Trade, service, food industry Trade, service, food industry Торговля, сервис, индустрия питания / Trade, service, food industry 2782-2214 100920 ANSIQD Товароведение Commodity research Товароведение FORMULATION DEVELOPMENT AND EVALUATION OF FUNCTIONAL BEVERAGES BASED ON TEA MUSHROOM WITH THE ADDITION OF SIBERIAN BERRIES РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ЧАЙНОГО ГРИБА С ДОБАВЛЕНИЕМ СИБИРСКИХ ЯГОД Ковалева Дарья Зайнуловна Kovaleva Darya Zainulovna dassskaaa2005@mail.ru Дойко Ирина Владимировна Doiko Irina Vladimirovna

кандидат биологических наук;

candidate of sciences in biology;

 Леонтьев Владимир Михайлович Leontiev Vladimir Mikhailovich

кандидат химических наук;

candidate of chemical sciences;

 Рыбакова Галина Раисовна Rybakova Galina Raisovna rbkv@yandex.ru Зобнина Ирина Анатольевна Zobnina Irina Anatolievna

кандидат сельскохозяйственных наук;

candidate of agricultural sciences;

 Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Far Eastern Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Сибирский федеральный университет Красноярск Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation 03 07 2025 03 07 2025 5 2 220 231 22 05 2025 28 05 2025 https://tsfi-mag.ru/en/nauka/article/100920/view

В последние годы наблюдается значительная тенденция к здоровому питанию, что стимулирует потребителей к выбору натуральных и полезных продуктов. Одним из таких напитков является чайный гриб (Medusomyces gisevii), известный своими пробиотическими свойствами и благоприятным воздействием на здоровье. Уникальность чайного гриба заключается в возможности его ферментации с добавлением различных растительных компонентов, таких как травы, ягоды, фрукты и овощи. Это позволяет создавать напитки с разнообразными вкусовыми характеристиками. Использование дикорастущих и культивируемых ягод сибирского региона способствует обогащению напитков на основе чайного гриба витаминами, антиоксидантами и органическими кислотами, что положительно сказывается на иммунной системе человека. Настоящее исследование посвящено разработке рецептур функциональных напитков на основе культуральной жидкости симбиотического гриба Medusomyces gisevii и натуральных соков из ягод клюквы, брусники и сибирской вишни, произрастающих в экстремальных климатических условиях Сибири. В рамках данного исследования были определены оптимальные количества ягодных соков (клюквы, брусники и вишни), влияющие на органолептические свойства продукта. Экспериментально установлено оптимальное время ферментации приготовления напитка. Проведена дегустационная оценка исследуемых образцов функциональных напитков, а также изучено влияние используемого растительного сырья на формирование сбалансированного вкусового профиля напитка. Проведено исследование изменений физико-химических показателей (титруемой кислотности, содержания сухих веществ и количества аскорбиновой кислоты) приготовленных напитков относительно исходной культуральной жидкости чайного гриба, выступавшей в качестве контроля. Разработка функциональных напитков с использованием местного растительного сырья дает возможность получать варианты с повышенными биологически ценными характеристиками, позволяющими позиционировать продукцию как сибирский бренд, делая ее более конкурентоспособной.

