Красноярск, Россия
Красноярск, Красноярский край, Россия
Красноярск, Россия
Красноярск, Россия
УДК 664.647.6 Готовые мучные смеси для пирожных
Возрастающий спрос потребительского рынка на мучные смеси для выпечки рождает предложения со стороны как ученых, так и производителей. Литературный анализ свидетельствует, что научные исследования проводятся в отношении состава смесей, их обогащения продуктами переработки растительного сырья с целью повышения пищевой ценности или исключения продуктов, содержащих аллергены, простые углеводы. В обоих случаях изучают их влияние на показатели качества и безопасности изготавливаемых хлебобулочных изделий. Выявлено, что большая часть научных исследований направлена на создание смесей для выпечки хлеба как наиболее востребованного, массового продукта. В работе изучена структура ассортимента смесей для выпечки хлебобулочных изделий, реализуемых в торговых сетях г. Красноярска и интернет-магазинами «Wildberries», «OZON», «Яндекс Маркет» и «СберМаркет». Последние формируют торговые предложения в отношении смесей для выпечки от 15 производителей, а торговые сети предлагают лишь 4 торговые марки: «Печем Дома», «ХлебБург», «С. Пудовъ», «Garnec». Установлено, что рынок мучных смесей на 100% обеспечивают производители из европейской части РФ. Более 50% производимых мучных смесей для выпечки формируют сегмент продукции «здорового питания» за счет содержания в составе макро- и микроэлементов, повышающих пищевую ценность готовых изделий. В структуре ассортимента можно выделить две группы смесей для выпечки хлеба, хлебобулочных изделий и мучных кулинарных изделий. По составу и функциональному назначению равные доли на рынке (35%) имеют безглютеновые составы и классические мучные смеси, а функциональные смеси, содержащие макро- и микронутриенты занимают 30%. По пищевой и энергетической ценности смеси для выпечки можно разделить на две группы – высококалорийные-низкобелковые (до 12 г белка) и низкокалорийные-высокобелковые (до 22 г белка). Ценовая политика данного сегмента продукции варьирует в значительных пределах от 20 до 150 рублей за 100 г. Высокую цену имеют смеси, производители которых представляют на маркировке информацию по отличительным признакам: «без сахара», «без глютена», «без ГМО», «без лактозы», «без яиц», а также указывают высокое содержание витаминов, пищевых волокон и их пользу для человека, что позволяет расширить целевые группы потребителей. Можно заключить, что сегмент рынка мучных смесей не достиг полного насыщения, поэтому есть возможность проектирования и производства новых видов, в том числе смеси универсального назначения.
мучные смеси, хлебобулочные изделия, мучные кулинарные изделия, пищевая ценность, функциональные свойства, здоровое питание, безглютеновые изделия
1. ЗОЖ как бизнес - тренд третьего десятилетия [Электронный ресурс] // VC.RU. - URL: https://vc.ru/u/1170013-marat-aydagulov/476040-zozh-kak-biznes-trend-tretego-desyatiletiya (дата обращения 04.10.2023).
2. Анализ размера и доли рынка функциональных продуктов питания - тенденции роста и прогнозы [Электронный ресурс] // MordorIntelligenc. - URL: https://www.mordorintelligence.com/ru/industry-reports/global-functional-food-market (дата обращения 10.10.2023).
3. Сухие смеси с добавлением облепихового шрота для безглютеновых хлебобулочных изделий [Текст] / О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко, Е. С. Смертина [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 3. - С. 18-19.
4. Шнейдер, Д. В. Безглютеновые смеси для выпечки из кукурузной, рисовой и гречневой муки [Текст] / Д. В. Шнейдер, Е. И. Крылова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 8. - С. 63-65.
5. Колмаков, Ю. В. Хлеб из композитных мучных смесей [Текст] / Ю. В. Колмаков, Л. А. Зелова, И. В. Пахотина // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2015. - № 4(126). - С. 133-136.
6. Бегеулов, М. Ш. Технология хлебопечения с использованием льняного жмыха [Текст] / М. Ш. Бегеулов, Е. О. Сычева // Известия ТСХА. - 2017. - № 3. - С. 110-126.
7. Сортовые особенности льна-долгунца и качество хлебобулочных изделий [Текст] / Т. А. Толмачева, И. И. Дмитревская, Ю. Б. Белопухова [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2018. - № 4(27). - С. 150-157.
8. Фактор оптимизации питания. Использование хлебобулочных изделий из муки тритикале с добавлением тыквопротеина [Текст] / А. С. Овчинников, Н. Ю. Петров, А. И. Краюшкин [и др.] // Волгоградский научно-медицинский журнал. - 2014. - № 4. - С. 27-30.
9. Мошкин, А. В. Сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками для дрожжевого теста / А. В. Мошкин, А. Т. Васюкова, А. Е. Алексеев [Текст] // Вестник ВГУИТ. - 2019. - Т. 81, № 2. - С. 177-183. - DOI:https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-2-177-183.
