сотрудник с 01.01.2001 по 01.01.2022
Красноярск, Россия
сотрудник
Красноярск, Красноярский край, Россия
УДК 635.6 Растения со съедобными семенами и плодами
ГРНТИ 65.09 Пищевое сырье и вспомогательные материалы
Проростки зерновых и бобовых культур являются квинтэссенцией растения по питательным и полезным свойствам. Высокая пищевая и биологическая ценность, определяемая сбалансированным содержанием белков, жиров, углеводов и ферментов, богатый витаминный состав, наличие физиологически значимых макро- и микроэлементов, биофлавоноидов и полифенолов указывают на иммуномодулирующие и иммуноукрепляющие свойства проростков. Объектами данного исследования являлись проростки популярной в азиатских странах культуры – бобов маш (Vigna radiate L.). Исследование направлено на изучение химического состава проростков бобов маш, определение содержания и биологической ценности белков проростков, изучение антиоксидантной активности их водных экстрактов. Аналитические определения наиболее значимых пищевых и биологически активных веществ свежих и высушенных проростков, а также антиоксидантную активность водных экстрактов высушенных проростков выводили по общепринятым и авторским методикам и ГОСТ. Биологическую ценность белков определяли с использованием расчетного метода. Результаты исследования содержания белка в зависимости от времени проращивания бобов показали максимальное его накопление на 5-е сутки проращивания (26,7 г/100 г сухого вещества). Также химический состав 100 г высушенных 5-дневных проростков представлен жирами (23,8 г), сахарами (28,1 г), пищевыми волокнами (9,35 г), биофлавоноидами (46,76 мг), полифенолами (1,4 мг), витамином С (113,7 мг). Исследование методом УФ- и видимой спектроскопии антирадикальной активности (АРА) с применением модельного радикала ДФПГ (2,2-дифенил-1-пикрил-гидразил)водных экстрактов высушенных 5-дневных проростков показало, что при добавлении экстракта в раствор радикала ДФПГ в течение 30 мин происходило снижение величины поглощения радикала на 30% от исходного значения, что говорит о хорошей антирадикальной/антиоксидантной активности экстрактов проростков, обусловленной присутствием в экстрактах соединений восстановительной природы. Биологическая ценность белков проростков маш, определенная расчетным методом сравнения аминокислотных составов белков объекта с аминокислотным составом «идеального белка», составляет 72%, что свидетельствует о близости данного показателя к его значениям для животных белков. Рассчитанное значение коэффициента утилитарности (0,91) говорит о хорошем усвоении белков проростков бобов маш организмом. Данные химического состава позволяют рекомендовать проростки как в свежем, так и в высушенном, перемолотом до порошкообразного состояния виде в качестве самостоятельного продукта или как ингредиента различных кулинарных изделий.
бобы маш (мунг) – Vigna radiate L., проростки, химический состав, растительные белки, аминокислотный состав, биологическая ценность, водные экстракты, антиоксидантная активность
1. Шаскольская, Н. Д. Самая полезная еда: проростки [Текст] / Н. Д. Шаскольская. - СПб.: Веды, Азбука-Аттикус, 2011. - 192.
2. Карапетян, Р.Г. Проростки - подарок природы [Текст] / Р.Г. Карапетян. - М.: Логос, 2007. - 152 с.
3. Fouad, A.A., Ali Rehab, F.M. (2015) Effect of germination time on proximate analysis, bioactive compounds and antioxidant activity of lentil (lens culinaris medic.) sprouts. In: Acta Sci. Pol. Technol. Aliment, 14 (3), 233-246.doi:https://doi.org/10.17306/J.AFS.2015.3.25.
4. Marton, M., Mandoki, Zs.,Csapo-Kiss Zs., Csapo J. (2010) The role of sprouts in human nutriation. In: A review Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, 3, 81-117.
5. Бутенко, Л.И. Исследования химического состава пророщенных семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы [Текст] /Л.И. Бутенко, Л.В. Лигай //Фундаментальные исследования. - 2013. - № 4 (5). - С. 1128 -1133.
6. Igbal, A., Khalili, I. A., Ateeq, N., Khan, M.S. (2006). Nutritional quality of important food legumes. FoodChem., 97, 331-335.
7. Ganesan, K., Xu, B. (2018). A critical review on phytochemical profile and health promoting effects of mung bean (Vignaradiata). FoodScienceandHumanWellness, 7 (1), 11-33.doi.org/10.1016/j.fshw.2017.11.002
8. Mendoza, E.M., Adachi, M., Bernardo, A.E.,Utsumi, S. (2001). Mungbean [Vignaradiata (L.) Wilczek] globulins: purification and characterization. JournalofAgriculturalandFoodChemistry, 49, 1552-1558.
9. Tiwari, U., Servan, A., Nigam, D. (2017). Comparative study on antioxidant activity, phytochemical analysis and mineral composition of the Mung Bean (VignaRadiata) and its sprouts. In: J.of Pharmacognosy and Phytochemistry, 6(1), 336-340.
10. Bartholomae, E., Incollingo, A., Vizcaino, M., Wharton, C., Johnston, C.S. (2019). Mung bean protein supplement improves muscular strength in healthy, underactive vegetarian adults. In: Nutrients, 11, 2423-2428. doi:https://doi.org/10.3390/nu11102423.
