Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
с 01.01.1993 по 01.01.2021
Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
В последние годы наблюдается значительная тенденция к здоровому питанию, что стимулирует потребителей к выбору натуральных и полезных продуктов. Одним из таких напитков является чайный гриб (Medusomyces gisevii), известный своими пробиотическими свойствами и благоприятным воздействием на здоровье. Уникальность чайного гриба заключается в возможности его ферментации с добавлением различных растительных компонентов, таких как травы, ягоды, фрукты и овощи. Это позволяет создавать напитки с разнообразными вкусовыми характеристиками. Использование дикорастущих и культивируемых ягод сибирского региона способствует обогащению напитков на основе чайного гриба витаминами, антиоксидантами и органическими кислотами, что положительно сказывается на иммунной системе человека. Настоящее исследование посвящено разработке рецептур функциональных напитков на основе культуральной жидкости симбиотического гриба Medusomyces gisevii и натуральных соков из ягод клюквы, брусники и сибирской вишни, произрастающих в экстремальных климатических условиях Сибири. В рамках данного исследования были определены оптимальные количества ягодных соков (клюквы, брусники и вишни), влияющие на органолептические свойства продукта. Экспериментально установлено оптимальное время ферментации приготовления напитка. Проведена дегустационная оценка исследуемых образцов функциональных напитков, а также изучено влияние используемого растительного сырья на формирование сбалансированного вкусового профиля напитка. Проведено исследование изменений физико-химических показателей (титруемой кислотности, содержания сухих веществ и количества аскорбиновой кислоты) приготовленных напитков относительно исходной культуральной жидкости чайного гриба, выступавшей в качестве контроля. Разработка функциональных напитков с использованием местного растительного сырья дает возможность получать варианты с повышенными биологически ценными характеристиками, позволяющими позиционировать продукцию как сибирский бренд, делая ее более конкурентоспособной.
SCOBY, чайный гриб, культуральная жидкость, настой чая, комбуча, пробиотики, уксуснокислые бактерии, дрожжевые грибки, витамины
1. Ловкис, З. Функциональные продукты питания [Текст] / З. Ловкис, Е. Моргунова // Наука и инновации. – 2019. – № 12(202). – С. 35–43.
2. Жакова, К. Новые разработки функциональных продуктов [Текст] / К. Жакова, Н. Миронова // Наука и инновации. – 2017. – № 5 (171). – С. 41–47.
3. Сердюков, Р. И. Функциональные продукты и их состояние в России [Текст] / Р. И. Сердюков, А. Ю. Першаков // Мир инноваций. – 2023. – № 3. – С. 18–21.
4. Кароматов, И. Д. Чайный гриб и его использование в лечебной практике [Текст] / И. Д. Кароматов // European Science Review. – 2014. – № 3. – С. 47–49.
5. Фролова, Ю. В. Российский рынок ферментированных напитков на основе чайного гриба [Текст] / Ю. В. Фролова // Вопросы питания. – 2022. – № 3. – С. 115–118.
6. Mayser, P. The yeast spectrum of the «tea fungus Kombucha» [Text] / P. Mayser // Mycoses. – 1995. – Jul.-Aug., № 38(7-8). – Pp. 289–295.
7. Несахаромицетные дрожжи в производстве слабоалкогольного пива [Текст] / К. В. Кобелев, Т. Н. Волкова, И. В. Селина [и др.] // Пиво и напитки. – 2020. – № 3 – С. 8–11.
8. Использование микробных культур в технологии функциональных напитков [Текст] / А. А. Рындин, Е. Ф. Шаненко, Т. Г. Мухамеджанова [и др.] // Health, Food & Biotechnology. – 2019. – № 3 – С. 118–131.
9. Greenwalt, C. J. Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects [Text] / C. J. Greenwalt // Journal of Food Protection. – 2000. – Jul., № 63(7). – Pp. 976–981.
10. Антибактериальный потенциал и перспективы использования чайного гриба [Текст] / Е. В. Алиева, К. М. Болтачева, Л. Д. Тимченко [и др.] // Ульяновский медико-биологический журнал. – 2018. – № 4 – С. 166–171.
