Trade, service, food industry Trade, service, food industry Торговля, сервис, индустрия питания / Trade, service, food industry 2782-2214 50611 10.17516/2782-2214-0039 Индустрия питания и гостеприимства Food and hotel industry Индустрия питания и гостеприимства MASH BEANS SPROUTS (VIGNA RADIATE L.) AS VALUABLE FOOD OR INGREDIENT OF CULINARY PRODUCTS FROM THE POINT OF VIEW OF FOOD CHEMISTRY ПРОРОСТКИ БОБОВ МАШ (VIGNA RADIATE L.) КАК ЦЕННЫЙ ПРОДУКТ ИЛИ ИНГРЕДИЕНТ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ХИМИИ Наймушина Лилия Викторовна Naimushina Lilia Viktorovna naimlivi@mail.ru Зыкова Ирина Дементьевна Zykova Irina Dementievna izykova@sfu-kras.ru Дюндикова Полина Анатольевна Dyundikova Polina Anatol'evna Сибирский федеральный университет RU Siberian Federal University RU Сибирский федеральный университет г. Красноярск Россия Сибирский федеральный университет Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation 20 05 2022 20 05 2022 2 1 22 32 25 02 2022 https://tsfi-mag.ru/en/nauka/article/50611/view

Проростки зерновых и бобовых культур являются квинтэссенцией растения по питательным и полезным свойствам. Высокая пищевая и биологическая ценность, определяемая сбалансированным содержанием белков, жиров, углеводов и ферментов, богатый витаминный состав, наличие физиологически значимых макро- и микроэлементов, биофлавоноидов и полифенолов указывают на иммуномодулирующие и иммуноукрепляющие свойства проростков. Объектами данного исследования являлись проростки популярной в азиатских странах культуры – бобов маш (Vigna radiate L.). Исследование направлено на изучение химического состава проростков бобов маш, определение содержания и биологической ценности белков проростков, изучение антиоксидантной активности их водных экстрактов. Аналитические определения наиболее значимых пищевых и биологически активных веществ свежих и высушенных проростков, а также антиоксидантную активность водных экстрактов высушенных проростков выводили по общепринятым и авторским методикам и ГОСТ. Биологическую ценность белков определяли с использованием расчетного метода. Результаты исследования содержания белка в зависимости от времени проращивания бобов показали максимальное его накопление на 5-е сутки проращивания (26,7 г/100 г сухого вещества). Также химический состав 100 г высушенных 5-дневных проростков представлен жирами (23,8 г), сахарами (28,1 г), пищевыми волокнами (9,35 г), биофлавоноидами (46,76 мг), полифенолами (1,4 мг), витамином С (113,7 мг). Исследование методом УФ- и видимой спектроскопии антирадикальной активности (АРА) с применением модельного радикала ДФПГ (2,2-дифенил-1-пикрил-гидразил)водных экстрактов высушенных 5-дневных проростков показало, что при добавлении экстракта в раствор радикала ДФПГ в течение 30 мин происходило снижение величины поглощения радикала на 30% от исходного значения, что говорит о хорошей антирадикальной/антиоксидантной активности экстрактов проростков, обусловленной присутствием в экстрактах соединений восстановительной природы. Биологическая ценность белков проростков маш, определенная расчетным методом сравнения аминокислотных составов белков объекта с аминокислотным составом «идеального белка», составляет 72%, что свидетельствует о близости данного показателя к его значениям для животных белков. Рассчитанное значение коэффициента утилитарности (0,91) говорит о хорошем усвоении белков проростков бобов маш организмом. Данные химического состава позволяют рекомендовать проростки как в свежем, так и в высушенном, перемолотом до порошкообразного состояния виде в качестве самостоятельного продукта или как ингредиента различных кулинарных изделий.

