Челябинск, Россия
сотрудник с 01.01.2010 по настоящее время
Челябинск, Россия
В статье разбирается вопрос о том, можно ли применять свекольный порошок одновременно как натуральный краситель и как функциональную добавку в системе «яичный белок – эритритол» при создании меренги. Показано, что полная замена сахарозы на эритритол ведет к изменению реологических свойств и снижению устойчивости пены. Согласно предположению, беталаины и пектины, содержащиеся в свекле, способны осаждаться на межфазной границе и влиять на процесс структурообразования. На основании обзора литературы описаны возможные типы взаимодействий между компонентами: предпочтительная гидратация, водородные связи, электростатическое притяжение и конкурентная адсорбция. Дополнительно рассмотрены аспекты безопасности, связанные с микробиологическими рисками, нитратами и контролем критических точек по системе ХАССП. Отмечено, что при использовании свекольного порошка необходимо отслеживать уровень нитратов в сырье, поскольку столовая свекла способна накапливать эти соединения из почвы. Также важно контролировать влажность готовых меренг – при ее превышении возможно развитие плесени. Соблюдение гигиенических требований на всех стадиях производства позволяет свести риски к минимуму. Сделан вывод, что свекольный порошок может использоваться не только для окраски, но и в роли модификатора структуры в низкокалорийных кондитерских изделиях при условии соблюдения требований безопасности.
свекольный порошок, эритритол, яичный альбумин, меренга, беталаины, пектины, структурообразование, безопасность пищевой продукции, ХАССП
1. Лисицын, А. Б. Современные тенденции развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом [Текст] / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха, О. И. Лунина // Теория и практика переработки мяса. – 2018. – Т. 3, №1. – С. 29–45.
2. Обеспечение безопасности и функциональности пищевых систем на основе сорбционных свойств коллагеновых белков [Текст] / Л. В. Антипова, М. И. Чубирко, Н. Г. Кульнева, С. А. Сторублёвцев // Гигиена и санитария. – 2018. – № 97(8). – С. 772–777.
3. Штерман, С. В. Эритол – натуральный сахарозаменитель XXI века [Текст] / С. В. Штерман, В. И. Тужилкин, Ю. В. Манеров // Пищевая промышленность. – 2008. – № 8. – С. 24–26.
4. Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий [Текст] / И. В. Иванова, Т. В. Белкина, М. В. Белоглазова [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – № 1(9). – С. 43–47.
5. Панасюк, А. Л. Производство и применение натуральных антоциановых пищевых красителей (обзор) [Текст] / А. Л. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова // Пищевая промышленность. – 2021. – № 10. – С. 13–19.
6. Пищевая химия [Текст] / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова [и др.]. – 4-е изд., испр. – Санкт-Петербург : ГИОРД, 2008. – 640 с.
7. Красноштанова, А. А. Получение и оценка функциональных свойств белковых изолятов и гидролизатов из растительного сырья [Текст] / А. А. Красноштанова, Л. В. Шульц // Химия растительного сырья. – 2022. – № 4. – С. 299–309.
8. Лурье, И. С. Технология кондитерского производства [Текст] / И. С. Лурье. – Москва : Агропромиздат, 1992. – 399 с.
9. Донченко, Л. В. Анализ современного рынка пектина и пектинопродуктов [Текст] / Л. В. Донченко // Сахар. – 2019. – № 8. – С. 50–53.