11. Phung, L. T. Changes in the chemical compositions and biological properties of kombucha beverages made from black teas and pineapple peels and cores [Text] / L. T. Phung // Scientific Reports. – 2023. – May 15, № 13(1). – Pp. 7859.
12. Горецкая, Т. И. Динамика накопления биологически активных веществ в культуральной жидкости Medusomyce sgisev [Текст] / Т. И. Горецкая, Д. В Пантюхин, Н. Н. Полехина // Sciences of Europe. – 2021. – № 62(2). – С. 3–6.
13. Бондарева, Н. И. Содержание аскорбиновой кислоты и рутина в ферментативной жидкости чайного гриба (Medüsomyces gysevii) при различных условиях культивирования [Текст] / Н. И. Бондарева, С. С. Митина, С. С. Аванесян [и др.] // Наука. Инновации. Технологии. – 2016. – № 2. – С. 147–158.
14. Velicanski, A. S. Characteristics of kombucha fermentation on medicinal herbs from Lamiaceae family [Text] / A. S. Velicanski, D. D.Cvetkovic, S. L. Markov // Romanian Biotechnological Letters. – 2013. – № 18. – Pp. 8034–8042.
15. Яшин, Я. И. Чай: химический состав чая и его влияние на здоровье человека [Текст] / Я. И. Яшин. – Москва : ТрансЛит, 2010. – 160 с.
16. Bauer-Petrovska, B. Mineral and water-soluble vitamin contents in the kombucha drink [Text] / B. Bauer-Petrovska, L. Petrushevska-Tozi // International Journal of Food Science & Technology. – 2000. – № 35. – Pp. 201–205.
17. Jayabalan R. A review on Kombucha tea-microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus [Text] / R. Jayabalan, E. S. Lončar, J. S. Vitas, M. A. Sathishkumar // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2014. – Feb. 5, № 23. – Pp. 538–550.
18. Даниэлян, Л. Т. Чайный гриб и его биологические особенности [Текст] / Л. Т. Даниэлян. – Москва : Медицина, 2005. – 176 с.
19. Teoh, A. L. Yeast ecology of Kombucha fermentation [Text] / A. L. Teoh, G. Heard, J. Cox // International Journal of Food Microbiology. – 2004. – Sep. 1, № 95(2). – Pp. 119–126.
20. Vitas, J. S. The antioxidant activity of kombucha fermented milk products with stinging nettle and winter savory [Text] / J. S. Vitas, R. V. Malbasa, J. A. Grahovac, E. S. Loncar // The Chemical Industry & Chemical Engineering Quarterly. – 2013. – № 19. – Pp. 129–139.
21. Ковалева, Д. З. Возможности использования местного растительного сырья в производстве комбучи [Текст] / Д.З. Ковалева, И.В. Дойко // Сборник научных статей 2-й Международной научно-практической конференции, Орел, (25 апреля 2024 года). – Орел : Университетская книга, 2024. – С. 22–26.
22. Органолептические и физико-химические показатели культуральной жидкости Medusomuces gisevii Lindau (чайного гриба) [Текст] / В. М. Леонтьев, И. А. Зобнина, И. В. Дойко [и др.] // Торговля, сервис, индустрия питания. – 2022. – № 2(4). – С. 342–352.
23. Системный подход в управлении ассортиментом и качеством продукции [Текст] / Г. Р. Рыбакова, И. В., Кротова, И. В. Дойко [и др.]. – Красноярск : Сибирский федеральный университет, 2017. – 232 с.
24. Научные основы формирования ассортимента пищевых продуктов с заданными свойствами [Текст] / Л. Н. Меняйло, Г. С. Гуленкова, О. Ю. Веретнова [и др.]. – Красноярск : Сибирский федеральный университет, 2015. – 232 с.
25. Даниэлян, Л. Т. Чайный гриб и его биологические особенности [Текст] / Л. Т. Даниэлян. – Москва : Медицина, 2005. – 176 с.
