Trade, service, food industry Trade, service, food industry Торговля, сервис, индустрия питания / Trade, service, food industry 2782-2214 50612 10.17516/2782-2214-0041 Индустрия питания и гостеприимства Food and hotel industry Индустрия питания и гостеприимства STUDY OF THE POSSIBILITY OF USING REGIONAL PLANT INGREDIENTS OF THE ROSACEAE FAMILY IN THE PRODUCTION TECHNOLOGY OF BISCUIT SEMI-FINISHED PRODUCTS ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЕГИОНАЛЬНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ СЕМЕЙСТВА ROSACEAE В ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ВЫПЕЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Первышина Галина Григорьевна Pervishina Galina G Кондратюк Татьяна Алексеевна Kondratyuk Tatiana Alexeyevna

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Коротченко Ирина Сергеевна Korotchenko Irina Sergeevna Алексеева Татьяна Викторовна Alekseeva Tatyana Viktorovna Торгово-экономический институт, ФГАОУ ВО «Сибирский федеральный университет» ru School of Economics and Commerce, Siberian Federal University ru ФГАОУ ВО "Сибирский федеральный университет" Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation ФГБОУ ВО "Красноярский государственный аграрный университет" Красноярск Россия Krasnoyarsk State Agrarian University Krasnoyarsk Russian Federation Комбинат «Чулым» Росрезерва Россия Combine «Chulym» Rosrezerv Russian Federation 20 05 2022 20 05 2022 2 1 33 41 28 03 2022 https://tsfi-mag.ru/en/nauka/article/50612/view

В статье рассмотрены возможности использования муки плодов семейства Rosaceae на примере плодов боярышника кровяно-красного, шиповника майского и черемухи обыкновенной в технологии получения бисквитных выпечных полуфабрикатов. Изучен химический состав плодов. Исследована композиция муки плодов семейства Rosaceae в соотношении 1:1:1 с заменой 9, 12 и 15% пшеничной муки при производстве бисквитных выпечных полуфабрикатов. На основании изучения органолептических свойств оптимальным был выбран вариант замены муки пшеничной на 12% композиционной муки растительных ингредиентов семейства Rosaceae.

The article considers the possibility of using the flour of fruits of the family Rosaceae by the example of hawthorn, rose hips of May and bird cherry in the technology of biscuit bakery semi-finished products. The chemical composition of fruits has been studied. The composition of fruit flour of the Rosaceae family in a 1:1:1 ratio with the replacement of 9, 12 and 15% of wheat flour in the production of biscuit semi-finished products was studied. On the basis of the study of organoleptic properties the variant of replacement of wheat flour by 12% of composite flour of vegetable ingredients of Rosaceae family has been chosen as optimal.

 мука бисквитный полуфабрикат плоды боярышника кровяно-красного плоды шиповника майского плоды черемухи обыкновенной flour biscuit semi-finished product blood-red hawthorn fruit may hips common bird cherry fruit