In recent years, there has been a significant trend towards healthy eating, which encourages consumers to choose natural and healthy products. One such drink is kombucha (Medusomyces gisevii), known for its probiotic properties and beneficial health effects. The uniqueness of kombucha lies in the possibility of its fermentation with the addition of various plant components, such as herbs, berries, fruits and vegetables. This allows you to create rinks with a variety of taste characteristics. The use of wild and cultivated berries of the Siberian region contributes to the enrichment of kombucha-based beverages with vitamins, antioxidants and organic acids, which has a positive effect on the human immune system. This study is devoted to the development of functional beverage formulations based on the culture fluid of the symbiotic fungus Medusomyces gisevii (kombucha) and natural juices from cranberries, lingonberries and Siberian cherries that grow in the extreme climatic conditions of Siberia. Within the framework of this study, the optimal concentrations of berry juices were determined (cranberries, cranberries and cherries), as well as experimentally established the optimal number of days of fermentation of the drink to achieve a harmonious taste. A tasting evaluation of the developed samples of functional beverages was carried out, and the influence of the used vegetable raw materials on the formation of a balanced taste profile of the drink was studied. Changes in the physico-chemical parameters of prepared beverages relative to the initial kombucha culture liquid, which served as a control, were studied. Changes in the titrated acidity, dry matter content, and ascorbic acid content were found. The development of functional beverages using local vegetable raw materials makes it possible to produce products with increased biologically valuable characteristics that allow us to position our products as a Siberian brand, making them more competitive.

 SCOBY чайный гриб культуральная жидкость настой чая комбуча пробиотики уксуснокислые бактерии дрожжевые грибки витамины SCOBY kombucha culture liquid tea infusion kombucha tea probiotics acetic acid bacteria yeast fungi

