Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
УДК 664.647.6 Готовые мучные смеси для пирожных
Возрастающий спрос потребительского рынка на мучные смеси для выпечки рождает предложения со стороны как ученых, так и производителей. Литературный анализ свидетельствует, что научные исследования проводятся в отношении состава смесей, их обогащения продуктами переработки растительного сырья с целью повышения пищевой ценности или исключения продуктов, содержащих аллергены, простые углеводы. В обоих случаях изучают их влияние на показатели качества и безопасности изготавливаемых хлебобулочных изделий. Выявлено, что большая часть научных исследований направлена на создание смесей для выпечки хлеба как наиболее востребованного, массового продукта. В работе изучена структура ассортимента смесей для выпечки хлебобулочных изделий, реализуемых в торговых сетях г. Красноярска и интернет-магазинами «Wildberries», «OZON», «Яндекс Маркет» и «СберМаркет». Последние формируют торговые предложения в отношении смесей для выпечки от 15 производителей, а торговые сети предлагают лишь 4 торговые марки: «Печем Дома», «ХлебБург», «С. Пудовъ», «Garnec». Установлено, что рынок мучных смесей на 100% обеспечивают производители из европейской части РФ. Более 50% производимых мучных смесей для выпечки формируют сегмент продукции «здорового питания» за счет содержания в составе макро- и микроэлементов, повышающих пищевую ценность готовых изделий. В структуре ассортимента можно выделить две группы смесей для выпечки хлеба, хлебобулочных изделий и мучных кулинарных изделий. По составу и функциональному назначению равные доли на рынке (35%) имеют безглютеновые составы и классические мучные смеси, а функциональные смеси, содержащие макро- и микронутриенты занимают 30%. По пищевой и энергетической ценности смеси для выпечки можно разделить на две группы – высококалорийные-низкобелковые (до 12 г белка) и низкокалорийные-высокобелковые (до 22 г белка). Ценовая политика данного сегмента продукции варьирует в значительных пределах от 20 до 150 рублей за 100 г. Высокую цену имеют смеси, производители которых представляют на маркировке информацию по отличительным признакам: «без сахара», «без глютена», «без ГМО», «без лактозы», «без яиц», а также указывают высокое содержание витаминов, пищевых волокон и их пользу для человека, что позволяет расширить целевые группы потребителей. Можно заключить, что сегмент рынка мучных смесей не достиг полного насыщения, поэтому есть возможность проектирования и производства новых видов, в том числе смеси универсального назначения.
мучные смеси, хлебобулочные изделия, мучные кулинарные изделия, пищевая ценность, функциональные свойства, здоровое питание, безглютеновые изделия
1. ЗОЖ как бизнес - тренд третьего десятилетия [Электронный ресурс] // VC.RU. - URL: https://vc.ru/u/1170013-marat-aydagulov/476040-zozh-kak-biznes-trend-tretego-desyatiletiya (дата обращения 04.10.2023).
2. Анализ размера и доли рынка функциональных продуктов питания - тенденции роста и прогнозы [Электронный ресурс] // MordorIntelligenc. - URL: https://www.mordorintelligence.com/ru/industry-reports/global-functional-food-market (дата обращения 10.10.2023).
3. Сухие смеси с добавлением облепихового шрота для безглютеновых хлебобулочных изделий [Текст] / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко, Е. С. Смертина [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 3. - С. 18-19.
4. Шнейдер, Д. В. Безглютеновые смеси для выпечки из кукурузной, рисовой и гречневой муки [Текст] / Д. В. Шнейдер, Е. И. Крылова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 8. - С. 63-65.
5. Колмаков, Ю. В. Хлеб из композитных мучных смесей [Текст] / Ю. В. Колмаков, Л. А. Зелова, И. В. Пахотина // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2015. - № 4(126). - С. 133-136.
6. Бегеулов, М. Ш. Технология хлебопечения с использованием льняного жмыха [Текст] / М. Ш. Бегеулов, Е. О. Сычева // Известия ТСХА. - 2017. - № 3. - С. 110-126.
7. Сортовые особенности льна-долгунца и качество хлебобулочных изделий [Текст] / Т. А. Толмачева, И. И. Дмитревская, Ю. Б. Белопухова [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2018. - № 4(27). - С. 150-157.
8. Фактор оптимизации питания. Использование хлебобулочных изделий из муки тритикале с добавлением тыквопротеина [Текст] / А. С. Овчинников, Н. Ю. Петров, А. И. Краюшкин [и др.] // Волгоградский научно-медицинский журнал. - 2014. - № 4. - С. 27-30.
9. Мошкин, А. В. Сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками для дрожжевого теста / А. В. Мошкин, А. Т. Васюкова, А. Е. Алексеев [Текст] // Вестник ВГУИТ. - 2019. - Т. 81, № 2. - С. 177-183. - DOI:https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-177-183.
