В работе рассмотрены перспективы применения плодов лимонника китайского Schisandra chinensis сорта «Дебют», интродуцированного и культивируемого в Красноярском крае для обогащения мучных кондитерских изделий. Изучение химического состава показало, что плоды содержат богатый комплекс уникальных и специфичных для данного вида флоры биологически активных соединений: ненасыщенные жиры с ПНЖК (в 100 г свежих плодов – 7,6 г), сахара (2,5 г), пищевые волокна (1,1 г), полифенольные соединения (10,3 мг), витамин С (110 мг), органические кислоты (2,28%). Методом УФ- и видимой спектроскопии с использованием модельного радикала ДФПГ изучена антирадикальная / антиоксидантная активность водных экстрактов плодов лимонника. Выявлено, что водные экстракты обладают высокой антиоксидантной / антирадикальной активностью: максимальное значение (47%) зарегистрировано при времени экстракции 60 мин и 30 минутной экспозиции. Предложена рецептура и технологическая схема производства обогащенного изделия «Маффины с лимонником», причем его органолептические и физико-химические характеристики соответствуют регламентируемым требованиям ГОСТ 15052-2014. «Кексы». Проведенная дегустационная оценка выявила хорошие потребительские свойства. Определена пищевая, энергетическая и биологическая ценность продукта. Показано, что изделие «Маффины с лимонником» по содержанию большинства эссенциальных нутриентов превосходит контрольный образец кекса «Столичный». Содержание пищевых волокон в 100 г изделия составляет 12,5% от рекомендуемой суточной нормы, полифенольных соединений – 6,35%, аскорбиновой кислоты – 20%, магния – 58%, цинка – 31%, селена – 27%.
The paper considers the prospects for the use of fruits Schisandra chinensis (the "Debut" variety), introduced and cultivated in the Krasnoyarsk region, to enrich of flour confectionery products. The prospects for the production of flour confectionery products enriched with biologically active introduced and cultivated in the Krasnoyarsk are considered. The study of the chemical composition showed that the fruits contain a rich complex of biologically active compounds unique and specific for this type of flora: unsaturated fats with PUFA (in fresh fruits – 7,6g), sugars (2,5 g), dietary fiber (1,1 g), polyphenolic compounds (10,3 mg), vitamin C (110 mg), organic acids (2,28 g).The antiradical/antioxidant activity of aqueous extracts of Schisandra fruits was studied by UV and visible spectroscopy using a model DPH radical. It was revealed that the aqueous extracts have high antioxidant/antiradical activity: the maximum value (47%) was recorded at the extraction time of 60 minutes and 30 minutes exposure. The recipe and technological scheme of the production of the enriched product "Muffins with Schisandra" are proposed. It was shown that the organoleptic and physical-chemical characteristics of the product corresponded to the regulated indicators of GOST 15052-2014. Cupcakes. The conducted tasting evaluation showed its good consumer properties. The nutritional, energy and biological value of the product was determined. It was shown that the product "Muffins with Schisandra" superior to the control sample of the "Stolichny" cupcake in terms of the content of most essential nutrients. The content of dietary fiber in 100 g of the product is 12,5% of the recommended daily value, polyphenolic compounds – 6,35%, ascorbic acid – 20%, magnesium – 58%, zinc – 31%, selenium –27%.