Trade, service, food industry Trade, service, food industry Торговля, сервис, индустрия питания / Trade, service, food industry 2782-2214 70198 Индустрия питания и гостеприимства Food and hotel industry Индустрия питания и гостеприимства FLOUR CONFECTIONERY PRODUCTS WITH THE USE OF AMARANTH FLOUR МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМ АМАРАНТОВОЙ МУКИ Кокоуров Сергей Владимирович Kokourov Sergej Vladimirovich Наймушина Лилия Викторовна Naimushina Lilia Viktorovna naimlivi@mail.ru Зыкова Ирина Дементьевна Zykova Irina Dementievna izykova@sfu-kras.ru Жаринова Кристина Алексеевна Zharinova Kristina Alekseevna Коваленко Диана Владимировна Kovalenko Diana Vladimirovna Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет RU Siberian Federal University RU Сибирский федеральный университет г. Красноярск Россия Сибирский федеральный университет Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation 22 09 2023 22 09 2023 3 3 239 250 03 07 2023 11 09 2023 https://tsfi-mag.ru/en/nauka/article/70198/view

Рассмотрены перспективы использования амарантовой муки для создания мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. В амарантовой муке торговой марки С. Пудовъ определено содержание основных пищевых веществ: белки – 16,2 г/100 г, жиры – 5,0 г /100 г, углеводы – 61,0 г/100 г. Также в 100 г амарантовой муки содержатся биофлавоноиды – 0,91 мг/100, пищевые волокна – 4,0 г/100 г, витамин С – 13,2 мг/100 г. Методом УФ- и видимой спектроскопии показано, что в составе экстрактивных веществ водного и 95%- спиртового экстрактов муки содержатся водорастворимые белки, фотоактивные белковые пигмент-ферментные комплексы, простые фенольные соединения и халконы. Исследование подъемной силы дрожжей показало, что для обеспечения формирования пористой структуры мучных кондитерских изделий целесообразно вводить амарантовую муку с соотношением пшеничная мука : амарантовая мука – 80 : 20. Показано, что биологическая ценность белков комбинированной муки составляет 71,5%, что на 10% превышает значение этого показателя для белков пшеничной муки, а коэффициент утилитарности аминокислотного состава белков комбинированной муки превышает на 14% значение аналогичного показателя для белков пшеничной муки. Предложена рецептура производства изделия «Маффины с применением амарантовой муки». Определены регламентируемые ГОСТ 15052-2014. Кексы. Общие технические условия – органолептические и физико-химические показатели; отмечено их соответствие ГОСТу. Определена пищевая и энергетическая ценность изделия: в 100 г содержание белков составило 8 г, жиров – 11 г, углеводов – 38 г. Изделие имеет пониженную калорийность – 283 кал/100 г – по сравнению с калорийностью контрольного кекса «Творожный с изюмом», имеющего 406 ккал/100 г. Энергетическая ценность по сравнению с контролем снижена на 123 ккал.

The prospects of using amaranth flour for the creation of flour confectionery products of increased nutritional value are considered. In the amaranth flour of the S. Pudov’ trademark, the content of the main nutrients was determined: proteins – 16.2 g /100 g, fats – 5.0 g /100 g, carbohydrates – 61.0 g /100 g. Also, 100 g of amaranth flour contains bioflavonoids – 0.91 mg / 100, dietary fiber – 4.0 g/ 100 g, vitamin C – 13.2 mg / 100 g. UV and visible spectroscopy showed that the extractive substances of aqueous and 95%- alcohol flour extracts contain water-soluble proteins, photoactive protein pigment-enzyme complexes, simple phenolic compounds and chalcones. The study of the lifting force of yeast showed that in order to ensure the formation of a porous structure of bread, bakery and flour confectionery products, it is advisable to introduce amaranth flour with a ratio of wheat flour: amaranth flour – 80 : 20. It is shown that the biological value of combined flour proteins is 71.5%, which is 10% higher than the value of this indicator for wheat flour proteins, and the utilitarianism coefficient of the amino acid composition of combined flour proteins exceeds by 14% the value of a similar indicator for wheat flour proteins. It is registered that the organoleptic and physico-chemical characteristics of the product correspond to the regulated indicators of GOST 15052-2014. Cupcakes. General technical conditions. The nutritional and energy value of the product was determined: in 100 g, the protein content was 8 g, fat – 11 g, carbohydrates – 38 g. The product has a reduced caloric content - 283 cal /100 g compared with the caloric content of the control cupcake "Cottage cheese with raisins", which has 406 kcal /100 g. The energy value compared to with control, it is reduced by 123 kcal.