11. Soucek, J.,Skvor, J.,Pouckova, P.,Matougek, J.,Slavik, T.,Matousek, J. (2006). Mung bean sprouts (Phaseolusaureus) nuclease and its biological and antitumoreffects.Neoplasma, 53,402 - 409.
12. Yoo Min Jeong, Ji Hoon Ha, Geun Young Noh, and Soo Nam Park (2016) Inhibitory Effects of Mung Bean (VignaradiataL.) Seed and Sprout Extracts on Melanogenesis Food. In: Sci. Biotechnol., 25(2), 567-573. dohttps://doi.org/10.1007/s10068-016-0079-6
13. Tang, D., Dong, Y., Ren, H., Li, L., He, C. (2014). A review of phytochemistry, metabolite changes, and medicinal uses of the common food mung bean and its sprouts (Vignaradiata). In: Chemistry Central Journal, 17, 4-8. doi:https://doi.org/10.1186/1752-153X-8-4
14. Ghavidel, R.A., Prakash, J. (2007). The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of same legume seeds. In: J. Food Sci. Nutr., 40, 1292-1299.doi:https://doi.org/10.1016/j.lwt.2006.08.002
15. Казымов, С.А. Влияние проращивания на аминокислотный состав бобов маша [Текст] / С.А. Казымов, Т.Н. Прудникова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 5-6. - С. 25-26.
16. Uppal, V., Bains, K. (2012). Effect of germination periods and hydrothermal treatments on in vitro protein and starch digestibility of germinated legumes. In: J. Food Sci. Technol., 49 (2), 184-191.doi:https://doi.org/10.1007/s13197-011-0273-8.
17. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. Изд. XI, доп. [Текст]. М.: Медицина, 1990. - 440 с.
18. Сорокина, О.Н. Спектрофотометрическое определение суммарного содержания (флавоноидов в лекарственных препаратах растительного происхождения [Текст] / О.Н. Сорокина, Е.Г. Сумина, А.В. Петракова, С.В. Барышева // Известия Саратовского ун-та. Новая серия. Сер. Химия. Биология, Экология. - 2013. - Т.13, Вып.6. - С. 8-11.
19. Глущенко А.В. Количественное определение флавоноидов и суммы полифенолов в надземной части володушки золотистой[Текст]/ А.В. Глущенко, В.А. Георгиянц, Н.Ю. Бевз // Научные ведомости. Серия Медицина. Фармация, 2014. - № 11 (182). - Вып. 26/1.-- С. 172-176.
20. Ушанова В.М., Основы научных исследований. Часть 3. Исследование химического состава растительного сырья [Текст] / В.М. Ушанова, О.И. Лебедева, А.Н. Девятловская. - Красноярск : Изд-во СибГТУ, 2004. - 360 с.
21. Rutherfurd, S.M., Fanning, A.C., Miller B.J., Moughan, P.J. (2015). Protein digestibility-corrected amino acid scores and digestible indispensable amino acid scores differentially describe protein quality in growing male rats. In: The Journal of Nutrition, 145, 372-379.doi.org/10.3945/jn.114.195438.
22. Соколова, Т.Н. Определение показателей биологической ценности продуктов питания расчетным методом [Текст]/ Т.Н. Соколова, В.М. Прохоров, В.П. Карташов. - Н. Новгород : НГТУ, 2015. - 17 c.
23. Xie,J., Schaich,K. M. (2014). Re-evaluation of the 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl Free Radical (DPPH) Assay for Antioxidant Activity. In: J. Agric. Food Chem., 62 (19), 4251-4260.doi:https://doi.org/10.1021/jf500180u
24. Волков, В.А. Кинетический метод анализа антирадикальной активности экстрактов растений [Текст]/ В.А.Волков Н.А. Дорофеева, П.М. Пахомов // Химико-фармацевтический журнал. - 2009. - Т.43 . - № 6. - С. 27-31.doi: https://doi.org/10.30906/0023-1134-2009-43-6-27-31.
25. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации [Текст] М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора,2009. - 36 с.
26. Дюндикова, П.А. Протеиновый профиль проростков бобовой культуры Маш (VignaRadiateL) [Текст] / П.А. Дюндикова, Л.В. Наймушина, И.Д. Зыкова //Материалы VI всерос. науч.-практ. конф. «Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ»(14-16 мая 2020 г.). Красноярск :Сиб. федер. ун-т, торг.-эконом. ин-т, 2020. - С. 383 -387.
27. Скурихин,И.М.Химическийсоставроссийскихпищевыхпродуктов: cправочник [Текст] / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян.- М.: ДеЛипринт, 2002.- 236 с.
28. Naimushina, L.V., Zykova, I.D., Gubanenko, G.A., Rechkina, E.A., Kondratyuk, T.A. (2020) Comparative analysis of antiradical and antibacterial activity of Boletus edulisbasidiomycetes growing in different climatic zones. In: IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 421, 072004 doi.org/10.1088/1755-1315/421/7/072004.
29. Шаскольский, В.В. Антиоксидантная активность некоторых зерновых продуктов и прорастающих семян [Текст] / В.В. Шаскольский, Н.Д. Шаскольская // Хлебопродукты, 2007. - № 12. - С. 48-49.
