Trade, service, food industry Trade, service, food industry Торговля, сервис, индустрия питания / Trade, service, food industry 2782-2214 47689 10.17516/2782-2214-0030 Индустрия питания и гостеприимства Food and hotel industry Индустрия питания и гостеприимства POTENTIAL OF USING COMMON FRESH WATER FISH OF THE ARCTIC TERRITORY OF KRASNOYARSK REGION FOR FOOD PURPOSES ПОТЕНЦИАЛ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЧАСТИКОВЫХ РЫБ АРКТИЧЕСКОЙ ТЕРРИТОРИИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ЦЕЛЕЙ Губаненко Галина Александровна Gubanenko Galina Aleksandrovna

доктор технических наук;

doctor of technical sciences;

 https://orcid.org/0000-0001-5421-8791 Черемных Дарья Андреевна Cheremnykh Daria A. darya.cheremnykh.94@mail.ru Балябина Татьяна Анатольевна Balyabina Tatiana Anatolyevna Глотова Марина Валерьевна Glotova Marina Valer'evna Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Siberian Federal University 29 01 2022 29 01 2022 1 4 345 360 14 12 2021 https://tsfi-mag.ru/en/nauka/article/47689/view

Для частиковых рыб арктической территории Красноярского края на 2021 г. на региональном уровне установлены квоты на общие допустимые уловы на 2600 т, из них наибольший объем (1052 т) приходиться на вылов ряпушки и 779 т – на добычу налима. Литературные данные свидетельствуют о высокой пищевой ценности налима и ряпушки, которые характеризуются содержанием белка от 57 до 85 г/100 г, сумма аминокислотного скора составляет от 76 до 150%, содержание жира от 1 до 32 г/100 г. Анализ жирнокислотного состава показал высокую степень их ненасыщенности с большим содержанием олеиновой (более 21 г/100 г в мясе ряпушки и более 13 г/100 г у налима). Установлено, что в налиме содержание фосфора, калия и натрия в среднем 2,1 раза выше, чем в ряпушке, однако в последней в 96 раз больше магния. Содержание цинка имеет одинаковое значение и составляет 2,50 мг/100 г, тогда как ряпушка характеризуется большим количеством кальция, железа, марганца и меди, чем налим (в среднем в 1,8 раз). По количественному содержанию витаминов D, Е, В2, В6, В12 изучаемые объекты имеют одинаковые значения. Результаты исследования ассортимента продукции, представленной в торговых сетях г. Красноярска, демонстрируют не более пяти товарных предложений из ряпушки и трех из налима. Выявлены четыре производителя продукции данной. Сформулированы предложения по насыщению торговых ниш г. Красноярска продукцией из ряпушки и налима, включающие мероприятия по разработке новых видов продукции, их продвижению на потребительский рынок в сегменте «замороженные полуфабрикаты»: рубленые, в тестовой оболочке, рыборастительные и др.

For small fish of the Arctic territory of the Krasnoyarsk Territory, in 2021, at the regional level, quotas for the total allowable catches of 2,600 tons have been established, of which the largest volume of 1,052 tons falls on the catch of vendace and 779 tons of the catch of burbot. Literature data indicate a high nutritional value of burbot and vendace, which are characterized by a protein content of 57 to 85 g / 100 g, the amount of amino acid scor is from 76 to 150%, the fat content is from 1 to 32 g / 100 g. The analysis of fatty acid composition showed a high degree of their unsaturation with a high oleic content of more than 21 g / 100 g in vendace and burbot meat, as well as more than 13 g / 100 g in burbot. It was found that the content of phosphorus, potassium and sodium prevails in burbot on average 2.1 times, compared with their content in vendace. However, vendace contains 96 times more magnesium than burbot. The zinc content has the same value and is 2.50 mg / 100 g. Veggie is characterized by a greater amount of calcium, iron, manganese and copper than burbot, on average 1.8 times. In terms of the quantitative content of vitamins D, E, B2, B6, B12, the studied objects have the same values. The results of the study of the assortment of vendace and burbot products presented in retail chains in Krasnoyarsk demonstrate no more than five product offerings from vendace and three from burbot. Four manufacturers of products from the surveyed objects in Krasnoyarsk were identified. Proposals have been formulated for saturating the trading niches of Krasnoyarsk with vendace and burbot products, including measures for the development of new types of products, their promotion to the consumer market in the segments of frozen semi-finished products: chopped, in a dough casing, fish and vegetable, etc.