Sprouts of cereals and legumes are the quintessence of the plant in terms of nutritional and beneficial properties. The high nutritional and biological value is determined by the balanced content of proteins, fats, carbohydrates and enzymes; the rich vitamin composition, the presence of physiologically significant macro- and microelements, bioflavonoids and polyphenols indicates immunomodulatory and immuno-strengthening properties of sprouts. The objects of this study were sprouts of a popular culture in Asian countries - mash beans (Vigna radiate L.). The research is aimed at studying the chemical composition of mash bean sprouts, determining the content and biological value of sprouts proteins, studying the antioxidant activity of their aqueous extracts. Analytical determinations of the most significant nutritional and biologically active substances of fresh and dried sprouts, as well as the antioxidant activity of aqueous extracts of dried sprouts were carried out according to generally accepted and author's methods and GOST standards. The biological value of the sprouts proteins was determined using the calculation method. The results of the study of the protein content in dependence of time of germination of beans showed its maximum accumulation on the 5th day of germination (26.7 g / 100 g of dry matter). Also, the chemical composition of 100 g of dried 5-day sprouts is represented by fats (23.8 g), sugars (28.1 g), dietary fibers (9.35 g), bioflavonoids (46.76 mg), polyphenols (1.4 mg) and vitamin C (113.7 mg). A study by UV and visible spectroscopy of antiradical activity (ARA) using a model radical DPHG (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl) of aqueous extracts of dried 5-day sprouts showed that when the extract is added to the solution of the radical DPHG for 30 minutes, the radical absorption value decreased by 30% from the initial value. These results indicated a good antiradical/antioxidant activity of the extracts of sprouts due to the presence in extracts of compounds withreducing properties. The biological value of the proteins of mash sprouts, determined by the calculated method of comparing the amino acid compositions of the proteins of the object with the amino acid composition of the "ideal protein", was 72%, which indicates the proximity of this indicator to its values for animal proteins. The calculated value of the utilitarianism coefficient (0.91) indicated a good assimilation of the proteins of the mash bean sprouts by the organism. The chemical composition data allow us to recommend sprouts, both fresh and dried, ground to a powdery state, as an independent food or as an ingredient of various culinary products.

 бобы маш (мунг) – Vigna radiate L. проростки химический состав растительные белки аминокислотный состав биологическая ценность водные экстракты антиоксидантная активность mash beans (mung) - Vigna radiate L. sprouts chemical composition vegetable proteins amino acid composition biological value aqueous extracts antioxidant activity

Шаскольская, Н. Д. Самая полезная еда: проростки [Текст] / Н. Д. Шаскольская. - СПб.: Веды, Азбука-Аттикус, 2011. - 192. Shaskol'skaya, N.D. Healthiest Food: Sprouts (2011). Saint Petersburg: Vedy, Azbuka-Attikus, 192. Карапетян, Р.Г. Проростки - подарок природы [Текст] / Р.