 амарант химический состав биологическая ценность подъемная сила дрожжей аминокислотный скор маффины рецептура пищевая биологическая и энергетическая ценность amaranth chemical composition biological value yeast lifting power amino acid score muffins recipe nutritional biological and energy value

Теоретические предпосылки управления технологией мучных кондитерских изделий и их практическая реализация [Текст] / Т. В. Герасимов, М. А. Талейсник, Н. А. Щербакова, И. М. Святославова // Вестник ВГУИТ. - 2018.- Т. 80, № 2. - С. 64-67. DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-64-67. Gerasimov, T. V., Talejsnik, M. A., Shcherbakova, N. A., Svyatoslavova, I. M. (2018). Theoretical background the control technology of flour confectionery products and their practical implementation. Proceedings of VSUET, 80(2), 64-67. Tonna, A. A. Special Issue: Properties and Processing Process of Flour Products [Text] / A. A. Tonna, I. O. J. Afam // Processes. - 2022. - No. 10(11). - P. 2450. DOI: 10.3390/pr10112450. Tonna, A. A., Afam, I. O. J. (2022). Special Issue: Properties and Processing Process of Flour Products. Processes, 10 (11), 2450. DOI: 10.3390/pr10112450. Разработка рецептуры и медико-биологическая оценка хлебобулочных изделий с добавкой нетрадиционного растительного сырья [Текст] / В. С. Куценкова, Н. В. Неповинных, Н. П. Лямина, В. Н. Сенчихин // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49, № 1. - С. 23 -31. DOI: 10.21603¬/2074-9414-2019-1-23-31. Kucenkova, V. S., Nepovinnyh, N. V., Lyamina, N. P., Senchihin, V. N. (2019). Formulation development and biomedical evaluation of bakery products with the addition of non-traditional vegetable raw materials. Equipment and technology of food production, 49(1), 23-31. Studying consumer properties of the developed cupcakes using non-traditional raw materials [Text] / K. Kovalchuk, H. Ozimok, R. Mariychuk [et. al] // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. - 2019. - No. 4/11 (100). - Pp. 36-45. Kovalchuk, K., Ozimok, H., Mariychuk, R., Gyrka, O., Bodak M., et. al. (2019). Studying consumer properties of the developed cupcakes using non-traditional raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4/11 (100), 36-45. Prospects for use of new sources of dietary fibers in the technology of flour confectionery products [Text] / O. Samokhvalova, S. Oliinyk, K. Kasabova [et. al] // BIO Web of Conferences. - 2021. - No. 30, 01017. - Pp. 1-4. DOI: 10.1051/bioconf/20213001017. Samokhvalova, O., Oliinyk, S., Kasabova, K., Stepankova, G., Bolkhovitina, O. (2021). Prospects for use of new sources of dietary fibers in the technology of flour confectionery products. BIO Web of Conferences. 30, 01017, 1-4. DOI: 10.1051/bioconf/20213001017. Козубаева, Л. А. Современные тенденции формирования ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий [Текст] / Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина // Ползуновский вестник. - 2022. - Т. 1, № 4. - С. 57-67. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.04.007. Kozubaeva, L. A., Kuz'mina, S. S. (2022). Modern trends in the formation of an assortment of gluten-free flour confectionery products. Polzunovsky Bulletin, 1(4), 57-67. Перспективы использования амарантовой муки в хлебопечении [Текст] / Н. А. Шмалько, Н. А. Дроздовская, И. А. Чалова, Н. Л. Ромашко // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 1. - С. 23-26. Shmal'ko, N. A., Drozdovskaya, N. A., Chalova, I. A., Romashko, N. L. (2009). Prospects for the use of amaranth flour in baking. Equipment and technology of food production, 1, 23-26. Масалова, В. В. Перспективы использования безглютенового растительного сырья в производстве пищевых продуктов для диетического и профилактического питания [Текст] / В. В. Масалова, Н. П. Оботурова // Пищевая промышленность. - 