 налим ряпушка биологический потенциал химический состав рыбная продукция товарные предложения рыбные ресурсы burbot vendace biological potential chemical composition fish products product offerings fish resources

Готовая продукция из рыбы и морепродуктов. Обзор ВЭД [Электронный ресурс] // Агроэкспорт: Федеральный центр развития экспорта продукции АПК Минсельхоза России. - URL: https://zen.yandex.ru/media/id/5ddd1a7cd8a5147cefe9d66c/obzor-ved-gotovaia-produkciia-iz-ryby-i-moreproduktov-60d18fc6b2ba075e65fbd65a (дата обращения: 10.12.2021). Finished products from fish and seafood. Review of foreign economic activity [Electronic resource]. Agroexport: Federal Center for export development of agricultural products of the Ministry of Agriculture of Russia. URL: https://zen.yandex.ru/media/id/5ddd1a7cd8a5147cefe9d66c/obzor-ved-gotovaia-produkciia-iz-ryby-i-moreproduktov-60d18fc6b2ba075e65fbd65a (accessed: 10.12.2021). Маркетинговое исследование рынка рыб осетровых пород (на территории РФ) для ООО «ПолимерБитум-Волжский» [Текст] / Агентство предпринимательского роста АМПРО. - Волгоград, 2019. - 98 с. Marketing research of the sturgeon fish market (on the territory of the Russian Federation) for PolymerBitum-Volzhsky LLC. AMPRO Business Growth Agency. Volgograd, 2019. 98 p. О распределении общих допустимых уловов водных биологических ресурсов во внутренних водах Российской Федерации, за исключением внутренних морских вод Российской Федерации, применительно к видам квот их добычи (вылова) на 2021 год: приказ Росрыболовства от 30.11.2020 № 636 (ред. от 17.08.2021) [Электронный ресурс]. - URL: https://docs.cntd.ru/document/573103913 (дата обращения 10.12.2021). On the distribution of the total allowable catches of aquatic biological resources in the internal waters of the Russian Federation, with the exception of the internal sea waters of the Russian Federation, in relation to the types of quotas for their production (catch) for 2021: order of the Federal Agency for Fishery of 30.11.2020 No 636 (revised from 17.08.2021) [Electronic resource]. - URL: https://docs.cntd.ru/document/573103913 (accessed: 10.12.2021). Отчеты о социально-экономическом развитии Таймырского Долгано-Ненецкого муниципального района за 2020 год. [Электронный ресурс]. - URL: https://taimyr24.ru/left_menu/finance_and_economics/otchety-o-ser/ (дата обращения 07.12.2021). Reports on the socio-economic development of the Taimyr Dolgan-Nenets municipal district for 2020. [Electronic resource]. URL: https://taimyr24.ru/left_menu/finance_and_economics/otchety-o-ser/ (accessed: 07.12.2021). Гнедов, А. А. Биохимический состав мяса северных рыб как фактор, формирующий их качество [Текст] / А. А. Гнедов // Вестник КрасГАУ. - 2010. - № 11. - С. 184-189. Gnedov, A. A. (2010). Biochemical composition of northern fish meat as a factor shaping their quality. Bulletin of KrasGAU. 11. 184-189. Гнедов, А. А. Оценка качества мяса налима (Lotalota (linnaeus)) бассейна р. Енисей [Текст] / А. А. Гнедов // Вестник МГУП. - 2020. - № 1(28). - С. 31-39. Gnedov, A. A. (2020). Assessment of the quality of burbot meat (Lotalota (linnaeus)) of the river basin Yenisey. Bulletin of MGUP. 1(28). 31-39. Лысиков, Ю. А. Аминокислоты в питании человека [Текст] / Ю. А. Лысиков // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2012. - № 2. - С. 88-105. Lysikov, Yu. A. (2012). Amino acids in human nutrition. Experimental and Clinical Gastroenterology. 2. 88-105. Fürst, P. Basics in clinical nutrition: proteins and amino acids / P. Fürst // eSPEN, the European e-Journal of Clinical Nutrition and Metabolism. - 2009. - № 4. - С. e62-e65. Fürst, P. (2009). Basics in clinical nutrition: proteins and amino acids. eSPEN, the European e-Journal of Clinical Nutrition and Metabolism. 