Trade, service, food industry Trade, service, food industry Торговля, сервис, индустрия питания / Trade, service, food industry 2782-2214 52943 10.17516/2782-2214-0057 Индустрия питания и гостеприимства Food and hotel industry Индустрия питания и гостеприимства RESEARCH OF CONSUMER PREFERENCES OF KRASNOYARSK RESIDENTS IN RELATION TO PASTRY WAFFLES ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ЖИТЕЛЕЙ Г. КРАСНОЯРСКА В ОТНОШЕНИИ СДОБНЫХ ВАФЕЛЬ Губаненко Галина Александровна Gubanenko Galina Aleksandrovna

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 Шевелева Алена Sheveleva Alyona https://orcid.org/0000-0001-5421-8791 Черемных Дарья Андреевна Cheremnykh Daria A. darya.cheremnykh.94@mail.ru Зайцева Надежда Сергеевна Zayceva Nadezhda Sergeevna Балябина Татьяна Анатольевна Balyabina Tatiana Anatolyevna Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Siberian Federal University 17 09 2022 17 09 2022 2 3 189 199 12 07 2022 https://tsfi-mag.ru/en/nauka/article/52943/view

Сдобные вафли являются высококалорийным продуктом, обладающим пониженной пищевой ценностью, в связи с чем возникает необходимость разработки новых видов, обогащенных биологически активными веществами. В работе исследован рынок сдобных вафель г. Красноярска, проведена оценка предпочтений и возможностей жителей города в отношении выбранного объекта. В ходе изучения рынка сдобных вафель, представленных в федеральных и региональных торговых сетях г. Красноярска, выявлено более 5 производителей РФ, среди которых доминирующую долю в структуре ассортименте (более 48%) занимают ООО «Акульчев» (г. Набережные Челны), ООО «ГК Дарница» (г. Санкт-Петербург), ООО «КДВ Групп» (г. Томск), при этом отсутствуют локальные производители. В гипермаркетах «Metro», «О’Кей», «Лента», супермаркете «Командор» покупатель может приобрести от 4 видов вафель в зависимости от производителя и наименования, а в региональных дискаунтерах «Хороший», «Батон» представлено от 2 наименований. Глубина ассортимента сдобных вафель продуктового ритейла г. Красноярска формируются за счет использования различных начинок: молочных, фруктовых, ягодных и т.д., при этом превалирующая доля (16%) приходиться на вафли с начинкой «вареная сгущенка». Изучение потребительских предпочтений жителей г. Красноярска в отношении вафель свидетельствует, что более 80% покупают сдобные вафли, из них 63 % респондентов покупают их по случаю и большая часть (56%) опрошенных частично удовлетворены качеством и ассортиментом. Респонденты положительно относятся к появлению сдобных вафель с пониженным содержанием сахара и с повышенным количеством макро- и микроингредиентов и готовы платить за 100 г таких изделий от 70 до 100 рублей.

Pastry waffles are a high-calorie product with a reduced nutritional value and in this regard there is a need to develop new species enriched with biologically active substances. The paper investigates the market of pastry waffles in Krasnoyarsk, evaluates the respect and opportunities of city residents in relation to the selected object. In the course of studying the market of pastry waffles presented in federal and regional retail chains of Krasnoyarsk, more than 5 manufacturers of the Russian Federation have been identified, among which more than 48% of the dominant share in the assortment structure is occupied by LLC Akulchev (Naberezhnye Chelny), LLC GC Darnitsa (St. Petersburg), LLC KDV Group (Tomsk), while there are no local manufacturers. In hypermarkets "Metro", "OK", "Lenta", supermarket "Commander", the buyer can purchase from 4 types of wafers, depending on the manufacturer and name, and in regional discounters "Good", "Baton" from 2 items are presented. The depth of the assortment of muffin wafers of grocery retail Krasnoyarsk is formed through the use of various fillings: dairy, fruit, berry, etc., while the prevailing share of 16% falls on waffles with "boiled condensed milk" filling. The study of consumer preferences of Krasnoyarsk residents in relation to waffles shows that more than 80% buy sweet waffles, of which 63% of respondents buy them on occasion and most of the 56% of respondents are partially satisfied with the quality and assortment. Respondents have a positive attitude to the appearance of sweet waffles with a reduced sugar content and with an increased amount of macro and micro ingredients and are willing to pay from 70 to 100 rubles for 100 g of such products.

 потребительские предпочтения структура ассортимента рынок обогащающие ингредиенты сдобные вафли consumer preferences assortment structure market enriching ingredients pastry waffles

Анализ рынка кондитерских изделий в России в 2016-2020 гг., прогноз на 2021-2025 гг. URL: https://businesstat.ru/images/demo/confectionery_russia_demo_ businesstat.pdf Analysis of the confectionery market in Russia in 2016-2020, forecast for 2021-2025 URL: https://businesstat.ru/images/demo/confectionery_russia_demo_ businessstat.pdf ГОСТ 14031-2014. Вафли. Общие технические условия = Wafers. Generalspecifications : Межгосударственный стандарт : издание официальное : утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 17 ноября 2014 г. N 1594-ст : введен впервые : дата введения 2016-01-01 / разработан Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИКП Россельхозакадемии). - Москва : Стандартинформ, 2015. - 12 с. GOST 14031-2014. Waffles. General technical conditions : Interstate standard : official publication : approved and put into effect by Order of the Federal Agency for Technical Regulation and Metrology dated November 17, 2014 N 1594-st : introduced for the first time : date of introduction 2016-01-01 / developed by the State Scientific Institution Research Institute of the Confectionery Industry of the Russian Academy of Agricultural Sciences (Rosselkhoznadzor). - Moscow : Standartinform, 2015. - 12 p. Макарова, А. Н. Исследование потребительского спроса на мучные кондитерские изделия с функциональными ингредиентами [Текст] / А. Н. Макарова, О. С. Фоменко // Аграрные конференции. − 2017. − № 4(4). − С. 1−9. Makarova, A. N., Fomenko, O. S. (2017). Research of consumer demand for flour confectionery products with functional ingredients. Agrarian conferences. 4(4). 1-9.