2016. - № 3. - С. 16-20. Masalova, V. V., Oboturova, N. P. (2016). Prospects for the use of gluten-free plant raw materials in the production of food products for dietary and preventive nutrition. Food industry, 3, 16-20. Чугунова, О. В. Теоретическое и практическое обоснование ингредиентного состава для производства безглютенового бисквитного полуфабриката [Текст] / О. В. Чугунова, Д. С. Мысаков // Индустрия питания. - 2016. - № 1(1). - С. 25-32. Chugunova, O. V., Mysakov, D. S. (2016). Theoretical and practical justification of the ingredient composition for the production of gluten-free biscuit semi-finished product. Food Industry, 1(1), 25-32. Аширова, Н. Н. Применение бесклейковинных видов муки для разработки и изучения показателей качества новых блюд [Текст] / Н. Н. Аширова // Вестник КрасГАУ. - 2016. - № 1(112). - С. 79-84. Ashirova, N. N. (2016). The use of gluten-free types of flour for the development and study of quality indicators of new dishes. Bulletin of the Krasnoyarsk State Agrarian University, 1(112), 79-84. Assessment of amaranth flour utilization in cookies production and quality [Text] / S. Man, A. Paucean, S. Muste [et. al] // Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. - 2017. - No. 23(2). - Pp. 97-103. Man, S, Paucean, A., Muste, S., Chis, M.-S., Pop, A., Calian I.-D (2017). Assessment of amaranth flour utilization in cookies production and quality // Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, 23(2), 97-103. Shyam, S. R. Standardization of Cakes by using Different Levels of Amaranth Flour and its Acceptability [Text] / S. R. Shyam, R. S. Raghuvanshi // International Journal of Science and Research. - 2015. - No. 4(6). - Pp. 2013-2015. Shyam, S. R., Raghuvanshi, R. S. (2015). Standardization of Cakes by using Different Levels of Amaranth Flour and its Acceptability. International Journal of Science and Research, 4(6), 2013-2015. Gallagher, E. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products [Text] / E. Gallagher, T. R. Gormley, E. K. Arendt // Trends in Food Science & Technology. - 2004. - No. 15. - Pp. 143-152. DOI: 10.1016/j.tifs.2003.09.012. Gallagher, E., Gormley, T. R., Arendt, E. K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology, 15, 143-152. DOI: 10.1016/j.tifs.2003.09.012. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения [Текст] / И. М. Жаркова, Л. А. Мирошниченко, А. А. Звягин, И. А. Бавыкина // Вопросы питания - 2014. - Т. 83, № 1.- С. 67-73. Zharkova, I. M., Miroshnichenko, L. A, Zvyagin, A. A., Bavykina, I. A. (2014). Amaranth flour: characteristics, comparative analysis, application possibilities. Nutrition issues, 83 (1), 67-73. Исследование хлебопекарных свойств амарантовой муки [Текст] / Е. В. Вознюк, О. Б. Иванченко, М. Л. Доморощенкова, Р. Э. Хабибуллин // Вестник технологического университета. - 2016. - Т. 19, № 22. - С. 150-153. Voznyuk, E. V, Ivanchenko, O. B., Domoroshchenkova, M. L., Habibullin, R. E. (2016). Research of baking properties of amaranth flour. Bulletin of the Technological University, 19(22), 150-153. Шмалько, Н. А. Сравнительный анализ белково-протеиназного комплекса хлебопекарной пшеничной и амарантовой муки [Электронный ресурс] / Н. А. Шмалько // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - Т. 21, № 2. - URL: https://www.fptt.ru/upload/journals/fptt/2011_21_2/20.pdf. Shmal'ko, N. A. (2011). Comparative analysis of the protein-proteinase complex of baking wheat and amaranth flour. Equipment and technology of food production, 21 (2). [Electronic source] URL: https://www.fptt.ru/upload/journals/fptt/2011_21_2/20.pdf. Tripathi, P. Assessment of functional properties of amaranth seed flour [Text] / P. Tripathi, R. Mogra, R. K. Meena // International Journal of Chemical Studies. - 2019. - Vol. 7(6). - Pp. 1353-1356. Tripathi, P., Mogra