4. e62 - e65. Гнедов, А. А. Показатели качества продукции, поучаемой из арктического омуля (Coregonus autumnalis Pallas) низовий бассейна реки Енисей [Текст] / А. А. Гнедов // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2019. - № 2(44) - С. 75-82. Gnedov, A. A. (2019). Quality indicators of products obtained from the Arctic omul (Coregonus autumnalis Pallas) in the lower reaches of the Yenisei River basin. Food industry: science and technology. 2 (44). 75-82. Гнедов, А. А. Анализ показателей качества мяса тайменя (Hucho taimen (pallas)) низовий бассейна Енисея [Текст] / А. А. Гнедов // Пищевая промышленность: наука и технологии, 2020. - № 2(48). - С. 75-85. Gnedov, A. A. (2020). Analysis of the quality indicators of taimen meat (Hucho taimen (pallas)) in the lower reaches of the Yenisei basin. Food industry: science and technology. 2(48). 75-85. Гнедов, А. А. Анализ показателей качества мяса азиатской корюшки (зубастой) (Osmerus mordax dentex (Mitchill)) бассейна р. Енисей [Текст] / А. А. Гнедов // Пищевая промышленность: наука и технологии, 2020. - Т. 13, № 3(49). - С. 28-35. Gnedov, A. A. (2020). Analysis of the quality indicators of the meat of the Asian smelt (toothed) (Osmerus mordax dentex (Mitchill)) in the basin of the r. Enisey. Food industry: science and technology. 13. 3(49). 28-35. Гнедов, А. А. Оценка качества мяса щуки (Esox lucius (linnaeus)) бассейна р. Енисей [Текст] / А. А. Гнедов // Вестник МГУП. - 2020. - № 1(28), - С. 40-48. Gnedov, A. A. (2020). Assessment of the quality of pike meat (Esox lucius (linnaeus)) in the basin of the Yenisey. Bulletin of MGUP. 1 (28). 40-48. Гнедов, А. А. Ряпушка сибирская (Coregonus sadinella (valenciennes)) - качественные показатели, пищевая ценность [Текст] / А. А. Гнедов // Наука и современность, 2010. - № 4-1 - С. 370-375. Gnedov, A. A. (2010). Siberian Vendace (Coregonus sadinella (valenciennes)) - quality indicators, nutritional value. Science and Modernity. 4-1. 370-375. Гнедов А. А. Сравнительный анализ содержания полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 в мясе северных рыб [Текст] / А. А. Гнедов // Ветеринарный фармакологический вестник. - 2018. - № 4(5). - С. 12-20. Gnedov, A. A. (2018). Comparative analysis of the content of polyunsaturated fatty acids omega-3 and omega-6 in the meat of northern fish. Veterinary Pharmacological Bulletin. 4(5). 12-20. Энергетическая и биологическая ценность промысловых рыб Якутии [Текст] / А. А. Ефимова, К. М. Степанов, Л. В. Петрова [и др.] // Наука и образование. - 2013. - № 4 - С. 86-89. Efimova, A. A., Stepanov, K. M., Petrova L. V., Pavlova, A. I., Filippov, G. G. (2013). Energy and biological value of commercial fish in Yakutia. Science and education. 4. 86-89. Состав жирных кислот рыб с разными спектрами питания в арктическом озере [Текст] / М. И. Гладышев, Л. А. Глущенко, О. Н. Махутова [и др.] // Доклады академии наук. - 2017. - Т. 474, № 4. - С. 513-516. Gladyshev, M. I., Glushchenko, L. A., Makhutova, O. N., Rudchenko A. E., Shulepina, S. P., Dubovskaya, O. P., Zuev, I. V., Kolmakov, V. I. & Sushchik, N. N. (2017). The composition of fatty acids of fish with different nutritional spectra in an Arctic lake. Reports of the Academy of Sciences. 474. 4. 513-516. Сравнительный анализ содержания омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в пище и мышечной ткани рыб из аквакультуры и природных местообитаний [Текст] / М. И. Гладышев, Л. А. Глущенко, О. Н. Махутова [и др.] // Contemporary Problems of Ecology. - 2018. - Т. 11, № 3. - С. 325-339. Gladyshev, M. I., Glushchenko, L. A., Makhmutova, O. N., Radchenko, A. E., Shulepina, S. P., Dubovskaya, O. P., Zuev, I. V., Kolmakov, V. I. & Suschik, N. N. (2018). Comparative analysis of the content of omega-3 polyunsaturated fatty acids in food and muscle tissue of fish from aquaculture and natural habitats. Contemporary Problems of Ecology. 11. 3. 325-339. Van Kuijk, F. J. G. M. Fatty acid composition of the human macula and peripheral retina / F. J. G. M. Van Kuijk, P. Buck // Investigative Ophthalmology & Visual Science. - 1992. - No 33(13). - P. 3493-3496. Van Kuijk, F. J. G. M., Buck, P. (1992). Fatty acid composition of the human macula and peripheral reference. Investigative Ophthalmology & Visual Science. 