Г. Карапетян. - М.: Логос, 2007. - 152 с. Karapetyan, R.G. (2007). Sprouts - a gift of nature. Moscow, 152. Fouad, A.A., Ali Rehab, F.M. (2015) Effect of germination time on proximate analysis, bioactive compounds and antioxidant activity of lentil (lens culinaris medic.) sprouts. In: Acta Sci. Pol. Technol. Aliment, 14 (3), 233-246.doi: 10.17306/J.AFS.2015.3.25. Fouad, A.A., Ali Rehab, F.M. (2015) Effect of germination time on proximate analysis, bioactive compounds and antioxidant activity of lentil (lens culinaris medic.) sprouts. In: Acta Sci. Pol. Technol. Aliment, 14 (3), 233-246.doi: 10.17306/J.AFS.2015.3.25. Marton, M., Mandoki, Zs.,Csapo-Kiss Zs., Csapo J. (2010) The role of sprouts in human nutriation. In: A review Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, 3, 81-117. Marton, M., Mandoki, Zs.,Csapo-Kiss Zs., Csapo J. (2010) The role of sprouts in human nutriation. In: A review Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, 3, 81-117. Бутенко, Л.И. Исследования химического состава пророщенных семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы [Текст] /Л.И. Бутенко, Л.В. Лигай //Фундаментальные исследования. - 2013. - № 4 (5). - С. 1128 -1133. Butenko, L.I., Ligaj, L.V. (2013). Studies of the chemical composition of germinated seeds of buckwheat, oats, barley and wheat. In: Fundamental Research, 4 (5), 1128-1133. Igbal, A., Khalili, I. A., Ateeq, N., Khan, M.S. (2006). Nutritional quality of important food legumes. FoodChem., 97, 331-335. Igbal, A., Khalili, I. A., Ateeq, N., Khan, M.S. (2006). Nutritional quality of important food legumes. FoodChem., 97, 331-335. Ganesan, K., Xu, B. (2018). A critical review on phytochemical profile and health promoting effects of mung bean (Vignaradiata). FoodScienceandHumanWellness, 7 (1), 11-33.doi.org/10.1016/j.fshw.2017.11.002 Ganesan, K., Xu, B. (2018). A critical review on phytochemical profile and health promoting effects of mung bean (Vignaradiata). FoodScienceandHumanWellness, 7 (1), 11-33.doi.org/10.1016/j.fshw.2017.11.002 Mendoza, E.M., Adachi, M., Bernardo, A.E.,Utsumi, S. (2001). Mungbean [Vignaradiata (L.) Wilczek] globulins: purification and characterization. JournalofAgriculturalandFoodChemistry, 49, 1552-1558. Mendoza, E.M., Adachi, M., Bernardo, A.E.,Utsumi, S. (2001). Mungbean [Vignaradiata (L.) Wilczek] globulins: purification and characterization. JournalofAgriculturalandFoodChemistry, 49, 1552-1558. Tiwari, U., Servan, A., Nigam, D. (2017). Comparative study on antioxidant activity, phytochemical analysis and mineral composition of the Mung Bean (VignaRadiata) and its sprouts. In: J.of Pharmacognosy and Phytochemistry, 6(1), 336-340. Tiwari, U., Servan, A., Nigam, D. (2017). Comparative study on antioxidant activity, phytochemical analysis and mineral composition of the Mung Bean (VignaRadiata) and its sprouts. In: J.of Pharmacognosy and Phytochemistry, 6(1), 336-340. Bartholomae, E., Incollingo, A., Vizcaino, M., Wharton, C., Johnston, C.S. (2019). Mung bean protein supplement improves muscular strength in healthy, underactive vegetarian adults. In: Nutrients, 11, 2423-2428. doi: 10.3390/nu11102423. Bartholomae, E., Incollingo, A., Vizcaino, M., Wharton, C., Johnston, C.S. (2019). Mung bean protein supplement improves muscular strength in healthy, underactive vegetarian adults. In: Nutrients, 11, 2423-2428. doi: 10.3390/nu11102423. Soucek, J.,Skvor, J.,Pouckova, P.,Matougek, J.,Slavik, T.,Matousek, J. (2006). Mung bean sprouts (Phaseolusaureus) nuclease and its biological and antitumoreffects.Neoplasma, 53,402 - 409. Soucek, J.,Skvor, J.,Pouckova, P.,Matougek, J.,Slavik, T.,Matousek, J. (2006). Mung bean sprouts (Phaseolusaureus) nuclease and its biological and antitumoreffects.Neoplasma, 53,402 - 409. Yoo Min Jeong, Ji Hoon Ha, Geun Young Noh, and Soo Nam Park (2016) Inhibitory Effects of Mung Bean (VignaradiataL.) Seed and Sprout Extracts on Melanogenesis Food. In: Sci. Biotechnol., 25(2), 567-573. doi10.1007/s10068-016-0079-6 Yoo Min Jeong, Ji Hoon Ha, Geun Young Noh, and Soo Nam Park (2016) Inhibitory Effects of Mung Bean (VignaradiataL.) Seed and Sprout Extracts on Melanogenesis Food. In: