Trade, service, food industry Trade, service, food industry Торговля, сервис, индустрия питания / Trade, service, food industry 2782-2214 44659 10.17516/2782-2214-0016 Индустрия питания и гостеприимства Food and hotel industry Индустрия питания и гостеприимства DEVELOPMENT OF NEW TYPES OF BAKERY PRODUCTS USING PRODUCTS OF PROCESSING OF COMMON BIRD CHERRY РАЗРАБОТКА НОВЫХ ВИДОВ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЧЕРЕМУХИ ОБЫКНОВЕННОЙ Комиссарова Екатерина Павловна Komissarova Ekaterina Pavlovna echernykh@sfu-kras.ru https://orcid.org/0000-0001-6464-6837 Сафронова Татьяна Николаевна Safronova Tatyana Nikolaevna safronova63@mail.ru

кандидат технических наук;

candidate of technical sciences;

 Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation Сибирский федеральный университет Красноярск Россия Siberian Federal University Krasnoyarsk Russian Federation 1 2 162 178 03 06 2021 https://tsfi-mag.ru/en/nauka/article/44659/view

Обоснована необходимость и актуальность повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, а также возможность использования в данных целях сушеной молотой черемухи (черемуховой муки). Рассмотрено влияние различных дозировок вводимой добавки на структурно-механические свойства опары и теста при брожении. Проведена оценка органолептических и физико-химических показателей качества готовых булочных изделий, изготовленных с использованием черемуховой муки. Определена оптимальная дозировка черемухи в булочных изделиях на основе расчета комплексного показателя качества. Рассчитан уровень удовлетворения суточной потребности человека в физиологически функциональных пищевых ингредиентах за счет 100 г разработанного продукта.

The article substantiates the necessity and relevance of increasing the nutritional value of bakery products, as well as the possibility of using dried ground bird cherry (bird cherry flour) for these purposes. The influence of various dosages of the introduced additive on the structural and mechanical properties of the sponge and dough during fermentation is considered. The evaluation of organoleptic and physic-chemical quality indicators and finished bakery products made using bird cherry flour was carried out. The optimal dosage of bird cherry in bakery products is determined based on the calculation of a complex quality indicator. The level of satisfaction of the daily human need for physiologically functional food ingredients at the expense of 100 g of the developed product is calculated.

 черемуха сушеная молотая дрожжевое тесто булочные изделия показатели качества повышенная пищевая ценность пищевые волокна dried ground bird cherry yeast dough bakery products quality indicators increased nutritional value dietary fiber