33 (13): 3493-3496. The essentiality of long chain n-3 fatty acids in relation to development and function of the brain and retina / L. Lauritzen [et al.] // Progress in Lipid Research. - 2001. -No 40. - P. 1-94. Lauritzen, L., Hansen, H. S., Jorgensen, M. H. & Michaelsen, K. F. (2001). The essentiality of long chain n-3 fatty acids in relation to development and function of the brain and retina. Progress in Lipid Research. 40. 1-94. McNamara, R. K. Role of omega-3 fatty acids in brain development and function: Potential implications for the pathogenesis and prevention of psychopathology / R. K. McNamara, S. E. Carlson // Prostaglandins, Leukotrienes & Essential Fatty Acids. - 2006. - No.75. - P. 329-349. McNamara, R. K., Carlson, S. E. (2006). Role of omega-3 fatty acids in brain development and function: Potential implications for the pathogenesis and prevention of psychopathology. Prostaglandins, Leukotrienes & Essential Fatty Acids. 75. 329-349. Dietary fats and membrane function: implications for metabolism and disease / A. J. Hulbert [et al.] // Biological Reviews. - 2005. - No 80. - P. 155-169. Hulbert, A. J., Turner, N., Storlien, L. H. & Else, P. L. (2005). Dietary fats and membrane function: implications for metabolism and disease. Biological Reviews. 80. 155-169. Eicosapentaenoic acid reduces membrane fluidity, inhibits cholesterol domain formation, and normalizes bilayer width in atherosclerotic-like model membranes / R. P. Mason [et al.] // Biochimica et Biophysica Acta. - 2016. - No.1858. - P. 3131-3140. Mason, R. P., Jacob R. F., Shrivastava, S., Sherratt, S. C. R. & Chattopadhyay, A. (2016). Eicosapentaenoic acid reduces membrane fluidity, inhibits cholesterol domain formation, and normalizes bilayer width in atherosclerotic-like model membranes. Biochimica et Biophysica Acta. 1858. 3131-3140. Brown but not white adipose cells synthesize omega-3 docosahexaenoic acid in culture / X. Qin [et al.] // Prostaglandins, Leukotrienes & Essential Fatty Acids. - 2016. - No 104. - P. 19-24. Qin, X., Park, H. G., Zhang, J. Y., Lawrence, P., Liu, G., Subramanian, N., Kothapalli, K. S. D. & Brenna, J. T. (2016). Brown but not white adipose cells synthesize omega-3 docosahexaenoic acid in culture. Prostaglandins, Leukotrienes & Essential Fatty Acids. 104. 19-24. Effect of way of cooking on content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of humpback salmon (oncorhynchus gorbuscha) / M. I. Gladyshev [et al.] // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 96, no 3. - P. 446-451. Gladyshev, M. I., Sushchik, N. N., Kalachova, G. S., Gubanenko, G. A. & Demirchieva, S. M. (2006). Effect of way of cooking on content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of humpback salmon (oncorhynchusgorbuscha). Food Chemistry. 96. 3. 446-451. Effect of boiling and frying on the content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of four fish species / M. I. Gladyshev [et al.] // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 101, no 4. - P. 1694-1700. Gladyshev, M. I., Sushchik, N. N., Kalachova, G. S., Gubanenko, G. A. & Demirchieva, S. M. (2007). Effect of boiling and frying on the content of essential polyunsaturated fatty acids in muscle tissue of four fish species. Food Chemistry. 101. 4. 1694-1700. Технический регламент Таможенного Союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» [Электронный ресурс]: утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 № 881. - URL: https://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения: 09.12.2021). Technical Regulations of the Customs Union «Food products in terms of their labeling» [Electronic resource]. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320347 (accessed: 09.12.2021).