Sci. Biotechnol., 25(2), 567-573. doi10.1007/s10068-016-0079-6 Tang, D., Dong, Y., Ren, H., Li, L., He, C. (2014). A review of phytochemistry, metabolite changes, and medicinal uses of the common food mung bean and its sprouts (Vignaradiata). In: Chemistry Central Journal, 17, 4-8. doi: 10.1186/1752-153X-8-4 Tang, D., Dong, Y., Ren, H., Li, L., He, C. (2014). A review of phytochemistry, metabolite changes, and medicinal uses of the common food mung bean and its sprouts (Vignaradiata). In: Chemistry Central Journal, 17, 4-8. doi: 10.1186/1752-153X-8-4 Ghavidel, R.A., Prakash, J. (2007). The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of same legume seeds. In: J. Food Sci. Nutr., 40, 1292-1299.doi: 10.1016/j.lwt.2006.08.002 Ghavidel, R.A., Prakash, J. (2007). The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of same legume seeds. In: J. Food Sci. Nutr., 40, 1292-1299.doi: 10.1016/j.lwt.2006.08.002 Казымов, С.А. Влияние проращивания на аминокислотный состав бобов маша [Текст] / С.А. Казымов, Т.Н. Прудникова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 5-6. - С. 25-26. Kazymov, S.A., Prudnikova, T.N. (2012). Influence of germination on the amino acid composition of mung beans.Izvestiyavuzov. In: Food technology, 5-6, 25-26. Uppal, V., Bains, K. (2012). Effect of germination periods and hydrothermal treatments on in vitro protein and starch digestibility of germinated legumes. In: J. Food Sci. Technol., 49 (2), 184-191.doi: 10.1007/s13197-011-0273-8. Uppal, V., Bains, K. (2012). Effect of germination periods and hydrothermal treatments on in vitro protein and starch digestibility of germinated legumes. In: J. Food Sci. Technol., 49 (2), 184-191.doi: 10.1007/s13197-011-0273-8. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. Изд. XI, доп. [Текст]. М.: Медицина, 1990. - 440 с. State Pharmacopoeia of the USSR: Issue. 2. General methods of analysis. Medicinal plant materials.Ed. XI, add. (1990). Moscow. 440. Сорокина, О.Н. Спектрофотометрическое определение суммарного содержания (флавоноидов в лекарственных препаратах растительного происхождения [Текст] / О.Н. Сорокина, Е.Г. Сумина, А.В. Петракова, С.В. Барышева // Известия Саратовского ун-та. Новая серия. Сер. Химия. Биология, Экология. - 2013. - Т.13, Вып.6. - С. 8-11. Sorokina, O.N., Sumina, E.G., Petrakova, A.V., Barysheva, S.V. (2013). Spectrophotometric determination of the total content (flavonoids in herbal medicines. In: Izvestiya of the Saratov University. New series. Ser. Chemistry. Biology, Ecology, 13 (6), 8-11. Глущенко А.В. Количественное определение флавоноидов и суммы полифенолов в надземной части володушки золотистой[Текст]/ А.В. Глущенко, В.А. Георгиянц, Н.Ю. Бевз // Научные ведомости. Серия Медицина. Фармация, 2014. - № 11 (182). - Вып. 26/1.-- С. 172-176. Glushchenko, A.V., Georgiyanc, V.A., Bevz, N.Yu. (2014). Quantitative determination of flavonoids and the amount of polyphenols in the aerial part of the golden volodushka. In: Scientific statements. Series Medicine. Pharmacy, 11 (182), 172-176. Ушанова В.М., Основы научных исследований. Часть 3. Исследование химического состава растительного сырья [Текст] / В.М. Ушанова, О.И. Лебедева, А.Н. Девятловская. - Красноярск : Изд-во СибГТУ, 2004. - 360 с. Ushanova, V.M., Lebedeva, O.I., Devyatlovskaya A.N. (2004). Fundamentals of scientific research. Part 3. Study of the chemical composition of plant materials. Krasnoyarsk. 360. Rutherfurd, S.M., Fanning, A.C., Miller B.J., Moughan, P.J. (2015). Protein digestibility-corrected amino acid scores and digestible indispensable amino acid scores differentially describe protein quality in growing male rats. In: The Journal of Nutrition, 145, 372-379.doi.org/10.3945/jn.114.195438. Rutherfurd, S.M., Fanning, A.C., Miller B.J., Moughan, P.J. (2015). Protein digestibility-corrected amino acid scores and digestible indispensable amino acid scores differentially describe protein quality in growing male rats. In: The Journal of Nutrition, 145, 372-379.doi.org/10.3945/jn.114.195438. Соколова, Т.