кандидат сельскохозяйственных наук;
candidate of agricultural sciences;
Статья посвящена актуальной проблеме обеспечения качества томатных соков, представленных на потребительском рынке. В ходе работы авторами выполнен сравнительный анализ нескольких образцов продукции промышленного производства, реализуемой через розничную сеть. Особое внимание уделено таким показателям, как органолептические свойства (вкус, аромат, цвет, консистенция) и физико-химические характеристики (уровень кислотности), определяющим соответствие продукта ожиданиям потребителя. В исследовании показано, что продукция нескольких торговых марок характеризуется некоторыми несоответствиями по степени натуральности и наличию незаявленных добавок. На основании выявленных различий авторами обоснована целесообразность приготовления томатного сока из свежих овощей без консервантов, излишнего добавления сахара и соли. Предлагается технология получения натурального томатного сока, а также рассматриваются способы коррекции его органолептических показателей. Показана принципиальная возможность получения напитка, превосходящего промышленные аналоги по свежести, выраженности вкуса и отсутствию искусственных добавок. Дополнительно исследовано влияние добавок тыквенного пюре на качество сока. На основе 20-балльной системы и дескрипторно-профильного анализа установлено, что чистый томатный образец достигает «отличной» оценки (19,1 балла), а образцы с тыквой – «хорошей» (17,5 и 16,5 балла). Выявлено, что тыква снижает кислотность, обогащает каротиноидами, но изменяет цвет и консистенцию. Результаты исследования могут быть полезны для широкого круга потребителей, стремящихся к здоровому питанию, и для специалистов, разрабатывающих рецептуры натуральных овощных соков на малых производствах. Представлены практические рекомендации по приготовлению томатного сока с улучшенными потребительскими свойствами.
The article is devoted to the current problem of quality assurance of tomato juices presented on the consumer market. During the work, authors carried out a comparative analysis of several samples of industrial production sold through the retail network. Special attention is paid to such indicators as organoleptic properties (taste, aroma, color, consistency) and physico-chemical characteristics (level of acidity), which determine the product’s conformity with consumer expectations. The study showed that products of several brands are characterized by some discrepancies in their degree of naturality and presence of undeclared additives. Based on the differences identified by the authors, the advisability of preparing tomato juice from fresh vegetables without preservatives, excess sugar and salt is justified. The technology of obtaining natural tomato juice is offered, and ways to correct its organoleptic indicators are considered. Shown the fundamental possibility of obtaining a drink that exceeds store-bought counterparts in freshness, flavor expression and absence of artificial additives. Additionally, the influence of pumpkin mash additives on juice quality has been investigated. Based on a 20-point system and a decicreptive profile analysis, it is determined that the pure tomato sample achieves an excellent" score (19.1 points), while samples with pumpkin are "good" (17.5 and 16.5 points). It has been found that pumpkin reduces acidity, enriches with carotenoids, but changes color and consistency. The results of the study may be useful to a wide range of consumers seeking healthy diets and to professionals developing recipes for natural vegetable juices in small-scale production. Here are the practical guidelines for making tomato juice with improved consumer properties.