Балыхин, М.Г. Статистическое исследование потребления хлеба и развития хлебопекарной отрасли России [Текст] / М.Г. Балыхин, М.М. Шайлиева, А.П. Цыпин // Продовольственная политика и безопасность. - 2021. - Т. 8. - № 1. - С. 97-106. - doi: 10.18334/ppib.8.1.111813. Balykhin, M.G., Shailiyeva, M.M. & Tsypin, A.P. (2021). Statistical study of bread consumption & the development of the baking industry in Russia. Food policy and security. 8(1). 97-106. doi: 10.18334/ppib.8.1.111813. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации [Электронный ресурс] // Федеральная служба государственной статистики. - URL : https://rosstat.gov.ru/compendium/document/13278?print=1. Consumption of basic food products by the population of the Russian Federation. Federal State Statistics Service. URL : https://rosstat.gov.ru/compendium/ document/13278?print=1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [Текст] / сост. А. В. Павлов. - СПб.: Профи, 2010 - 295 с. Collection of recipes for flour confectionery & bakery products (2010). St. Petersburg. Profi. 295 p. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» [Электронный ресурс]: утв. решением Комиссии Таможенного союза Евразийского экономического сообщества от 09.12.2011 № 880 // Справочная правовая система «Гарант». - URL : https://base.garant.ru/70106650/. Technical Regulations of the Customs Union "On food safety". Reference legal system "Garant". URL : https://base.garant.ru/70106650/. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01 [Электронный ресурс]: утв. постановлением гл. гос. санитарного врача Рос. Федерации от 15.04.2003 № 41 // Справочная правовая система «Гарант». - URL : https://base.garant.ru/4179284/. Hygienic requirements for the safety & nutritional value of food products. Additions and amendments No. 2 to the SanPiN 2.3.2.1078-01 (SanPiN 2.3.2.1280-03) [Electronic resource]. Reference legal system "Garant". URL : https://base.garant.ru/4179284/. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации [Текст]: утв. рук. Федер. службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, гл. гос. врачом Рос. Федерации Г.Г. Онищенко 18.12.2008. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с. Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation (MR 2.3.1.2432-08) (2009). Moscow. Federal Center for Hygiene and Epidemiology of Rospotrebnadzor. 36 p. Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий [Текст]: моногр. / Т.Н. Сафронова [и др.]; Сиб. федер. ун-т, Торг.-эконом. ин-т. - Красноярск: СФУ, 2016. - 172 с. Safronova, T.N., Ermosh, L.G., Evtukhova, O.M. & Kamoza, T.L. (2016). Ways to improve the quality & nutritional value of bakery products. Krasnoyarsk. Siberian Federal University. 172 p. Алексеева, М.М. Применение дополнительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст] / М.М. Алексеева, А.В. Волкова, Ю.А. Ромадина // Пищевая индустрия. - 2016. - № 1(27). - С. 46-49. Alekseeva, M.M., Volkova, A.V. & Romadina, Yu. A. (2016) The use of additional raw materials in the production of functional bakery products. Food industry. 1(27). 46-49. Бушкарева, А.С. Обогащение хлебобулочных изделий белками растительного и животного происхождения [Текст] / А.С. Бушкарева, Т.Г. Зубарева // Вестник АПК Верхневольжья. - 2019. - № 4(48). - С. 58-64. - doi: 10.35694/YARCX.2019.48.4.012. Bushkareva, A.S. & Zubareva, T.G. (2019). Enrichment of bakery products with proteins of vegetable & animal origin. Bulletin of the agro-industrial complex of Verkhnevolzhye. 4(48). 58-64. doi: 10.35694/YARCX. 2019.48.4.012. Типсина, Н.Н. Использование сои в производстве продуктов питания и перспективы развития применения соевых полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / Н.Н. Типсина [и др.] // Вестник КрасГАУ. - 2021. - № 1. - С. 163-168. - doi: 10.36718/1819-4036-2021-1-163-168. Tipsina, N.N., Batura, N.G., Demidov E.L. & Beloshapkin M.S. (2021). The use of soy in food production & prospects for the development of the use of soy semi-finished products in the production of bakery products. Bulletin of KrasGAU. 1. 163-168. doi: 10.36718/1819-4036-2021-1-163-168. Черемных, Д.А. Применение зеленой стручковой фасоли для обогащения пшеничной муки [Текст] / Д.А. Черемных, Л.В. Наймушина, И.Д. Зыкова // Вестник КрасГАУ. - 2018. - № 3. - С. 152-156. Cheremnykh, D.A., Naimushina, L.V. & Zykova, I.D. (2018). The use of green string beans for enriching wheat flour. Bulletin of KrasGAU. 3. 152-156. Алехина, Н.Н. Обоснование выбора обогатителей растительного происхождения в технологии зернового хлеба [Текст] / Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева // Агрофорсайт. - 2017. - № 2(8). - С. 20-26. Alyokhina, N.N. & Ponomareva, E.I. (2017). Justification of the choice of plant-based fortifiers in the technology of grain bread. Agroforsayt. 2(8). 20-26. Могильный, М.П. Обогащение булочных изделий для питания детей и подростков [Текст] / М.П. Могильный, Д.М. Мустафаева // Современная наука и инновации. - 2018. - № 1. - С. 113-120. Mogilny, M.P. & Mustafayeva, D.M. (2018). Enrichment of bakery products for the nutrition of children & adolescents. Modern science and innovation. 1. 113-120. Рыбаков, Ю.С. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет использования вторичных сырьевых ресурсов [Текст] / Ю.