Красноярский краевой статистический ежегодник. 2020 [Текст]. Красноярск: Красноярскстат. - 2021 - 516 с. Krasnoyarsk Regional Statistical Yearbook. 2020 (2021). Krasnoyarsk. 516 p. Магомедова, А.Д. Разработка технологических приемов длительного хранения бисквитных и изделий: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Магомедова Альбина Джамаловна [Электронный ресурс]. - М., 2013. - 132 с. - URL: http://dlib.rsl.ru/01006594862(дата обращения 28.03.2022). Magomedova, A.D. (2013). Development of technological methods for long-term storage of biscuits and products: dis. ... cand. of technical sciences. Moscow. 132 p. URL: http://dlib.rsl.ru/01006594862 (accessed 28.03.2022). Фомина, Т. Ю. К вопросу использования черемуховой муки в производстве бисквитных полуфабрикатов [Текст] / Т. Ю. Фомина, И. В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2016. - Т. 4, № 3. - C. 55-63. Fomina, T.Yu. & Kalinina I.V. (2016). On the use of cherry flour in the production of biscuit semi-finished products. In: Bulletin of SUSU. Food and biotechnology. 4(3). 55-63. Типсина, Н.Н. Использование порошка папоротника в производстве песочного печенья и бисквитного полуфабриката [Текст] / Н.Н. Типсина, Е.В. Мельников // Вестник КрасГАУ. - 2014. - № 12. - с. 219-224. Tipsina, N.N. & Melnikov E.V. (2014). The use of fern powder in the production of shortbread cookies and biscuit semi-finished products. In: Bulletin of KrasGAU. 12. 219-224. Корпачева, С.М. Использование порошка из лузги гречихи в рецептурах и технологии производства бисквитного полуфабриката [Текст] / С.М. Корпачева, О.В.Чугунова, В.М. Поздняковский // Индустрия питания. - 2021. - Т. 6. - № 4. - С.55-63. - Korpacheva, S.M., Chugunova, O.V. & Pozdnyakovsky V.M. (2021). The use of buckwheat husk powder in recipes and production technology of biscuit semi-finished product. In: Food industry. 6(4). 55-63. Korpacheva, S., Serasutdinova, K., Lomovsky, I., Chugunova, O. (2021). Technological Aspects of Obtaining Melanin and Powder from Buck-wheat Hull and Their Use in Food Technology. In: E3S Web of Conferences. 296. - URL: https://www.e3s-conferences.org/articles/e3sconf/abs/2021/72/e3sconf_esmgt2021_07007/e3sconf_esmgt2021_07007.html (date of the application 28.03.2022) Korpacheva, S., Serasutdinova, K., Lomovsky, I., Chugunova, O. (2021). Technological Aspects of Obtaining Melanin and Powder from Buck-wheat Hull and Their Use in Food Technology. In: E3S Web of Conferences. 296. - URL: https://www.e3s-conferences.org/articles/e3sconf/abs/2021/72/e3sconf_esmgt2021_07007/e3sconf_esmgt2021_07007.html (date of the application 28.03.2022) Божко, С.Д. Обзор разработок изделий из бисквитного теста специального назначения [Текст] / С.Д. Божко, А.Н. Чернышева, Т.А. Ершова, А.С. Серженко// Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2019. - №3. - С.43-52. Bozhko, S.D., Chernysheva, A.N., Ershova, T.A. & Serzhenko A.S. (2019). Review of developments of products made of special-purpose biscuit dough. In: Technologies of the food and processing industry of the agroindustrial complex - healthy food products. 3. 43-52. Доценко. В.Ф.Исследование возможности использования плодовых порошков в технологии бисквитных полуфабрикатов [Текст] /В.Ф.Доценко, Ю.А.Мирошник, Е.Б.Шидловская, И.М. Медвидь // Восточно-европейский журнал передовых технологий. - 2014. - №10(69). - С. 64-69. Dotsenko. V.F., Miroshnik, Yu.A., Shidlovskaya, E.B. & Medvid I.M. 2014Investigation of the possibility of using fruit powders in the technology of biscuit semi-finished products. In: Eastern European Journal of Advanced Technologies. 10(69). 64-69. Мицейчик, И. В. Исследование качества бисквитов с продуктами переработки овса и ягодными порошками [Текст] / И. В. Мицейчик, А. Н. Сапожников, Л. Н. Рождественская // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2015. - № 3. - С. 45-52. Mitseychik, I.V., Sapozhnikov, A.N. & Rozhdestvenskaya L.N. (2015). The study of the quality of biscuits with oat processing products and berry powders. In: Technologies of the food and processing industry of the agroindustrial complex - healthy food products. 3. 45-52. Махаева, Л. А. Использование порошка облепихи в мучных кондитерских изделиях[Текст] / Л. А. Махаева, Г. К. Селезнева // Вестник КрасГАУ. - 2017. - № 6. - С. 79-85. Makhaeva, L.A. & Selezneva, G.K. (2017). The use of sea buckthorn powder in flour confectionery. In: Bulletin of KrasGAU. 6. 79-85. Рущиц, А. А. Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката [Текст] / А. А. Рущиц // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2015. - Т. 3, № 4. - С. 23-29. Ruschits, A.A. (2015). The use of pumpkin flour in the production of biscuit semi-finished product. Bulletin of SUSU. The series "Food and biotechnology". 3(4). 23-29. Джабоева, А. С. Влияние растительных добавок на качество бисквитных полуфабрикатов [Текст] / А. С. Джабоева, М. Ю. Тамова, З. С. Думанишева, А. С. Кабалоева, Л. Г. Шаова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6 - C. 46-48. Dzhaboeva, A.S., Tamova, M.Yu., Dumanisheva, Z.S., Kabaloeva, A.S. & Shaova, L.G. (2007). The influence of vegetable additives on the quality of biscuit semi-finished products. In: News of universities. Food technology. 5-6. 46-48. Киселев, В.М. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности [Текст] / В.М. Киселев, Р.З. Григорьева, Н.Н. Зоркина // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - №4. - 6 с. Kiselev, V.M., Grigorieva, R.Z. & Zorkina, N.N. (2010). Development of a recipe and technology of a biscuit semi-finished product of increased nutritional value. In: Technique and technology of food production. 4. 6 p. Якименко, Т.П. Исследование качества бисквитного полуфабриката при добавлении айвового сырья [Текст] / Т.П. Якименко, С.С. Луста // Инновационные направления в пищевых технологиях: материалы IV международной научно-практической конференции. - Пятигорск: ПГЛУ, 2010. - С. 252. Yakimenko, T.P. & Lusta, S.S. (2010). Investigation of the quality of a biscuit semi-finished product when adding quince raw materials. In: Innovative directions in food technologies: materials of the IV International scientific and practical conference. Pyatigorsk: PGLU. 252. Бульчук, Е. Яблочное пюре в технологии бисквита [Текст]/ Бульчук Е.// Хлебопродукты. -2010. -№ 1. - С. 36-37. Bulchuk, E. (2010). Applesauce in biscuit technology. Bread products. 1. 36-37. Корячкина, С.Я. Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения [Текст] / С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева, Т.В. Матвеева // Хлебопродукты. -2010. - № 12. - С. 50-51. Koryachkina, S.Ya., Lazareva, T.N. & Matveeva, T.V. (2010). Development of technology of a biscuit semi-finished product of functional purpose. In: Bread products. 12. 50-51. Павлов, А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А.В.Павлов-СПб: Гидрометеоиздат, 1998. - 148 с. Pavlov, A.V. (1998). Collection of recipes of flour confectionery and bakery products for public catering enterprises. St. Petersburg: Hydrometeoizdat. 148 p. Starodub, O.A., Leontjev, V.M., Rybakova, G.R., Doiko, I.V. & Zobnina, I.A. (2020). Antioxidant rosehips complex of different growing conditions for food purposes [Electronic resource]. In: IOP Conf. Ser.: Earth Environment. Sci. Vol. 421. Is. 2. URL: https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/421/2/022025 (accessed 28.03.2022) Starodub, O.A., Leontjev, V.M., Rybakova, G.R., Doiko, I.V. & Zobnina, I.A. (2020). Antioxidant rosehips complex of different growing conditions for food purposes [Electronic resource]. In: IOP Conf. Ser.: Earth Environment. Sci. Vol. 421. Is. 2. URL: https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/421/2/022025 (accessed 28.03.2022)