. - URL: http://www.whogis.com/mediacentre/factsheets/fs399/ru/.
15. Neveen, H.M. Toxic effects of the synthetic food dye brilliant blue on liver, kidney and testes functions in rats [Text] / H.M. Neveen // Journal of the Egyptian Society of Toxicology. - 2006. - № 34. - Pp. 77-84.
16. Biliaderis, C.G. Functional Food Carbohydrates [Text] / C.G. Biliaderis, M.S. Jzydorczyk. - CRC Press, 2003. - 577 p.
17. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives [Text] / S. Arai // British J / Nutrition. - 2002. - Vol. 88, Supple 2. - Pp. 139-143.
18. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives [Text] / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition. - 2002. - Vol. 88, Suppl.2. - Pp. 133-138.
19. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspecnives (Summary Report) [Text] / P.M. Verschuren //Britich J. Nutrition. - 2002. - Vol. 88, Suppl. 2. - Pp.125-130.
20. Grynkiewicz, G. Phytochemicals Between Nutrition and Medicine [Text] / G. Grynkiewicz // Acta Scientific Nutrition Health. - 2020. - No 4.1, 4. - Pp. 24-29.
21. Shi, J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies [Text] / J. Shi. - CRC Press, 2002. - 428 p.
22. Schmidl, M.K. Essentials of Functional Foods [Text] / M.K. Schmidl, T.P. Labuza. - Springer - London. 2004. - 406 p.
23. Джабоева, А.С. Дикорастущие плоды - перспективное сырье для извлечения биологически активных веществ [Текст] / А.С. Джабоева, М.Ю. Тамова, А.С. Кабалоева, З.С. Думанишева, Л.Г. Шаова, Д.Р. Соваева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 21-23.
24. Пушмина, В.В. Обоснование выбора растительного сырья и форм его переработки для обогащения пищевых продуктов [Текст] / В.В. Пушмина, И.Н. Пушмина, Г.Г. Первышина, Л.М. Захарова // Известия ДВФУ. Экономика и управление.- 2017. - №3. - С. 137-149.
25. Будинцева, A.JI. Дикорастущие полезные растения России [Текст] / A.JI. Будинцева, Е.Е. Лесковская. - СПб, 2000. - 663 с.
26. Пушмина, И.Н. Формирование ассортиментной концепции спортивных фитонапитков [Текст] / И.Н. Пушмина, М.Д. Кудрявцев, В.В. Пушмина и др. // Человек. Спорт. Медицина. - 2018. - Т.18, №3. - С. 77-89.
27. Рабинович, А.М. Лекарственные растения России [Текст] / А.М. Рабинович. - Москва : ОЛМА-ПРЕСС, 2001. - 319 с.
28. Курлович, Т.В. Брусника, голубика, клюква, черника [Текст] / Т.В. Курлович. Москва : Издательский дом МСП, 2005. - 128 с.
29. Характеристика природных ресурсов Красноярского края [Электроный ресурс]. - URL : http://knowledge.allbest.ru/geography/2c0a65635b3ac68b4d53a89521206c37_0.html.
30. Borowska I. Antioxidant Activity of Berry Fruits and Beverages [Text] / I. Borowska // Polish Journal of Natural Sciences. - 2003. - № 4. - Pp. 521-528.
31. Kartimo, Н. Characterization of phenolic compounds from lingonberry (Vaccin-ium vitis-idaea) [Text] / Н. Kartimo, S. Mattila, А. Tolonen // J. Agric. Food Chem. 2006. - № 54, Pp. 9834-9842.
32. Лютикова, М.Н. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы [Текст] / М.Н. Лютикова, Э.Х. Ботиров // Химия растительного сырья . - 2015. - № 2. - С. 5-27.
33. He, J. Anthocyanins: Natural Colorants with Health-Promoting [Text] / J. He, M. Giusti // Properties Annual Review of Food Science and Technology. - 2010. - № 1 (1). - P. 163-187. doihttps://doi.org/10.1146/annurev.food.080708.100754.
34. Государственная Фармакопея СССР. - 11-е изд. - М. : Медицина, 1990. - Вып. 2. - 400 с.
35. Министерство экологии и рационального природопользования Красноярского края [Сайт : Состояние окружающей среды] [Электронный ресурс]. - URL : http://www.mpr.krskstate.ru/envir.
36. Краевая ведомственная информационно-аналитическая система данных о состоянии окружающей среды Красноярского края [Электронный ресурс] / Администрация г. Красноярска. - URL : https://krasecology.ru/.
37. Государственный доклад «О состоянии и охране окружающей среды в Красноярском крае в 2019 году» [Текст]. - Красноярск, 2020. - 310 с.
38. Лотош, В.Е. Экология природопользования [Текст] / В.Е. Лотош. - Екатеринбург : Полиграфист, 2001. - 540 с.
39. Siro, I. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance - A review [Text] / I. Siro, E. 3. Kapolna, B. Kapolna, A. Lugasi // Appetite. - 2008. - Vol. 51, № 3. - Pp. 456-467.
40. Lusk, J.L. Distinguishing Beliefs from Preferences in Food Choice [Text] / J.L. Lusk, T.C. Schroeder, G.T. Tonsor // European Review of Agricultural Economics. - 2014. - No 41 (4). - Pp. 627-655.
41. Casey, M.A. Focus Group Interviewing. H.J.H. MacFie and D.M.H. Thomson (Eds.) Measurement of Food Preferences [Text] / M.A. Casey, R.A. Krueger. - London: Blackie Academic and Professional, 1994. - Pp. 77-96.
42. ISO 9000: 2015 Quality management systems. Fundamentals and vocabulary, IDT [Electronic source]. - URL Access mode: https://www.iso.org/standard/45481.html.
43. Распределение численности населения Красноярского края по полу и отдельным возрастным группам на начало года [Электронный ресурс]: Официальная статистика Территориального органа Федеральной службы государственной статистики по Красноярскому краю. - Красноярск, 2016. - URL : http://krasstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_ts/krasstat/resources.
44. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. - URL : http://gks.ru.
45. Государственная фармакопея СССР. Вып. 1. Т. I ГФХI [Текст] / под ред. Ю.Г. Бобкова и др. - М.: Медицина, 1987. - 333 с.
46. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов [Текст] / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.
47. Гнеденко, Б.В. Курс теории вероятностей: учебник [Текст] / Б.В.Гнеденко. - Изд. 6-е, прераб. и доп. - М. : Наука. Гл. ред. физ.-мат. лит., 1988. - 448 с.
48. Виленкин, Н.Я. Комбинаторика [Текст] / Н.Я. Виленкин, А.Н. Виленкин, П.А. Виленкин. - М.: ФИМА, МЦНМО, 2006. - 400 с.
49. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (TP ТС 021/2011) [Электронный ресурс]: решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 09.12.2011 № 880. // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - URL : http://www.consultant.ru.
50. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-2001) [Электронный ресурс] : утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06-11-2001. - Введены в действие с 01-09-2002. // Справочная правовая система «КонсультантПлюс». - URL : http://www.consultant.ru.