С. Рыбаков [и др.] // Аграрный вестник Урала. - 2016. - № 07(149). - С. 51-56. Rybakov, Yu. S., Lavrova, L.Yu., Bortsova, E.L. & Lesnikova, N.A. (2016). Expanding the range of bakery products through the use of secondary raw materials. Agrarian Bulletin of the Urals. 07(149). 51-56. Тамазова, С.Ю. Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [Текст] / С.Ю. Тамазова // Научный журнал КубГАУ. - 2016. - № 122(08). - С. 5-18. Tamazova, S.Yu. (2016). Food additives based on vegetable raw materials used in the production of bakery and flour confectionery products. Scientific Journal of KubGAU. 122(08). 5-18. Смольянова, А.П. Применение вторичных сырьевых ресурсов в производстве хлебобулочных изделий [Текст] / А.П. Смольянова, Ю.В. Блинхватова // Инновационная техника и технология. - 2018. - № 4. - С. 25-28. Smolyanova, A.P. & Blinkhvatova, Yu. V. (2018). The use of secondary raw materials in the production of bakery products. Innovative equipment and technology. 4. 25-28. Брыксина, К.В. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с функциональной направленностью [Текст] / К.В. Брыксина // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2017. - № 4. - С. 65-69. Bryksina, K.V. (2017). Expanding the range of bakery products with a functional orientation. Bulletin of the Michurinsky State Agrarian University. 4. 65-69. Гулидова, В.А. Разработка булочных изделий с добавлением морковного сырья на базе предприятия ПАО «Лимак» города Ельца [Текст] / В.А. Гулидова, В.Л. Захаров // Агропромышленные технологии Центральной России. - 2018. - № 8, вып. 2. - С. 29-37. - doi: 10.24888/2541-7835-2018-8-29-37. Gulidova, V.A. & Zakharov, V.L. (2018). Development of bakery products with the addition of carrot raw materials on the basis of the enterprise of "Limak" of the city of Yelets. Agro-industrial technologies of Central Russia. 8(2). 29-37. doi: 10.24888/2541-7835-2018-8-29-37. Донченко, Л.В. Обогащение хлеба биологически активными веществами профилактического назначения [Текст] / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Л.Г. Влащик // Индустрия хлебопечения. - 2018. - № 2. - С. 34-37. Donchenko, L.V., Sokol, N.V. & Vlaschik, L.G. (2018). Enrichment of bread with biologically active substances of preventive purpose. Industry of baking. 2. 34-37. Евсенина, М.В. Использование тыквенного жома в технологии производства пампушек [Текст] / М.В. Евсенина [и др.] // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 10. - С. 123-131. Evsenina, M.V., Lupova, E.I., Pityurina, I.S., Nikitov, S.V. & Akchurina, O.S. (2019) The use of pumpkin pulp in the production technology of pampushki. Vestnik KrasGAU. 10. 123-131. Ивлева, О.Е. Влияние жмыха плодов облепихи на технологические свойства булки сдобной [Текст] / О.Е. Ивлева // Международный научно-исследовательский журнал. - 2020. - № 7-1(97). - С. 156-159. - doi: 10.23670/IRJ.2020.97.7.025. Ivleva, O.E. (2020). The influence of sea buckthorn fruit cake on the technological properties of a pastry roll. International Scientific Research Journal. 7-1(97). -156-159. doi: 10.23670/IRJ.2020.97.7.025. Казимирова, М.А. Разработка технологии и рецептуры сдобных булочных изделий, обогащенных пищевыми добавками [Текст] / М.А. Казимирова [и др.] // Новые технологии. - 2018. - № 1. - С. 37-42. Kazimirova, M.A., Pershakova, T.V., Matvienko, A.N., Shakhray, T.A. & Fedoseeva, O.V. (2018). Development of technology & recipes of pastry products enriched with food additives. New technologies. 1. 37-42. Белявская, И.Г. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием мяты перечной [Текст] / И.Г. Белявская [и др.] // Health, Food & Biotechnology. - 2019. - Т.1. - № 4. - С. 53-69. Belyavskaya, I.G., Alekseenko, E.V., Kapustina, K.F. & Izabaev, I.B. (2019). Development of technology of bakery products using peppermint. Healthcare, Nutrition & Biotechnology. 1(4). 53-69. Захаров, В.Л. Влияние добавок из плодов рябины, аронии и шиповника на физико-химические и микробиологические показатели пшеничного хлеба [Текст] / В.Л. Захаров, Т.В. Зубкова // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2016. - № 1. - С. 94-98. Zakharov, V.L. & Zubkova, T.V. (2016). The effect of additives from rowan, aronia & rosehip fruits on the physico-chemical & microbiological parameters of wheat bread. Bulletin of the Michurinsky State Agrarian University. 1. 94-98. Рузанова, К.Ю. Разработка рецептуры булочного изделия с использованием плодов ежевики [Текст] / К.Ю. Рузанова, И.А. Токарева // Парадигма. - 2019. - № 2. - 170-177. Ruzanova, K.Yu. & Tokareva, I.A. (2019). Development of a recipe for a bakery product using blackberry fruits. Paradigm. 2. 170-177. Стрельникова, Т.В. Влияние нетрадиционного растительного сырья на пищевую ценность хлебобулочных изделий [Текст] / Т.В. Стрельникова, Э.И. Черкасова // Инновационная наука. - 2016. - № 5. - С. 34-36. Strelnikova, T.V. & Cherkasova, E.I. (2016). The influence of non-traditional vegetable raw materials on the nutritional value of bakery products. Innovative science. 5. 34-36. Учасов, Д.С. Перспективы использования биологически активных веществ листьев земляники в создании хлебобулочных изделий для спортсменов [Текст] / Д.С. Учасов, Е.А. Кузнецова, О.В. Кузнецова // Наука-2020. - 2020. - № 1(37). - С. 50-54. Uchasov, D.S., Kuznetsova, E.A. & Kuznetsova, O.V. (2020). Prospects for the use of biologically active substances of strawberry leaves in the creation of bakery products for athletes. Science-2020. 1(37). 50-54.