Н. Определение показателей биологической ценности продуктов питания расчетным методом [Текст]/ Т.Н. Соколова, В.М. Прохоров, В.П. Карташов. - Н. Новгород : НГТУ, 2015. - 17 c. Sokolova, T.N., Prohorov, V.M., Kartashov, V.P. (2015). Determination of indicators of the biological value of food products by the calculation method. N. Novgorod. 17. Xie,J., Schaich,K. M. (2014). Re-evaluation of the 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl Free Radical (DPPH) Assay for Antioxidant Activity. In: J. Agric. Food Chem., 62 (19), 4251-4260.doi: 10.1021/jf500180u Xie,J., Schaich,K. M. (2014). Re-evaluation of the 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl Free Radical (DPPH) Assay for Antioxidant Activity. In: J. Agric. Food Chem., 62 (19), 4251-4260.doi: 10.1021/jf500180u Волков, В.А. Кинетический метод анализа антирадикальной активности экстрактов растений [Текст]/ В.А.Волков Н.А. Дорофеева, П.М. Пахомов // Химико-фармацевтический журнал. - 2009. - Т.43 . - № 6. - С. 27-31.doi: https://doi.org/10.30906/0023-1134-2009-43-6-27-31. Volkov, V.A., Dorofeeva, N.A., Pahomov, P.M. (2009). Kinetic method for the analysis of antiradical activity of plant extracts. In: Chemical Pharmaceutical Journal, 43 (6), 27-31. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации [Текст] М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора,2009. - 36 с. Norms of physiological needs in energy and nutrients for different population groups of the Russian Federation. Guidelines (2009). Moscow. 36. Дюндикова, П.А. Протеиновый профиль проростков бобовой культуры Маш (VignaRadiateL) [Текст] / П.А. Дюндикова, Л.В. Наймушина, И.Д. Зыкова //Материалы VI всерос. науч.-практ. конф. «Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ»(14-16 мая 2020 г.). Красноярск :Сиб. федер. ун-т, торг.-эконом. ин-т, 2020. - С. 383 -387. Dyundikova, P.A., Najmushina, L.V., Zykova, I.D. (2020). Protein profile of sprouts of the legume mash (Vigna Radiate L). In: Processing of VI All-Rus. scien.-pract. konf. «Problems of developing the market for goods and services: prospects and opportunities for the subjects of the RF» (may 14-16,2020). Krasnoyarsk. 383 -387. Скурихин,И.М.Химическийсоставроссийскихпищевыхпродуктов: cправочник [Текст] / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян.- М.: ДеЛипринт, 2002.- 236 с. Skurikhin, I.M., Tutelyan, V.A. (2012). Chemical composition of Russian food products. Moscow. 236. Naimushina, L.V., Zykova, I.D., Gubanenko, G.A., Rechkina, E.A., Kondratyuk, T.A. (2020) Comparative analysis of antiradical and antibacterial activity of Boletus edulisbasidiomycetes growing in different climatic zones. In: IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 421, 072004 doi.org/10.1088/1755-1315/421/7/072004. Naimushina, L.V., Zykova, I.D., Gubanenko, G.A., Rechkina, E.A., Kondratyuk, T.A. (2020) Comparative analysis of antiradical and antibacterial activity of Boletus edulisbasidiomycetes growing in different climatic zones. In: IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 421, 072004 doi.org/10.1088/1755-1315/421/7/072004. Шаскольский, В.В. Антиоксидантная активность некоторых зерновых продуктов и прорастающих семян [Текст] / В.В. Шаскольский, Н.Д. Шаскольская // Хлебопродукты, 2007. - № 12. - С. 48-49. SHaskol'skij, V.V., SHaskol'skaya, N. D. (2007). Antioxidant activity of some grain products and germinating seeds. In: Bread products, 12, 48-49.