R., Meena, R. K. (2019). Assessment of functional properties of amaranth seed flour. International Journal of Chemical Studies, 7(6), 1353-1356. Mucciarelli, S. I. Comparison of the chemical composition and nutritional value of Amaranthus cruentus flour and its protein concentrate [Text] / S. I. Mucciarelli // Plant Foods for Human Nutrition. - 2004. - No. 59. - Pp. 15-21. Mucciarelli, S. I. (2004). Comparison of the chemical composition and nutritional value of Amaranthus cruentus flour and its protein concentrate. Plant Foods for Human Nutrition, 59, 15-21. Coțovanu, I. Amaranth influence on wheat flour dough rheology: optimal particle size and amount of flour replacement [Text] / I. Coțovanu, G. Stoenescu, S. Mironeasa // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. - 2020. - No. 10(3). - Pp. 366-373. DOI: 10.15414/jmbfs.2020.10.3.366-373. Coțovanu, I., Stoenescu, G., Mironeasa, S. (2020). Amaranth influence on wheat flour dough rheology: optimal particle size and amount of flour replacement. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences, 10(3), 366-373. DOI: 10.15414/jmbfs.2020.10.3.366-373. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value [Text] / J. M. Sanz-Penella, M. Wronkowska, M. Soral-Smietana, M. Haros // LWT - Food Science Technology. - 2013. - No. 50(2). - Pp. 679-685. Sanz-Penella, J. M, Wronkowska M., Soral-Smietana, M., Haros, M. (2013). Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT - Food Science Technology, 50(2), 679-685. Наймушина, Л. В. Современные методы исследований свойств продовольственного сырья, пищевых макро- и микроингредиентов, технологических добавок и пищевой продукции [Текст] / Л. В. Наймушина, И. Д. Зыкова; Сибирский федеральный университет. - Красноярск: СФУ, 2023. - 116 с. Naimushina, L. V., Zykova, I. D. (2023). Modern methods of research of properties of food raw materials, food macro- and micro-ingredients, technological additives and food products. Krasnoyarsk: Siberian Federal University, 116. Соколова, Т. Н. Определение показателей биологической ценности продуктов питания расчетным методом [Текст] / Т. Н. Соколова, В. М. Прохоров, В. П. Карташов. - Нижний Новгород : Новг. гос. техн. ун-т, 2015. - 17 c. Sokolova, T. N., Prohorov, V. M., Kartashov, V. P. (2015). Determination of indicators of the biological value of food by the calculation method. Nizhnij Novgorod : Novgorod State Technical University, 17. Павлов, А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А. В. Павлов. - Санкт-Петербург : Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с. Pavlov, A.V. (1998). Collection of recipes for flour confectionery and bakery products for public catering establishments. Saint-Petersburg : Gidrometeoizdat, 294. Племенков, В. В. Химия изопреноидов [Текст] / В. В. Племенков. - Барнаул : Изд-во Алт. ун-та, 2007. - 322 с. Plemenkov, V. V. (2007). The Chemistry of Isoprenoid: study guide. Barnaul: Publisher Altai University, 322. Разработка обогащенных десертов-трайфлов с применением ягодного сырья культуры Aronia Mitschurini [Текст] / Д. В. Коваленко, Л. В. Наймушина, И. Д. Зыкова, Н. М. Микова // Материалы XVIII Междун. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной междун. году фундаментальных наук в интересах устойчивого развития. - Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2022. - С. 103-105. Kovalenko, D. V., Najmushina, L. V., Zykova, I. D., Mikova N. M. (2022). Development of enriched desserts-trifles using berry raw materials of Aronia Mitschurinii culture. In: Processing of the XVIII Intern. conference of Students, Postgraduates and Young scientists dedicated to the International the Year of Fundamental Sciences in the interests of sustainable development (April, 26-28, 2022). Krasnoyarsk: Siberian Federal University, 103-105.