Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
УДК 635.64 Томаты и родственные им овощные растения. Lycopersicum esculentum Mill.
Статья посвящена актуальной проблеме обеспечения качества томатных соков, представленных на потребительском рынке. В ходе работы авторами выполнен сравнительный анализ нескольких образцов продукции промышленного производства, реализуемой через розничную сеть. Особое внимание уделено таким показателям, как органолептические свойства (вкус, аромат, цвет, консистенция) и физико-химические характеристики (уровень кислотности), определяющим соответствие продукта ожиданиям потребителя. В исследовании показано, что продукция нескольких торговых марок характеризуется некоторыми несоответствиями по степени натуральности и наличию незаявленных добавок. На основании выявленных различий авторами обоснована целесообразность приготовления томатного сока из свежих овощей без консервантов, излишнего добавления сахара и соли. Предлагается технология получения натурального томатного сока, а также рассматриваются способы коррекции его органолептических показателей. Показана принципиальная возможность получения напитка, превосходящего промышленные аналоги по свежести, выраженности вкуса и отсутствию искусственных добавок. Дополнительно исследовано влияние добавок тыквенного пюре на качество сока. На основе 20-балльной системы и дескрипторно-профильного анализа установлено, что чистый томатный образец достигает «отличной» оценки (19,1 балла), а образцы с тыквой – «хорошей» (17,5 и 16,5 балла). Выявлено, что тыква снижает кислотность, обогащает каротиноидами, но изменяет цвет и консистенцию. Результаты исследования могут быть полезны для широкого круга потребителей, стремящихся к здоровому питанию, и для специалистов, разрабатывающих рецептуры натуральных овощных соков на малых производствах. Представлены практические рекомендации по приготовлению томатного сока с улучшенными потребительскими свойствами.
томатный сок, органолептическая оценка качества, дескрипторно-профильный анализ, физико-химические показатели, тыквенное пюре
1. Соки и нектары (рынок России) [Электронный ресурс] // TAdvicer. – 2026. – 24 фев. – URL: https://clck.su/paXWY (дата обращения: 12.04.2026).
2. Производители соков оценивают потенциал российского рынка в 5–6 млрд литров в год [Электронный ресурс] // ИнтерФакс. – 2025. – 18 сент. – URL: https://www.interfax.ru/business/1048046 (дата обращения: 20.04.2026).
3. Роскачество обнаружило фальсификат при проверке томатного сока [Электронный ресурс] // ТАСС. – 2020. – 19 мар. – URL: https://tass.ru/ekonomika/8022523 (дата обращения: 20.04.2026).
4. ГОСТ 32876-2014. Продукция соковая. Сок томатный. Технические условия : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 08 декабря 2014 г. № 1949-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Некоммерческой организацией «Российский союз производителей соков» (РСПС). – Москва: Стандартинформ, 2015. – 15 с.
5. ГОСТ 32100-2013. Консервы. Продукция соковая. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Общие технические условия : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 г. № 331-ст : введен впервые : дата введения 2014-07-01 / разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии) при участии Некоммерческой организации «Российский союз производителей соков» (РСПС). – Москва: Стандартинформ, 2014. – 16 с.
6. ГОСТ 34127-2017. Продукция соковая. Определение титруемой кислотности методом потенциометрического титрования : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 4 октября 2017 г. № 1320-ст : введен взамен ГОСТ ISO 750-2013 в части потенциометрического метода в соковой продукции : дата введения 2019-01-01 / разработан Некоммерческой организацией «Российский союз производителей соков» (РСПС) при участии акционерного общества «Мултон» (АО «Мултон»). – Москва: Стандартинформ, 2019. – 11 с.
7. Сургутский, В. П.. Цвет и пища [Текст] / В. П. Сургутский, Л. И. Горностаева, Г. А. Новожилова; ред. Н. И. Ковалева ; Красноярский институт советской торговли, Кафедра химии, Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса, Кафедра технологии продуктов общественного питания. – Красноярск, 1992. – С. 67.
8. Химический состав и кормовая ценность тыквы крупноплодной [Текст] / В. Б. Троц, А. М. Градов, Р. Р. Абдулвалеев, Н. М. Троц // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2022. – № 6(98). – С. 67–72.
