Trade, service, food industry Trade, service, food industry Торговля, сервис, индустрия питания / Trade, service, food industry 2782-2214 127367 TSVFCF Товароведение Commodity research Товароведение DEVELOPMENT OF PASTA PRODUCTS ENRICHED WITH VEGETABLE ADDITIVES РАЗРАБОТКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ Дойко Ирина Владимировна Doiko Irina Vladimirovna

кандидат биологических наук;

candidate of sciences in biology;

 Леонтьев Владимир Михайлович Leontiev Vladimir Mikhailovich

кандидат химических наук;

candidate of chemical sciences;

 Кротова Ирина Владимировна Krotova Irina Vladimirovna

доктор педагогических наук;кандидат химических наук;

doctor of pedagogical sciences;candidate of chemical sciences;

 Рыбакова Галина Раисовна Rybakova Galina Raisovna rbkv@yandex.ru Зобнина Ирина Анатольевна Zobnina Irina Anatolievna

кандидат сельскохозяйственных наук;

candidate of agricultural sciences;

 Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Far Eastern Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Сибирский федеральный университет Красноярск Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation 06 07 2026 06 07 2026 6 2 237 248 25 02 2026 11 04 2026 https://tsfi-mag.ru/en/nauka/article/127367/view

Рассмотрена возможность создания макаронных изделий функционального назначения путем обогащения их растительными добавками из дикорастущих и культивируемых растений. В качестве таких добавок использованы чеснок (Allium sativum L.), лук победный (Allium victorialis L.), укроп (Anethumgraveolens L.), медуница лекарственная (Pulmonaria officinalis L.), первоцвет весенний (Primula veris L.) и ламинария сахаристая (Laminaria saccharina L.). Все виды сырья отобраны на основании высокого содержания биологически активных веществ – аскорбиновой кислоты, флавоноидов, каротиноидов, сероорганических соединений, пищевых волокон, макро- и микроэлементов (включая йод), а также выраженных антиоксидантных, иммуномодулирующих и пребиотических свойств. Разработанные образцы макаронных изделий изготавливались на основе пшеничной муки высшего сорта и цельнозерновой муки с внесением растительных добавок, приготовленных в виде порошков. На основе экспериментальных данных подобраны оптимальные соотношения добавок, обеспечивающие сохранение технологических и потребительских свойств макаронных изделий. Проведена оценка качества готовой продукции, включающая органолептические и физико-химические показатели. Полученные результаты подтверждают целесообразность использования выбранных видов растительного сырья для расширения ассортимента макаронных изделий функционального назначения.

The article examines the possibility of creating functional-purpose pasta products by enriching them with plant additives derived from wild and cultivated plants. The following additives were used: garlic (Allium sativum L.), victory onion (Allium victorialis L.), dill (Anethum graveolens L.), lungwort (Pulmonaria officinalis L.), cowslip (Primula veris L.), and sugar kelp (Laminaria saccharina L.). All types of raw materials were selected based on their high content of biologically active substances – ascorbic acid, flavonoids, carotenoids, organosulfur compounds, dietary fibre, macro- and microelements (including iodine) – as well as their pronounced antioxidant, immunomodulatory, and prebiotic properties. The developed pasta samples were produced using premium wheat flour and wholemeal flour, with the addition of plant additives prepared in powder form. Based on experimental data, optimal ratios of additives were determined to ensure the preservation of the technological and consumer properties of the pasta products. An assessment of the finished product’s quality was carried out, including organoleptic and physic-chemical parameters. The obtained results confirm the feasibility of using the selected types of plant raw materials to expand the range of functional-purpose pasta products.

