Красноярск, Россия
ГРНТИ 71.33 Общественное питание
Большинство мучных кондитерских изделий имеют высокую энергетическую ценность, которая обусловлена легкоусваиваемыми углеводами и жирами, входящими в состав ингредиентов данной группы продукции. В химическом составе существующих кондитерских изделий практически отсутствуют пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Решить данную проблему можно за счет комбинирования различных видов сырья, поэтому в настоящее время особую актуальность приобретают научные исследования, направленные на разработку новых рецептур пищевых продуктов, сбалансированных по основным пищевым веществам, в частности мучных кондитерских изделий. Для создания таких рецептур практический интерес могут представлять отходы масложировой отросли – шрот. Например, тыквенный шрот может стать для организма человека перспективным источником пищевых волокон, белков. В статье рассмотрена возможность использования шрота тыквы как сырья для обогащения мучных кондитерских изделий. Изучен нутриентный состав обезжиренного шрота, полученного из семян тыквы, обоснована целесообразность введения его в мучные кондитерские изделия. Предложена технологическая схема получения полуфабриката – порошка из обезжиренного шрота семян тыквы. Разработана рецептура кексов с использованием данного порошка. На основании проведенных контрольных проработок рецептур кексов с порошком из шрота тыквы по физико-химическим и органолептическим свойствам установлено оптимальное количество ингредиентов, входящих в состав рецептуры. Наилучшими органолептическими и физико-химическими свойствами обладают кексы с порошком из шрота тыквы с содержанием шрота 15% от общего количества муки. Рассчитана степень удовлетворения суточной потребности в белках, пищевых волокнах и энергии при включении в рацион питания кексов с порошком из шрота тыквы.
шрот, тыква, мучные кондитерские изделия, белки, пищевые волокна, кексы, порошок, физико-химические показатели, органолептические показатели, физико-химические показатели, суточная потребность, обогащенный продукт
1. Mann, J. I. Possible implications for health of the different definitions of dietary fibre [Text] / J. I. Mann, J. H. Cummings //Nutrition, metabolism and cardiovascular diseases. - 2009. - Vol. 19. - Pp. 226-229.
2. Cencic, A. The role of functional foods, nutraceuticals, and food supplements in intestinal health [Text] / A. Cencic, W. Chingwaru //Nutrients. - 2010. - Vol. 2. - Pp. 611-625.
3. Kasbia, G. S. Functional foods and nutraceuticals in the management of obesity [Text] / G. S. Kasbia //Nutrition & Food Science. - 2005. - Vol. 35. - Pp. 344-351.
4. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance - A review [Text] / I. Siro, E. Kapolna, B. Kapolna, A. Lugasi // Appetite. - 2008. - Vol. 51.- Pp. 456-467.
5. Bellisle, F. Functional food science in Europe [Text] / F. Bellisle, A. T. Diplock, G. Hornstra // British Journal of Nutrition. - 1998. - Vol. 80. - Pp. 187-193.
6. Roberfroid, M. B. Globalview on functional foods: European perspectives [Text] / M. B. Roberfroid // British Journal of Nutrition. - 2002. - Vol. 88. - Pp. 133-138.
7. Guidelines on food fortification with micronutrients [Text] / L. Allen, C. A. Davis, O. Dary, R. Hurrell // World Health Organization and Food and Agriculture Organization of the United Nations. - 2006, 341 p.
8. Al-Anoos, I. M. Studies on chemical composition of some Egyptian and Chinese pumpkin (Cucurbita maxima) seed varieties [Text] / I. M. Al-Anoos, R. A. H. El-dengawy, H. A. Hasanin // Journal of Plant Science & Research. - 2015. - Vol. 2(2). - Pp. 1-4.
9. Alfawaz, M. Chemical composition and oil characteristics of pumpkin (Cucurbita maxima) seed kernels [Text] / M. Alfawaz // Food Science and Agriculture. - 2004. - Vol. 2(1). - Pp. 5-18.
10. Altuntas, E. Physical properties of pumpkin (Cucurbita pepo L.) and watermelon (Citrulluslanatus L.) seeds [Text] / E. Altuntas // Tarim bilimleri dergisi. - 2008. - Vol. 14(1). - Pp. 62-69.
11. Gohari Ardabili, A. Chemical composition and physicochemical properties of pumpkin seeds (Cucurbita pepo Var. Styriaka) grown in Iran [Text] / A. Gohari Ardabili, R. Farhoosh, M. H. Haddad Khodaparast // Journal of Agricultural Science and Technology. (2011). - Vol. 13. - Pp. 1053-1063.
12. Nutrient composition and protein quality of four species of the Curcubitaceae family [Text] / M. Steiner-Asiedu, P. Nuro-Ameyaw, I. Agbemafle [et al.] // Advance Journal of Food Science and Technology. - 2014. - Vol. 6(7). - Pp. 843-851.
13. Proximate, mineral and anti-nutrient composition of pumpkin (Cucurbitapepo L) seeds extract [Text] / C. M. Elinge, A. Muhammad, F. A. Atiku, A. U. [et al.] // International Journal of Plant Research. - 2012. - Vol. 2(5). - Pp. 146-150.