Ловкис, З. Функциональные продукты питания [Текст] / З. Ловкис, Е. Моргунова // Наука и инновации. – 2019. – № 12(202). – С. 35–43. Lovkis, Z., Morgunova, E. (2019). Functional food products. Science and Innovations, 12, 35–43. Жакова, К. Новые разработки функциональных продуктов [Текст] / К. Жакова, Н. Миронова // Наука и инновации. – 2017. – № 5 (171). – С. 41–47. Zhakova, K., Mironova, N. (2017). New developments in functional foods. Science and Innovations, 5, 41–47. Сердюков, Р. И. Функциональные продукты и их состояние в России [Текст] / Р. И. Сердюков, А. Ю. Першаков // Мир инноваций. – 2023. – № 3. – С. 18–21. Serdyukov, R. I., Pershakov, A. Yu. (2023). Functional products and their state in Russia. World of Innovations, 3, 18–21. Кароматов, И. Д. Чайный гриб и его использование в лечебной практике [Текст] / И. Д. Кароматов // European Science Review. – 2014. – № 3. – С. 47–49. Karomatov, I. D. (2014). Tea mushroom and its use in medical practice. European Science Review, 3, 47–49. Фролова, Ю. В. Российский рынок ферментированных напитков на основе чайного гриба [Текст] / Ю. В. Фролова // Вопросы питания. – 2022. – № 3. – С. 115–118. Frolova, Y. V. (2022). Russian market of fermented beverages based on tea fungus. Questions of Nutrition, 3, 115–118. Mayser, P. The yeast spectrum of the «tea fungus Kombucha» [Text] / P. Mayser // Mycoses. – 1995. – Jul.-Aug., № 38(7-8). – Pp. 289–295. Mayser, P. (1995). The yeast spectrum of the “tea fungus Kombucha”. Mycoses, Jul.-Aug., 38(7-8), 289–295. Несахаромицетные дрожжи в производстве слабоалкогольного пива [Текст] / К. В. Кобелев, Т. Н. Волкова, И. В. Селина [и др.] // Пиво и напитки. – 2020. – № 3 – С. 8–11. Kobelev, K. V., Volkova, T. N., Selina, I. V., et al. (2020). Non-saccharomyces yeasts in the production of low-alcohol beer. Beer and Beverages, 3, 8–11. Использование микробных культур в технологии функциональных напитков [Текст] / А. А. Рындин, Е. Ф. Шаненко, Т. Г. Мухамеджанова [и др.] // Health, Food & Biotechnology. – 2019. – № 3 – С. 118–131. Rydin, A. A., Shanenko, E. F., Mukhamedyjanova, T. G., et al. (2019). Use of microbial cultures in technology of functional drinks. Health, Food & Biotechnology, 3, 118–131. Greenwalt, C. J. Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects [Text] / C. J. Greenwalt // Journal of Food Protection. – 2000. – Jul., № 63(7). – Pp. 976–981. Greenwalt, C. J. (2000). Kombucha, the fermented tea: Microbiology, composition, and claimed health effects. Journal of Food Protection, July, 63(7), 976–981. Антибактериальный потенциал и перспективы использования чайного гриба [Текст] / Е. В. Алиева, К. М. Болтачева, Л. Д. Тимченко [и др.] // Ульяновский медико-биологический журнал. – 2018. – № 4 – С. 166–171. Alieva, E. V., Boltacheva, K. M., Timchenko, L. D., et al. (2018). Antibacterial potential and prospects for using kombucha. Ulyanovsk Medical-Biological Journal, 4, 166–171. Phung, L. T. Changes in the chemical compositions and biological properties of kombucha beverages made from black teas and pineapple peels and cores [Text] / L. T. Phung // Scientific Reports. – 2023. – May 15, № 13(1). – Pp. 7859. Kozyrovska, N. O., Reva1, O. M., Goginyan, V. B., de Vera, J.-P. (2012). Kombucha microbiome as a probiotic: a view from the perspective of post-genomics and synthetic ecology. Biopolymers and Cell, 28(2), 103–113. Горецкая, Т. И. Динамика накопления биологически активных веществ в культуральной жидкости Medusomyce sgisev [Текст] / Т. И. Горецкая, Д. В Пантюхин, Н. Н. Полехина // Sciences of Europe. – 2021. – № 62(2). – С. 3–6. Goreckaya, T. I., Pantyukhin, D. V., Polekhina, N. N. (2021). Dynamics of accumulation of biologically active substances in culture fluid of Medusomyces gisevi. Sciences of Europe, 62(2), 3–6. Бондарева, Н. И. Содержание аскорбиновой кислоты и рутина в ферментативной жидкости чайного гриба (Medüsomyces gysevii) при различных условиях культивирования [Текст] / Н. И. Бондарева, С. С. Митина, С. С. Аванесян [и др.] // Наука. Инновации. Технологии. – 2016. – № 2. – С. 147–158. Bondareva, N. I., Mitina, S. S., Avanesyan, S. S., et al. (2016). Content of ascorbic acid and rutin in fermentative liquid of kombucha (Medusomyces gisevi) under different cultivation conditions. Science. Innovation. Technology, 2, 147–158. Velicanski, A. S. Characteristics of kombucha fermentation on medicinal herbs from Lamiaceae family [Text] / A. S. Velicanski, D. D.Cvetkovic, S. L. Markov // Romanian Biotechnological