Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
с 01.01.1993 по 01.01.2021
Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
Рассмотрена возможность создания макаронных изделий функционального назначения путем обогащения их растительными добавками из дикорастущих и культивируемых растений. В качестве таких добавок использованы чеснок (Allium sativum L.), лук победный (Allium victorialis L.), укроп (Anethumgraveolens L.), медуница лекарственная (Pulmonaria officinalis L.), первоцвет весенний (Primula veris L.) и ламинария сахаристая (Laminaria saccharina L.). Все виды сырья отобраны на основании высокого содержания биологически активных веществ – аскорбиновой кислоты, флавоноидов, каротиноидов, сероорганических соединений, пищевых волокон, макро- и микроэлементов (включая йод), а также выраженных антиоксидантных, иммуномодулирующих и пребиотических свойств. Разработанные образцы макаронных изделий изготавливались на основе пшеничной муки высшего сорта и цельнозерновой муки с внесением растительных добавок, приготовленных в виде порошков. На основе экспериментальных данных подобраны оптимальные соотношения добавок, обеспечивающие сохранение технологических и потребительских свойств макаронных изделий. Проведена оценка качества готовой продукции, включающая органолептические и физико-химические показатели. Полученные результаты подтверждают целесообразность использования выбранных видов растительного сырья для расширения ассортимента макаронных изделий функционального назначения.
обогащенные макаронные изделия, растительное сырье, функциональные продукты, здоровое питание, качество, пищевая ценность
1. Ловкис, З. Функциональные продукты питания [Текст] / З. Ловкис, Е. Моргунова // Наука и инновации. – 2019. – № 12 (202). – С. 35–43.
2. Choice justification of the fruit and berry raw materials to produce pasta of the functional purpose [Text] / I. Krotova, I. Doyko, V. Leontjev, A. Reutov, Y. Fakhrutdinova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2024. – Vol. 1390. – No. 1. – Art. 012013. – DOI:https://doi.org/10.1088/1755-1315/1390/1/012013.
3. Сердюков, Р. И. Функциональные продукты и их состояние в России [Текст] / Р. И. Сердюков, А. Ю. Першаков // Мир инноваций. – 2023. – № 3. – С. 18–20.
4. Мелёшкина, Л. Е. Макаронные изделия функционального назначения [Текст] / Л. Е. Мелёшкина, А. В. Снегирева, Н. В. Червякова // Ползуновский вестник. – 2021. – № 4. – С. 52–59.
5. Указ Президента РФ от 28.02.2024 № 145 «О Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации» [Электронный ресурс] // pravo.gov.ru. – URL: http://publication.pravo.gov.ru/document/0001202402280003 (дата обращения: 03.02.2026).
6. Типсина, Н. Н. Использование дикорастущего сырья при разработке макаронных изделий (обзор) [Текст] / Н. Н. Типсина, О. А. Сизых // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 2. – С. 217–224.
7. Обоснование применения обогащающих добавок из растительного сырья в производстве макаронных изделий [Текст] / Г. К. Искакова, Б. А. Изтаев, Г. О. Магомедов [и др.] // Вестник ВГУИТ. – 2019. – Т. 81, № 3. – С. 111-117.
8. Фазуллина, О. Ф. Использование растительных обогащающих добавок при производстве макаронных изделий: литературный обзор [Текст] / О. Ф. Фазуллина, С. О. Смирнов // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. – 2019. – Т. 22, № 3. – С. 449-457.
9. Ахлан, Т. Б. Влияние порошка крапивы двудомной на качественные показатели макаронных изделий [Текст] / Т. Б. Ахлан, Г. Е. Жумалиева, Б. Ж. Мулдабекова // Вестник Алматинского технологического университета. – 2020. – № 3. – С. 52–56.
10. Ombra, M. N. Pasta Fortification with Leaves of Edible Wild Plants to Lower the Glycaemic Index of Handmade Fresh Noodles [Text] / M. N. Ombra, F. Nazzaro, F. Fratianni // Recent Progress in Nutrition. – 2023. – Vol. 3, № 2. – Рp. 1-15. – DOI:https://doi.org/10.21926/rpn.2302008.
11. Study of antibacterial and antifungal properties of Chamaenerion angustifolium L. extracts [Text] / O. V. Feshchenko, S. Marchyshyn, L. Slobodianiuk, L. Budniak, R. Basaraba // Pharmacology Online. – 2021. – Vol. 2. – Pp. 1464–1472.
12. Шепелева, О. А. Морские водоросли как важный функциональный ингредиент и продовольственное сырье для обогащения рационов питания населения Арктической зоны Российской Федерации (обзор) [Текст] / О. А. Шепелева, Г. Н. Дегтева, И. И. Новикова [и др.] // Журнал медико-биологических исследований. – 2024. – Т. 12, № 1. – С. 99–113.
13. Кароматов, И. Д. Перспективное лекарственное растение укроп [Текст] / И. Д. Кароматов, Д. Р. Садирова, Г. Х. Кадырова // Биология и интегративная медицина. – 2017. – № 8. – С. 23–40.
14. Гончаров, А. В. Черемша (Allium ursinum): биохимические особенности культуры [Текст] / А. В. Гончаров, Т. М. Середин, В. В. Шумилина // Вестник Российского государственного аграрного заочного университета. – 2021. – № 38(43). – С. 13–15.
15. Круглов, Д. С. Микроэлементы и биологически активные соединения медуниц мягкой и неясной [Текст] / Д. С. Круглов, В. В. Величко // Химия растительного сырья. – 2024. – № 2. – С. 159–167.
16. Первоцвет весенний (примула) [Электронный ресурс]. – URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/ (дата обращения: 17.01.2026.)
17. ГОСТ 31964-2012. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества: межгосударственный стандарт: дата введения 01.01.2014. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 15 с.
18. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений [Текст] / А. И. Ермаков. – Ленинград : Колос, 1972. – 456 с.
19. ГОСТ 31743-2017. Изделия макаронные. Общие макаронные изделия : введен впервые : дата введения 01.01.2019. – Москва :Стандартинформ, 2019. – 9 с.