14. Joshi, D. C. Physical properties of pumpkin seeds [Text] /S. K. Das, R. K. Mukherjee // Journal of Agricultural Engineering Research. - 1993. - Vol. 54. - Pp. 219-229.
15. Nutritional composition of the pumpkin (Cucurbita spp.) Seed cultivated from selected regions in Kenya [Text] / J. K. Karanja, B. J. Mugendi, F. M. Khamis, A. N. Muchugi // Journal of Horticulture Letters.- 2013. - Vol. 3(1). - Pp. 17-22.
16. Kreft, I. Iodine and selenium contents in pumpkin (Cucurbita pepo L.) oil and oil-cake [Text] / I. Kreft, V. Stibilj, Z. Trkov // European Food Research and Technology. - 2002. - Vol. 215(4). - Pp. 279-281.
17. Nutritive value of some Cucurbitaceae oilseeds from different regions in Cameroon [Text] / M. B. Achu, E. Fokou, Cl. Tchiegang [et al.] // African Journal of Biotechnology. - 2005. - Vol. 4. - Pp. 1329-1334.
18. Comparison of the chemical compositions and nutritive values of various pumpkin (Cucurbitaceae) species and parts [Text] / M. Y. Kim, E. J. Kim, Y-N. Kim [et al.] // Nutrition Research and Practice. - 2012. - Vol. 6. - Pp. 21-27.
19. Raharjo, T. J. Phospholipids from pumpkin (Cucurbita moschata (Duch.) Poir) seed kernel oil and their fatty acid composition [Text] / T. J. Raharjo, L. Nurliana, S. Mastjeh // Indonesian Journal of Chemistry. - 2011. - Vol. 11. - Pp. 48-52.
20. Devi, N. M. Physico-chemical characterisation of pumpkin seeds [Text] /N. M. Devi, R. V. Prasad, G. Palmei // International Journal of Chemical Studies. - 2018. - Vol. 5(6). - Pp. 828-831.
21. Власова, К. В. Использование эмульгирующих свойств семян тыквы в технологии песочного полуфабриката: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Власова Кристина Владимировна. - Орел, 2011. - 19 с.
22. Разработка технологии производства продуктов функционального назначения на основе сои и тыквы [Текст] / Е. С. Стаценко, О. В. Литвиненко, Н. Ю. Корнева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2021. - № 7. - С. 41-45.
23. Алексеев, А. Л. Экономико-технологические аспекты производства комбинированных колбас с мукой из семян тыквы [Текст] / А. Л. Алексеев, Е. Н. Аветисян // Экономика: вчера, сегодня, завтра. - 2020. - Т. 10, № 5-1. - С. 126-131.
24. Васильева, А. Г. Функционально-технологические свойства семян тыквы различных сортов [Текст] / А. Г. Васильева, И. А. Круглова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6 (300-301). - С. 49-51.
25. Использование муки из семян тыквы в приготовлении закваски для ржано-пшеничного хлеба [Текст] / И. М. Кучерявенко, Н. В. Ильчишина, О. Л. Вершинина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. - № 5-6 (329-330). - С. 33-35.
26. Использование тыквы при получении напитков функционального назначения [Текст] / И. Б. Развязная, В. Н. Тимофеева, Н. И. Титенкова // Пиво и напитки. - 2008. - № 3. - С. 22-24.
27. Рахаев, Е. А. Разработка экструзионных хлопьев с применением моркови и тыквы [Текст] / Е. А. Рахаев // Студенческий вестник. - 2021. - № 22-3 (167). - С. 48-49.
28. Пискунова, Т. М. Тыква: биохимический состав образцов тыквы коллекции ВИР [Текст] / Т. М. Пискунова, А. Е. Соловьёва, З. Ф. Мутьева. - Санкт-Петербург, 2021. - Сер. Каталог мировой коллекции ВИР. - Вып. 928. - 124 с.
29. Сорокина, Н. В. Разработка комбикорма для осетровых рыб с использованием тыквенного жмыха: дис. ... канд. биол. наук: 06.04.01 / Сорокина Наталия Васильевна. - Астрахань, 2017. - 121 с.
30. Characterization of pectic and polysaccharides from pumpkin peel [Text] /H. Jun, C. Lee, G. Song, Y. Kim // Lebensmittel-Wissenchaft & Technologie. - 2006. - Vol. 39.
31. Utilization of pumpkin powder in bakery products [Text] /J. Pongjanta, A. Naulbunrang, S. Kawngdang [et al.] //Songklanakarin Journal of Science and Technology. -2006. - Vol. 28(1). - Pp. 71-79.
32. See, E. F. Physico-chemical and sensory evaluation of breads supplemented with pumpkin powder [Text] / E. F. See, W. A. Wan Nadiah, A. A. Noor Aziah // Asean Food Journal. - 2007. - Vol. 14. - Pp. 123-130.
33. Bhat, M. A. Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake [Text] / M. A. Bhat, A. Bhat // Journal of Food Processing & Technology. - 2013. - Vol. 4(9). - P. 262.
34. Akhter, M. J. Effect of pumpkin powder on physico-chemical properties of cake [Text] / M. J. Akhter, M. R. Amin, S. C. Mondal // Research Journal of Biological Sciences.-2016. - Vol. 5(4). - Pp. 1-5.