Letters. – 2013. – № 18. – Pp. 8034–8042. Velicanski, A. S., Cvetkovic, D. D., Markov, S. L. (2013). Characteristics of kombucha fermentation on medicinal herbs from Lamiaceae family. Romanian Biotechnological Letters, 18, 8034–8042. Яшин, Я. И. Чай: химический состав чая и его влияние на здоровье человека [Текст] / Я. И. Яшин. – Москва : ТрансЛит, 2010. – 160 с. Yashin, Y. I. (2010). Tea: Chemical Composition of Tea and Its Impact on Human Health. Moscow: TransLit Publishing House, 160. Bauer-Petrovska, B. Mineral and water-soluble vitamin contents in the kombucha drink [Text] / B. Bauer-Petrovska, L. Petrushevska-Tozi // International Journal of Food Science & Technology. – 2000. – № 35. – Pp. 201–205. Bauer-Petrovska, B., Petrushevska-Tozi, L. (2000). Mineral and water-soluble vitamin contents in the kombucha drink. International Journal of Food Science & Technology, 35, 201–205. Jayabalan R. A review on Kombucha tea-microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus [Text] / R. Jayabalan, E. S. Lončar, J. S. Vitas, M. A. Sathishkumar // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. – 2014. – Feb. 5, № 23. – Pp. 538–550. Jayabalan, R., Lončar, E. S., Vitas, J. S., Sathishkumar, M. A. (2014). A review on Kombucha tea – microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, February 5, 23, 538–550. Даниэлян, Л. Т. Чайный гриб и его биологические особенности [Текст] / Л. Т. Даниэлян. – Москва : Медицина, 2005. – 176 с. Danielyan, L. T. (2005). Kombucha and Its Biological Features. Moscow: Medicine Publishing House, 176. Teoh, A. L. Yeast ecology of Kombucha fermentation [Text] / A. L. Teoh, G. Heard, J. Cox // International Journal of Food Microbiology. – 2004. – Sep. 1, № 95(2). – Pp. 119–126. Teoh, A. L., Heard, G., Cox, J. (2004). Yeast Ecology of Kombucha Fermentation. International Journal of Food Microbiology, September 1, 95(2), 119–126. Vitas, J. S. The antioxidant activity of kombucha fermented milk products with stinging nettle and winter savory [Text] / J. S. Vitas, R. V. Malbasa, J. A. Grahovac, E. S. Loncar // The Chemical Industry & Chemical Engineering Quarterly. – 2013. – № 19. – Pp. 129–139. Vitas, J. S., Malbasa, R. V., Grahovac, J. A., Loncar, E. S. (2013). The antioxidant activity of kombucha fermented milk products with stinging nettle and winter savory. The Chemical Industry & Chemical Engineering Quarterly, 19, 129–139. Ковалева, Д. З. Возможности использования местного растительного сырья в производстве комбучи [Текст] / Д.З. Ковалева, И.В. Дойко // Сборник научных статей 2-й Международной научно-практической конференции, Орел, (25 апреля 2024 года). – Орел : Университетская книга, 2024. – С. 22–26. Kovaleva, D. Z., Dojko, I. V. (2024). Opportunities for Using Local Plant Raw Materials in Kombucha Production. Collection of Scientific Articles of the Second International Scientific-Practical Conference, Orel, April 25, 2024. Orel: University Book Ltd., 22–26. Органолептические и физико-химические показатели культуральной жидкости Medusomuces gisevii Lindau (чайного гриба) [Текст] / В. М. Леонтьев, И. А. Зобнина, И. В. Дойко [и др.] // Торговля, сервис, индустрия питания. – 2022. – № 2(4). – С. 342–352. Leontiev, V. M., Zobnina, I. A., Dojko, I. V., et al. (2022). Organoleptic and Physico-Chemical Indicators of Culture Fluid of Medusomucus gisevii Lindau (Kombucha). Trade, Service, Food Industry, 2(4), 342–352. Системный подход в управлении ассортиментом и качеством продукции [Текст] / Г. Р. Рыбакова, И. В., Кротова, И. В. Дойко [и др.]. – Красноярск : Сибирский федеральный университет, 2017. – 232 с. Rybakova, G. R., Krotova, I. V., Dojko, I. V., et al. (2017). Systematic Approach to Managing Product Assortment and Quality. Krasnoyarsk: Siberian Federal University, Trading-Economic Institute, 232. Научные основы формирования ассортимента пищевых продуктов с заданными свойствами [Текст] / Л. Н. Меняйло, Г. С. Гуленкова, О. Ю. Веретнова [и др.]. – Красноярск : Сибирский федеральный университет, 2015. – 232 с. Menyailo, L. N., Gulenkova, G. S., Veretnova, O. Yu., et al. (2015). Scientific Foundations for Formulating a Range of Food Products with Predefined Properties. Krasnoyarsk: Siberian Federal University, Trading-Economic Institute, 232. Даниэлян, Л. Т. Чайный гриб и его биологические особенности [Текст] / Л. Т. Даниэлян. – Москва : Медицина, 2005. – 176 с. Danielyan, L. T. (2005). Kombucha and Its Biological Features. Moscow: Medicine Publishing House, 176.