 обогащенные макаронные изделия растительное сырье функциональные продукты здоровое питание качество пищевая ценность enriched pasta products plant raw materials functional foods healthy nutrition quality nutritional value

Ловкис, З. Функциональные продукты питания [Текст] / З. Ловкис, Е. Моргунова // Наука и инновации. – 2019. – № 12 (202). – С. 35–43. Lovkis, Z., Morgunova, E. (2019). Functional Food Products. Science and Innovation, 12 (202), 35–43. Choice justification of the fruit and berry raw materials to produce pasta of the functional purpose [Text] / I. Krotova, I. Doyko, V. Leontjev, A. Reutov, Y. Fakhrutdinova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. – 2024. – Vol. 1390. – No. 1. – Art. 012013. – DOI: 10.1088/1755-1315/1390/1/012013. Krotova, I., Doyko, I., Leontjev, V., Reutov, A., Fakhrutdinova, Y. (2024). Choice justification of the fruit and berry raw materials to produce pasta of the functional purpose. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1390(1), 012013. DOI: 10.1088/1755-1315/1390/1/012013. Сердюков, Р. И. Функциональные продукты и их состояние в России [Текст] / Р. И. Сердюков, А. Ю. Першаков // Мир инноваций. – 2023. – № 3. – С. 18–20. Serdyukov, R. I., Pershakov, A. Yu. (2023). Functional Products and Their Status in Russia. World of Innovations, 3, 18–20. Мелёшкина, Л. Е. Макаронные изделия функционального назначения [Текст] / Л. Е. Мелёшкина, А. В. Снегирева, Н. В. Червякова // Ползуновский вестник. – 2021. – № 4. – С. 52–59. Myleshkina, L. E., Snegireva, A. V., Chervyakova, N. V. (2021). Functional pasta products. Polzunov Herald, 4, 52–59. Указ Президента РФ от 28.02.2024 № 145 «О Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации» [Электронный ресурс] // pravo.gov.ru. – URL: http://publication.pravo.gov.ru/document/0001202402280003 (дата обращения: 03.02.2026). Decree of the President of the Russian Federation dated 28.02.2024 No. 145 “On the Strategy of Scientific and Technological Development of the Russian Federation”. [Electronic source] URL: http://publication.pravo.gov.ru/document/0001202402280003 (Date of access: 03.03.2026). Типсина, Н. Н. Использование дикорастущего сырья при разработке макаронных изделий (обзор) [Текст] / Н. Н. Типсина, О. А. Сизых // Вестник КрасГАУ. – 2022. – № 2. – С. 217–224. Tipsina, N. N., Sizykh, O. A. (2022). Use of wild-growing raw materials in the development of pasta products (review). Bulletin of KrasGAU, 2, 217–224. Обоснование применения обогащающих добавок из растительного сырья в производстве макаронных изделий [Текст] / Г. К. Искакова, Б. А. Изтаев, Г. О. Магомедов [и др.] // Вестник ВГУИТ. – 2019. – Т. 81, № 3. – С. 111-117. Iskakova, G. K., Iztaev, B. A., Magomedov, G. O. et al. (2019). Substantiation of the use of enriching additives from plant raw materials in the production of pasta products. Bulletinof VGUNT, 81(3), 111–117. Фазуллина, О. Ф. Использование растительных обогащающих добавок при производстве макаронных изделий: литературный обзор [Текст] / О. Ф. Фазуллина, С. О. Смирнов // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. – 2019. – Т. 22, № 3. – С. 449-457. Fazullina, O. F., Smirnov, S. O. (2019). Use of plant enriching additives in the production of pasta products: literature review. Bulletin of MSTU. Proceedings of Murmansk State Technical University, 22(3), 449–457. Ахлан, Т. Б. Влияние порошка крапивы двудомной на качественные показатели макаронных изделий [Текст] / Т. Б. Ахлан, Г. Е. Жумалиева, Б. Ж. Мулдабекова // Вестник Алматинского технологического университета. – 2020. – № 3. – С. 52–56. Akhlamb, T. B., Zhumalieva, G. E., & Muldabekova, B. Zh. (2020). Influence of stinging nettle powder on the quality indicators of pasta products. Bulletin of Almaty Technological University, 3, 52–56. Ombra, M. N. Pasta Fortification with Leaves of Edible Wild Plants to Lower the Glycaemic Index of Handmade Fresh Noodles [Text] / M. N. Ombra, F. Nazzaro, F. Fratianni // Recent Progress in Nutrition. – 2023. – Vol. 3, № 2. – Рp. 1-15. – DOI: 10.21926/rpn.2302008. Ombra, M. N., Nazzaro, F., Fratianni, F. (2023). Pasta fortification with leaves of edible wild plants to lower the glycaemic index of handmade fresh noodles. Recent Progress in Nutrition, 3(2), 1–15. DOI: 10.21926/rpn.2302008. Study of antibacterial and antifungal properties of Chamaenerion angustifolium L. extracts [Text] / O. V. Feshchenko, S. Marchyshyn, L. Slobodianiuk, L. Budniak, R. Basaraba // Pharmacology Online. – 2021. – Vol. 2. – Pp. 1464–1472. Feshchenko, O. V., Marchyshyn, S, Slobodianiuk, L., Budniak, L, Basaraba, R. (2021). Study of antibacterial and antifungal properties of Chamaenerion angustifolium L. extracts. Pharmacology Online, 2, 1464–1472. DOI: 10.21926/rpn.2302008. Шепелева, О. А. Морские водоросли как важный функциональный ингредиент и продовольственное сырье для обогащения рационов питания населения Арктической зоны Российской Федерации (обзор) [Текст] / О. А. Шепелева, Г. Н. Дегтева, И. И. Новикова [и др.] // Журнал медико-биологических исследований. – 2024. – Т. 12, № 1. – С. 99–113. Shepeleva, O. A., Degteva, G. N., Novikova, I. I. et al. (2024). Marine algae as an important functional ingredient and food raw material for enriching the diets of the population in the Arctic zone of the Russian Federation (review). Journal of Medical and Biological Research, 12(1), 99–113. Кароматов, И. Д. Перспективное лекарственное растение укроп [Текст] / И. Д. Кароматов, Д. Р. Садирова, Г. Х. Кадырова // Биология и интегративная медицина. – 2017. – № 8. – С. 23–40. Karomatov, I. D., Sadirova, D. R., Kadyrova, G. Kh. (2017). Promising medicinal plant dill. Biology and Integrative Medicine, 8, 23–40. Гончаров, А. В. Черемша (Allium ursinum): биохимические особенности культуры [Текст] / А. В. Гончаров, Т. М. Середин, В. В. Шумилина // Вестник Российского государственного аграрного заочного университета. – 2021. – № 38(43). – С. 13–15. Goncharov, A. V., Seridin, T. M., Shumilina, V. V. (2021). Ramsons (Allium ursinum): biochemical features of the culture. Bulletin of the Russian State Agrarian Correspondence University, 38(43), 13–15. Круглов, Д. С. Микроэлементы и биологически активные соединения медуниц мягкой и неясной [Текст] / Д. С. Круглов, В. В. Величко // Химия растительного сырья. – 2024. – № 2. – С. 159–167. Krublov, D. S., Velichko, V. V. (2024). Microelements and biologically active compounds of soft and obscure lungwort. Chemistry of Plant Raw Materials, 2, 159–167. Первоцвет весенний (примула) [Электронный ресурс]. – URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/ (дата обращения: 17.01.2026.) Spring primrose (Primula veris). [Electronic source] URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/ (Date of access: 03.03.2026). ГОСТ 31964-2012. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества: межгосударственный стандарт: дата введения 01.01.2014. – Москва : Стандартинформ, 2014. – 15 с. GOST 31964-2012. Pasta products. Acceptance rules and quality control methods (2012). Interstatestandard :effectivedate 01.01.2014. Moscow: Standartinform, 15. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений [Текст] / А. И. Ермаков. – Ленинград : Колос, 1972. – 456 с. Ermakov, A. I. (1972). Methods of biochemical research of plants Leningrad: Kolos Publishing House, 456. ГОСТ 31743-2017. Изделия макаронные. Общие макаронные изделия : введен впервые : дата введения 01.01.2019. – Москва :Стандартинформ, 2019. – 9 с. GOST 31743-2017. Pasta products. Common pasta products (2017). National standard of the Russian Federation : introduced for the first time : date of introduction 01.01.2019. Moscow: Standartinform, 9.